Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе — винтовом или рычажном. Мезгу поместите в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст) и вместе с мешком загрузите в корзинку пресса. На мешок с мезгой положите круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее — груз. Если пресс винтовой, начинайте постепенно поворачивать винт, чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, сначала создайте небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление несколько увеличьте.
После отжимания сухую мезгу выньте из пресса, добавьте немного воды — 1 л на 10 кг мезги, хорошо перемешайте и выдержите 3–5 ч и снова загрузите под пресс в том же мешке. Второе прессование производите так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов. Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно не используется или скармливается животным. С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применять для киселей, в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.
Если нет винтового или рычажного пресса, то можно отжимать сок следующим образом: 4–6 кг плодовой мезги поместите в холщовый мешок и завяжите его. Затем мешок с мезгой положите на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Доску установите в наклонном положении, а под желобки подставьте эмалированную или стеклянную посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой положите деревянный кружок, а на него — груз. Так же, как и на прессах, груз постепенно увеличивайте, чтобы добиться наиболее полного отжатия сока. После окончания первого прессования в мезгу можно добавить немного воды и повторить прессование.
В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удастся удалить.
Полученные в домашних условиях соки из плодов и ягод являются, несмотря на невозможность их полного осветления, весьма ценным продуктом, поэтому их изготовление может быть рекомендовано садоводам-любителям и всем, кто занимается домашним консервированием.
После фильтрации через ткань сок подогрейте в эмалированной посуде до 80–85° и разлейте в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняйте бутылки почти доверху, на 1–1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняйте соком и стеклянные консервные банки.
Банки укупоривайте стеклянными или жестяными крышками, а бутылки — пробками с последующей осмолкой и затем выдерживайте в воде при температуре 85° для пастеризации 15–20 мин. Можно такой выдержки и не давать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90–95° и тут же разлить в приготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривайте простерилизованными крышками, а бутылки — проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой, поворачивайте на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставьте в таком виде для охлаждения.
XI Зелень — круглый год
Травы-приправы
Конвейер душистой, вкусной зелени — кто о нем не мечтает? Оказывается, подключить его к обеденному столу в любое время года вполне реально.
1. СУШЕНАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Чаще всего сушат листья сельдерея и петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и др.