Маринад лучше всего приготовить за сутки до квашения. Понадобятся специи — гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист. Если у вас нет специй, не падайте духом — можно заквасить и без них. Но если вы садовод, возьмите семена укропа, петрушки, сельдерея, и маринад получится отличный. Специи варите в соленой воде (на 1 л 60 г соли) с добавлением 30 г сахара.
После того, как грибы в банке простояли под грузом двое суток, залейте их маринадом, не снимая груза. На следующие сутки снимите груз и залейте маринадом на 15 мм выше уровня грибов. Закройте банки стеклянной крышкой для консервирования. Через неделю залейте сверху растительным маслом слоем 10 мм и посыпьте сверху сухой свежей горчицей. Стеклянную крышку тоже можно снизу смазать растительным маслом и присыпать горчицей. Крышкой закрывайте не герметично, без зажима. Пока идет брожение, грибы держите в теплом помещении, а когда брожение закончится, поместите в прохладное место.
Вкус грибов слабокислый, грибы хрустят, как хороший огурчик.
39. ЭКСТРАКТ ГРИБНОЙ. Для приготовления экстракта пригодны грибы, обладающие достаточно сильным запахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рыжики, опята. Можно использовать отходы после чистки грибов: ножки, губчатый слой шляпок, крошево.
Тщательно очищенные и промытые грибы мелко нашинкуйте или пропустите через мясорубку, уложите в эмалированную кастрюлю, посолите и подкислите лимонной кислотой по вкусу, долейте немного воды (не более 250 г на I кг грибов) и проварите 30 мин, все время помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Выделившийся сок слейте в отдельную посуду, а к грибам вновь добавьте воду в таком же объеме) и тушите до выделения сока. Так поступайте 2–3 раза.
Разваренные грибы протрите через сито, а затем отожмите с помощью пресса. Отделившийся после прессования сок смешайте с оставшимся после варки соком, поставьте на сильный огонь и выпаривайте, пока содержимое не загустеет, как сироп. Полученный кипящий экстракт разлейте в небольшие горячие банки, одновременно процеживая через ситечко и марлевую салфетку, сразу же укупорьте и переверните вверх дном. Через два дня укупоренные банки с экстрактом стерилизуйте 30–45 мин, погружая их в кастрюлю, наполненную холодной водой. Стерилизацию проводите как обычно, только на крышки наденьте специальные зажимы.
Экстракт используйте для заправки супов, соусов, подливок, разбавляя перед употреблением водой до нужной концентрации.
40. СОЛЯНКА ГРИБНАЯ. На 10 пол-литровых банок: 2 кг отварных грибов (маслят, подберезовиков, опят, сыроежек, моховиков и др.), по 1 кг белокочанной капусты, помидоров, моркови, 0,5 кг репчатого лука и 0,3 л подсолнечного масла.
Нарезанные соломкой лук и морковь спассеруйте и сложите в кастрюлю. Добавьте нарезанную капусту, помидоры, влейте масло, подсолите по вкусу и тушите на медленном огне 20–25 мин, после чего положите отварные грибы и все вместе тушите до готовности. К концу тепловой обработки положите лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Подготовленные горячие банки заполните солянкой, закрутите крышками и поставьте до полного охлаждения под теплое укрытие.
41. ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ В СОЛИ. Таким способом можно хранить белые грибы, подберезовики, моховики, опята, шампиньоны и др.
Грибы очистите, рассортируйте, нарежьте и взвесьте. На 1 кг свежих грибов возьмите 200 г соли. Грибы с солью перемешайте и оставьте примерно на 20 мин постоять. Когда грибы пустят сок, их снова перемешайте и плотно уложите в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка посолите. Банки перевяжите целлофаном или пергаментной бумагой и поставьте на хранение в холодное место. Перед употреблением, лучше всего вечером накануне того дня, когда вы хотите использовать грибы для приготовления блюд, их промойте и оставьте до утра в посуде с чистой водой. Приготовленное блюдо солить не нужно, можно досолить по потребности на столе. Консервированные таким образом грибы можно практически использовать как свежие.
42. ГРИБЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-СЛОВАЦКИ. Чистые, перебранные и нарезанные грибы слегка потушите в собственном соку или на масле, сале, растительном масле с добавлением различных пряностей — лука, чеснока, черного перца и др. В полуфабрикаты не добавляйте майоран. Тушение продолжайте до тех пор, пока сок не испарится, а грибы не станут мягкими. После окончания тушения грибы переложите в банки, наполняя их на 75–80 % объема. Затем банки стерилизуйте в течение 1 ч. Рекомендуется также двукратная стерилизация по 30 мин с интервалом в 48 ч. Стерилизацию производите при 100° в кипящей воде в духовке или на плите. Приготовленные таким образом грибы при использовании окончательно доведите до нужного вкуса и подавайте в различных комбинациях, например, с салом, яйцами, колбасой, к мясу и т. п.