43. БУЛЬОН КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ. Свежие грибы (1 кг грибов на 1 л воды) кипятите 45 мин, потом бульон дважды процедите: сначала через тонкое сито, затем через марлю. Промойте, положите грибы снова в бульон и доведите до кипения. Сразу разлейте в стеклянные банки, закатайте и поставьте стерилизовать в горячую воду так, чтобы вода на 1,5–2 см закрывала банки. Кипятите 45 мин. Стерилизация уничтожает микробы, но споры их очень живучи. Поэтому нужна повторная стерилизация. Когда банки при комнатной температуре постоят 2–3 дня, споры созреют и их можно будет уничтожить стерилизацией в течение 1 ч.
Этот бульон с грибами отличается совершенно особым вкусом и ароматом, он всегда светлый, прозрачный и крепкий. Когда из такого бульона готовят суп, разбавляют его водой.
44. ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ. Почистите грибы разных сортов (лучше всего смесь «лесных аристократов» — белых, подосиновиков и подберезовиков), измельчите, ошпарьте горячей водой и жарьте на сковороде с луком и маслом, посолив по вкусу. Прямо с огня горячими разложите их в чистые сухие банки, закатывайте крышками и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.
45. ЭССЕНЦИЯ ИЗ ГРИБОВ.
Нарежьте грибы на мелкие кусочки и варите на маленьком огне, все время сливая скопившийся сок. Когда сока будет выделяться уже мало, прибавьте немного воды и снова поварите на более сильном огне. Полученную жидкость добавьте в сок, слитый раньше, процедите, посолите, поперчите и кипятите до сгущения. Потом разлейте по бутылкам и укупорьте.
IX Лето… В морозильной камере
Сюрпризы деда Мороза
Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Теперь, когда значительная часть населения обеспечена хорошими домашними холодильниками или морозильными камерами, в самый раз привести некоторые рецепты замораживания и хранения разных плодов и овощей и т. д.
1. САЛАТ ИЗ РЕДИСА ЗАМОРОЖЕННЫЙ. 600 г редиса и 300 г сырой моркови нарежьте тонкими ломтиками или соломкой, добавьте 50 г мелко нарезанного бланшированного джусая (душистого лука) и 50 г чеснока, 20 г зелени петрушки, укропа, кинзы, перемешайте. Плотно упакуйте в два полиэтиленовых пакета. Пакеты запаяйте. Замораживайте 24 ч. Храните 10–12 мес.
За 16 ч до употребления пакеты переложите в высокотемпературное отделение холодильника. Содержимое пакетов перемешайте, заправьте 50 г растительного масла и 50 г 3 %-ного уксуса.
2. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. 500 г нашинкованной соломкой редьки бланшируйте, охладите и смешайте с мелко нашинкованными 100 г репчатого лука, 150 г сладкого перца, 50 г душистого лука, 100 г зелени петрушки, укропа. Плотно упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Замораживайте 24 ч. Храните 10–12 мес.
За 24 ч до употребления переложите в высокотемпературное отделение холодильника. Через 16 ч заправьте 35 мл 3 %-ного или винного уксуса, 50 г растительного масла, солью, красным перцем и оставьте в холодильнике еще на 8 ч.
3. САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. 700 г свежих баклажанов промойте и запеките в жарочном шкафу до готовности. Очистите их от кожицы и мелко порубите вместе с подготовленными 150 г сладкого перца, 25 г чеснока, 20 г зелени, 250 г томатов, которые предварительно промойте, очистите от кожицы и мелко нарежьте. Овощи смешайте. Плотно упакуйте в два полиэтиленовых пакета. Пакеты запаяйте. Замораживайте 20 ч. Храните 10–12 мес.
За 16 ч до употребления переложите в высокотемпературное отделение холодильника или разморозьте прямо в пакетах в холодной воде. Овощи заправьте 50 г растительного масла, 50 г 3 %-ного уксуса и солью.
4. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ЗАМОРОЖЕННЫЙ. 2 моркови натрите на мелкой терке, добавьте 100 г зеленого горошка, смешайте с мелко нарубленной зеленью укропа, мятой, базиликом, плотно упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Замораживайте 24 ч. Храните 10–12 мес.
За 16 ч до употребления пакет с салатом переложите в холодильное отделение. Перед подачей на стол заправьте 2 ст. ложками майонеза.
5. САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК ЗАМОРОЖЕННЫЙ. 600 г сырой тыквы и 5 яблок натрите на крупной терке, добавьте цедру и сок лимона. Все перемешайте, заправьте медом, плотно упакуйте в полиэтиленовый пакет. Пакет запаяйте. Замораживайте 16–20 ч. Храните 8-10 мес.