Отсортированные плоды плотно уложите в банки или бутылки и залейте горячей водой. Пол-литровые банки и бутыли стерилизуйте в кипящей воде 15–20 мин, литровые — 20–25 мин, трехлитровые — 45 мин.
6. КОМПОТ ИЗ СЛИВ. Для консервирования желательно отбирать крупные сливы, диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки, без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.
Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки, кроме того, они при стерилизации больше развариваются. Бланшируйте сливы в воде при 80–85° 3–5 мин, в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при 90–95°.
При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов — трещины делают плоды непривлекательными. Для предотвращения этого наколите сливы перед бланшировкой стальной булавкой.
Для удаления косточек крупные сливы разрежьте вдоль, после чего косточки легко вынимаются. Половинки плодов аккуратно уложите в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также плотно укладывайте, а не просто насыпайте в банки.
Все сливы, консервируемые половинками, а также крупные цельные сливы расфасовывайте только в широкогорлые банки или трехлитровые бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) консервируйте в широкогорлых бутылках.
Режим стерилизации компотов приведен в следующей таблице:
7. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ. Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть не совсем зрелые, во всяком случае, неразмягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду. Но нельзя брать слишком недозрелые плоды.
Мелкие абрикосы консервируйте целиком, с косточкой, а крупные можно, как сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Разрезайте абрикосы точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.
Абрикосы укладывайте в банки так же, как сливы. Если консервируете их половинками, без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую пол-литровую банку положить по 5–8 шт. миндаля или такое же количество зерен, вынутых из раздробленных косточек абрикосов.
Стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18, трехлитровые — 30 мин. Или пастеризуйте компот при 85°: пол-литровые банки 20–25 мин, а литровые — 30–35 мин.
8. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ. Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как у многих сортов трудно отделяющиеся косточки. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.
Очищайте кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько сек в горячую, а затем в холодную воду.
Бланшируйте персики в кипящей воде около 5 мин (твердые плоды несколько дольше). После бланширования охладите их водой, чтобы не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.
Мелкие персики укладывайте в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные — половинками и без косточек. Залейте горячей водой, оставшейся после бланширования.
Пол-литровые банки компота стерилизуйте в кипящей воде 15–20 мин, литровые — 20–25 мин и трехлитровые — 45 мин.
9. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА. Ягоды винограда аккуратно снимите с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отберите веточки, а также непригодные ягоды. Отборные ягоды вымойте, рассортируйте по размеру и цвету и плотно уложите в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируйте. Залейте горячей водой.
Пол-литровые банки стерилизуйте в кипящей воде 10–12 мин, литровые-15-18, трехлитровые — 35–40 мин.
10. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ. Очищенные и вымытые ягоды поместите в таз или большую кастрюлю и залейте водой температурой 50–60°. Налейте ее в таком количестве, чтобы покрыть все ягоды. Землянику, залитую водой, оставьте на 4–8 ч, время от времени осторожно перемешивайте ее большой ложкой или деревянной лопаточкой. После этого воду слейте, а ягоды плотно уложите в подготовленные стеклянные банки.