Рыжики — 10 кг, соль — 500 г, перец душистый — 60 г, лук — 1,6 кг.
4. ОПЯТА ОСЕННИЕ СОЛЕНЫЕ. Опята по размерам не сортируйте. Ножки отделите от шляпок, нарежьте лапшой толщиной 1–2 см, смешайте их со шляпками, вымойте и на 15–20 мин опустите в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откиньте на решето или дуршлаг и охладите.
В подготовленную посуду положите на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем — остуженные грибы слоем 5 см, на них — специи и посыпьте солью. Таким образом укладывайте несколько слоев грибов. Сверху накройте салфеткой, положите кружок и груз.
В процессе засолки опята немного светлеют.
Опята подготовленные — 10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 120 горошин, укроп зеленый — 180 г, лук шинкованный — 180 г.
5. ГРУЗДИ И ПОДГРУЗДКИ СОЛЕНЫЕ ПО-АЛТАЙСКИ. Грибы рассортируйте и очистите, обрежьте ножки и 2–4 дня вымачивайте в холодной воде. Воду меняйте не реже раза в сутки. После вымачивания откиньте на решето или дуршлаг и укладывайте в бочку, переслаивая солью и пряностями. Грибы накройте салфеткой, положите подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Грибы — 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35–40 г, лавровый лист — 10 шт.
6. ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Соленые грибы после того, как они будут готовы, можно законсервировать в банках для длительного хранения. Грибы из кадки переложите в кастрюлю с рассолом, поставьте на огонь, доведите до кипения (чтобы грибы не пригорели, их надо периодически помешивать), переложите в горячие банки, накройте крышками и стерилизуйте в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–17 мин.
Рассола должно быть примерно 25 % веса грибов. Если его недостаточно, надо приготовить рассол на воде, взяв на 1 л воды 1 ст. ложку соли.
7. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ. На 1 кг грибов 0,5 стак. воды, 1,5 ст. ложки соли, 0,5 стак. уксуса, 1 лавровый лист, по 2–3 шт. перца, гвоздики, немного корицы и 1–2 веточки укропа.
Для маринования пригодны маслята, опята, белые грибы, подберезовики, подосиновики. Отберите молодые, крепкие грибы без малейшей червивости. Каждый вид грибов маринуйте отдельно.
Грибы очистите, обрежьте корешки (у маслят удалите кожицу), затем тщательно промойте в холодной воде и откиньте на сито, чтобы стекла вода.
В эмалированную посуду налейте воды из расчета 0,5 стак. на 1 кг подготовленных грибов, добавьте уксус и соль. После закипания воды положите приготовленные грибы и продолжайте варить. По мере образования пены удалите ее шумовкой, затем положите пряности: лавровый лист, корицу, гвоздику, перец, укроп и продолжайте варить минут 20, осторожно перемешивая, чтобы грибы не подгорели и равномерно проварились.
Когда грибы осядут на дно, снимите их с огня, охладите, переложите в стеклянную или керамическую посуду и закройте крышкой. Чтобы грибы не закисли и не заплесневели, их сверху залейте растительным маслом, а посуду плотно закройте. Банки обвяжите воздухонепроницаемой бумагой.
Подберезовики и подосиновики перед варкой обдайте кипятком и подержите в этой воде минут 5-10, а затем промойте холодной водой. Это предохранит маринад от почернения.
Лисички, а также валуи, свинушки перед маринованием отваривайте в подсоленной воде в течение 25–30 мин. Потом их откиньте на решето, промойте и варите вторично уже в маринаде, со специями.
8. БЕЛЫЕ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ. 10 кг грибов залейте 3 л воды, добавьте 20 г 80 %-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варите 10–15 мин, затем откиньте на решето или дуршлаг. Когда грибы остынут, сложите их в бочку и залейте маринадом.
Для маринада: вода — 2 л, соль — 400 г, уксусная эссенция 80 %-ная — 60 г, лимонная кислота — 3 г, лавровый лист — 10 шт., корица — 1 г, перец душистый — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.
9. РЫЖИКИ И ГРУЗДИ МАРИНОВАННЫЕ. Грибы 2–3 мин бланшируйте, затем выдержите в холодной воде до остывания и укладывайте в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляйте — грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом.
Для маринада: вода — 2 л, уксусная эссенция 80 %-ная — 30 г, лавровый лист — 10 шт., душистый перец — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.