Паста с морковью. 100 г сливочного масла, 2 моркови, 4 дольки чеснока, лимонная кислота на кончике ножа или 1 ч. ложка сока лимона, веточка укропа.
Натертую на мелкой терке морковь смешайте с размягченным сливочным маслом, мелко нарубленными чесноком и укропом, солью, лимонной кислотой или соком и взбейте смесь.
Паста с тыквой и яичными желтками. 100 г сливочного масла, 4 яйца, 3 ст. ложки натертой на мелкой терке сырой тыквы, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль по вкусу.
Яйца сварите вкрутую. Желтки отделите, тщательно разомните деревянным пестиком, смешайте со сливочным маслом, натертой на терке тыквой, солью и взбейте массу. Посыпьте пасту рубленым яичным белком и укропом.
Паста с орехами и яичными желтками. 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Пасту готовьте так же, как с тыквой.
Паста с толокном и зеленью. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 1 ст. ложка рубленого щавеля, соль по вкусу.
Толокно разведите холодным молоком до получения однородной массы, прогрейте на водяной бане до загустения, добавьте соль, охладите. Размягченное сливочное масло, рубленый щавель соедините с подготовленным толокном и взбейте массу в течение 2–3 мин. Вместо щавеля можно использовать листья березы, винограда. Молодые весенние листья березы тщательно промойте, обдайте кипятком и мелко нарубите. Молодые виноградные листья (4 шт.) тщательно промойте, залейте кипящей водой, оставьте в ней на 5–6 мин, затем откиньте на дуршлаг. Листья обсушите, затем мелко порубите.
Паста с толокном, листьями свеклы и орехами. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых молодых свекольных листьев, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Толокно с молоком подготовьте, как в предыдущем рецепте.
Молодую свекольную ботву тщательно промойте, листья отделите от черешков и мелко порубите, смешайте с подготовленным толокном, маслом, рублеными орехами и взбейте массу.
Паста с толокном, листьями земляники и черники. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев земляники и черники, 1 яйцо, соль по вкусу.
Листья земляники и черники промойте, мелко порубите. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите. Смешайте нарубленные листья, яйцо, толокно, проваренное с молоком, масло и взбейте массу.
Паста с рисом и листьями черной смородины. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев черной смородины, соль по вкусу.
Замоченный рис пропустите через мясорубку, залейте холодным молоком, добавьте соль. Помешивая, прогрейте рис до кипения и оставьте до полного охлаждения. Молодые листья черной смородины промойте, обсушите и мелко порубите. Пюре из риса смешайте с листьями смородины и маслом и взбейте массу.
Паста с рисом и листьями дуба. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев дуба, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Рис приготовьте, как в предыдущем рецепте. Молодые листья дуба промойте, залейте кипятком, отбросьте на дуршлаг, охладите и мелко порубите. Смешайте сливочное масло, подготовленный рис, рубленые листья дуба, орехи и взбейте массу.
VIII Грибы Под рождественской елкой
Если назвался груздем…
Царство грибов весьма обширно. На нашей планете их насчитывается приблизительно 100 000 видов. К высшим грибам, которые собирают грибники, относится 5000 видов грибов. Практически каждый вид грибов имеет своеобразный, неповторимый вкус и аромат, поэтому их можно готовить по-разному: использовать в супах, жарить и т. д. Аппетитны и полезны грибные заготовки.
При переработке и консервировании грибов необходимо придерживаться условия: перерабатывать грибы только одного вида и одинакового качества, при этом соблюдать рекомендуемые технологические приемы и рецепты. Так, например, грузди и волнушки в свежем виде имеют горький вкус, поэтому их нельзя жарить или варить, но засоленные они не только съедобны, но и обладают высокими вкусовыми качествами.
Для переработки используют в основном две группы — трубчатые и пластинчатые.
Трубчатые грибы: белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок и др.
Пластинчатые грибы: сыроежка, опенок, рыжик, груздь, шампиньон, валуй и др.