На дно банки положите зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложите смесь грибов и овощей и залейте отваром. Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин.
Для приготовления супа из консервов в кастрюлю налейте 1–1,5 л воды, доведите до кипения, добавьте содержимое банки и кипятите 5-10 мин. Готовый суп заправьте тушенным в масле луком или сметаной, можно заправить и манной крупой, вермишелью и др.
22. ГРИБЫ СУШЕНЫЕ. Сушат чаще грибы белые, за их неимением в дело идут подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята и др.
Собранные грибы, очищенные от земли и грязи, протертые влажной тканью, отсортированные по размеру, нанизайте на прочные нитки по 50–60 шт. и сушите на воздухе, в печи или духовке. При смешанной сушке грибы сначала сушите на солнце или в тени 1–2 дня, а досушивайте в печи или духовке еще 2 дня при 70°. Так же сушат шампиньоны.
Храните в закрытой стеклянной посуде, иначе грибы быстро воспринимают влагу и посторонние запахи.
23. ПОРОШОК ГРИБНОЙ. Собранные, промытые, очищенные от верхней кожицы грибы, нарезанные тонкими ломтиками, сушите в духовке, нагретой до 50–60°, 1–2 дня, затем размелите или истолките в порошок, просейте через сито.
Храните в плотно закрытой стеклянной посуде.
К порошку из белых грибов можно добавить небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и прочих сильно ароматических грибов. Используйте порошок для приготовления супов, соусов и других блюд, где необходимы грибной запах и вкус и не нужны грибы в свежем виде.
24. ГРИБЫ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Консервированные таким образом грибы можно по-разному использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация.
Грибы вымойте, нарежьте, посолите и немного потушите в собственном соку. Затем переложите вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 л). Стерилизуйте дважды: сначала 90 мин и через два дня — 40 мин (пол-литровые банки). Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6-10 г соли на 1 л воды).
25. ГРИБЫ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРА. Очищенные мытые грибы нарежьте, посолите и тушите с добавлением жира (100 г масла на 0,5 кг грибов). Тушеные грибы вместе с соком выложите в пол-литровые банки в горячем виде, стерилизуйте дважды (через два дня) по 35 мин.
26. КОНСЕРВЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ГРИБОВ. Подготовленные грибы не бланшируйте (за исключением сморчков и строчков), а тушите в кастрюле около 30 мин с добавлением масла, лука, соли. Когда грибы пустят сок, тушение прекращайте. В горячем виде грибы разложите в подготовленные стеклянные банки, залейте соусом, в котором они тушились. Стерилизуйте и закатывайте.
Грибы — 700 г, масло — 100 г, лук — 50 г, соль — 20 г.
27. ГРИБЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ. Используют чаще всего шампиньоны, белые грибы, трюфеля, подгруздки, подберезовики, сморчки, рыжики и др. Грибы должны быть молодыми, свежими, мелкими и с хорошо выраженными вкусовыми качествами.
Годные для консервирования грибы очистите, промойте обильным количеством воды, затем бланшируйте в 2 %-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,5 % — ной винной кислоты. Кислоту добавляют для сохранения цвета и улучшения вкуса грибов. Продолжительность бланширования: для молодых грибов — 4–5 мин, для более старых — 6–8 мин. Затем грибы охладите водой, отцедите, уложите в банки, оставляя 1–2 см до верхнего края, и залейте теплым маринадом, приготовленным с добавлением 2 %-ной поваренной соли и 0,2 %-ной лимонной кислоты. Соотношение уложенных в банки грибов и заливки должно быть 6:4, то есть в литровую банку укладывайте 600 г грибов и заливайте 400 г маринада.
Грибы стерилизуйте при 100° не менее 1 ч (850-граммовые банки). Для большей надежности через два дня простерилизуйте грибы при той же температуре еще 1 ч.
28. РЫЖИКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Подготовленные грибы бланшируйте 2–3 мин (считая с начала кипения), откиньте на решето, потом укладывайте в бочку, шляпками вверх, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накройте чистой салфеткой, положите кружок и груз.
Грибы подготовленные — 10 кг, соль — 500 г.
29. РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ. Чистые грибы дважды ошпарьте кипятком на решете и охладите холодной водой, дайте им обсохнуть, а затем укладывайте в посуду, на дно которой предварительно положите черносмородиновые и лавровые листья и перец. Когда посуда будет заполнена, сверху опять положите листья черной смородины, лавровый лист и душистый перец, покройте грибы чистой салфеткой, уложите кружок и придавите грузом.