Перед употреблением зелень промойте в проточной воде для удаления излишков соли.
37. ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА КОНСЕРВИРОВАННОЕ. Для приготовления пюре возьмите одинаковое количество молодых свежих листьев щавеля и шпината. Переберите их, обрежьте грубые стебли, промойте, сменяя 2–3 раза воду, сложите в дуршлаг или металлическую сетку и бланшируйте в кипящей воде 3–4 мин. После этого дайте воде стечь и протрите через сито. Полученное пюре сложите в эмалированную кастрюлю и кипятите на слабом огне 5-10 мин, все время помешивая.
В горячие банки разлейте кипящее пюре, накройте прокипяченными крышками и поставьте в бачок для стерилизации: пол-литровые банки — на 30 мин, литровые — на 40 мин. После этого банки укупорьте.
Для приготовления 1 кг пюре требуется примерно 1,5 кг свежесобранного сырья.
38. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ВПРОК. Готовьте их из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошенько переберите, тщательно промойте, стряхните воду и мелко нашинкуйте. Белый корень петрушки и сельдерея вымойте, очистите, варите 15–20 мин, охладите в воде и нарежьте мелкой соломкой. Лук также вычистите, ополосните и мелко нашинкуйте.
На пол-литровую банку кладите 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушка, сельдерей), 20 г лука репчатого, 15 г соли, 3–4 зерна горького перца и 1 лавровый лист.
Все овощи уложите в кастрюлю, добавьте воду (1,5 стак. на 1 л консервов) и варите 8-10 мин. В банку, предварительно подогретую горячей водой, переложите горячую смесь, накройте ее крышкой и стерилизуйте: пол-литровые банки 15–16 мин, литровые — 18–20 мин.
При приготовлении зеленых щей в мясной бульон добавьте содержимое банки консервов и кипятите 8-10 мин. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подавайте сметану и сваренные вкрутую яйца.
39. ЩАВЕЛЬ, ШПИНАТ И ДРУГАЯ ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНЫЕ. Промытую, очищенную от стебельков зелень положите в стеклянные банки и пересыпьте крутой солью (0,5 стак. соли на трехлитровую банку зелени), закройте целлофаном, перевяжите и храните в холодном месте.
40. ЩАВЕЛЬ-ПЮРЕ. Свежие перебранные и промытые листья бланшируйте в кипящей воде 3–4 мин и протрите через протирочное сито. Полученное пюре подогрейте в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлейте в горячие банки. Стерилизуйте в кипящей воде 60 мин.
Перед употреблением тщательно взболтайте. Используйте для приготовления первых блюд.
41. ЩАВЕЛЬ СУХИМ ПОСОЛОМ. 1 кг щавеля, 100 г соли.
Дикорастущий щавель консервируют ранней весной. Огородный щавель собирают и консервируют в течение всего лета.
Свежесобранные листья тщательно переберите и вымойте. Вымытый щавель расстелите на бумаге тонким слоем для просушки, а затем мелко нарежьте, как для борща. Измельченный щавель перемешайте с солью, потом перетрите руками и плотно уложите в банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорьте и поставьте в холодное место. Фасуйте щавель в небольшие банки — для одноразового использования.
42. ЩАВЕЛЬ СОЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 кг щавеля, 120–130 г соли.
Свежесобранные, перебранные и промытые листья щавеля слегка подвяльте и целыми уложите в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпьте солью, сверху положите деревянный кружок и гнет.
43. ЩАВЕЛЬ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Свежие листья щавеля рассортируйте, вымойте. Чистые листья нарежьте и пересыпьте солью из расчета на 1 кг зелени — 200 г соли. Все тщательно перемешайте, уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 20 мин.
Использование наиболее известных пряностей
Приведенный перечень позволит быстро сориентироваться при приготовлении пищи или заготовок на зиму. К сожалению, многие пряности отсутствуют на нашем столе. Советуем по достоинству оценить их роль и по возможности заготавливать пряности впрок.
44. АИР ТРОСТНИКОВЫЙ. Добавляется в супы, рыбные бульоны, белокочанную и краснокочанную капусту, к жирному жареному мясу, к жареному картофелю и овощам. Он улучшает вкус сладких блюд, фруктовых супов и салатов.
45. АНИС. В различных пирогах, в медовом печенье, пряниках, лепешках, в сладком анисовом кексе, добавляется в густые молочные супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Добавляется он также в свеклу, краснокочанную капусту, огурцы, морковь, фруктовые компоты.
46. БАДЬЯН. Используется в тех же блюдах, где и анис. Употребляется также при приготовлении свиного мяса и птицы.
47. БАЗИЛИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. Во всех овощных блюдах, добавляется в фасоль, горох, бобы, в квашеную капусту, блюда из томатов, консервированные огурцы, тыкву, в супы, соусы, свиные отбивные, творог, масло, омлеты.