После бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще недостаточно мягки. Иногда в воду при бланшировании добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).
Воду после бланширования, содержащую много ценных веществ, можно использовать для заливки.
Бланшированные яблоки немедленно охладите чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Но охлаждение должно быть кратковременным — яблоки, лежащие в дырчатой корзине, выньте из бланшировочной кастрюли и опустите в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же выньте. Когда вода стечет, плоды можно укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.
Половинки и четвертинки яблок уложите сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполните банку плодами до плечиков. Уложенные плоды залейте горячей водой (90–95°). Уровень воды должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банок. Количество воды для заливки не должно превышать 40–55 % от общего веса компота. Это значит, что на одну пол-литровую банку требуется около 200 г воды, а на литровую — 350–400 г.
После заливки стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые — 15–20 мин, литровые — 20–25 мин, считая с момента закипания воды. Более зрелые плоды стерилизуйте меньше, а менее зрелые — больше, поэтому для одних и тех же банок указывается разное время стерилизации.
Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, стерилизуйте такое же время незакатанными, после чего укупорьте, переверните на крышку и оставьте в таком виде до полного остывания.
Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30–35 мин.
2. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки в банки, а укладывать непосредственно после бланшировки горячими и заливать горячей водой. Порядок работы при этом следующий.
Поставьте корзину с яблоками около стола. Банки вымойте горячей водой и после ополаскивания горячей же водой поставьте на стол кверху дном. В эмалированную, луженую или алюминиевую кастрюлю емкостью 4–5 л налейте 2,5–3 л воды и подогрейте. Пока вода нагревается до кипения, подготовьте яблоки. Сначала разрежьте каждое яблоко вдоль на половинки, одновременно вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки положите тут же рядом на стол. Когда их накопится достаточно на 2–3 банки компота, из каждой половинки заостренной ч. ложкой выньте сердцевину с семенами. Делайте это быстро, одним поворотом руки. Половинки без сердцевины опустите в ведро с холодной водой, где их выдерживайте до бланшировки. Сердцевины соберите в отдельную посуду, из них потом можно приготовить пюре.
Если в кастрюле вода уже закипела, возьмите из ведра столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2–3 банки, и опустите в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не перебланшировались.
Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, яблоки быстро выньте из кастрюли. Руками брать их нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности микробами. Лучше всего пользоваться столовой вилкой из нержавеющей стали. Вилкой проколите половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) и немедленно перенесите в консервную банку, где и уложите срезом книзу. Так же поступайте со второй половинкой, третьей и так далее до тех пор, пока банка не наполнится (половинку немного подпрессуйте, но не рукой, а чистой ложкой или тыльной стороной той же вилки). Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на огне. Когда все яблоки разложите, черпаком или разливной ложкой зачерпните из кастрюли кипящую воду и залейте ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатайте крышками и переверните вверх дном для стерилизации крышек, оставляя их в таком положении до остывания.