В отличие от виноградного в плодово-ягодные соки сразу после прессования добавьте воду и сахар.
В таблице указаны количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого, без воды, сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0,8 %.
Примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.
В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляйте водой по вкусу, сахар добавляйте до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды). На 5-й и 10-й день брожения добавьте еще по 20 г сахара на 1 л сусла.
Сусло подогрейте примерно до 22°, разлейте в приготовленную тару, наполняя ее на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему надо добавить закваску (3 % от поставленного сусла). Для питания дрожжей-закваски в сусло внесите 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешайте, покачивая посуду, пока не растворится весь сахар. Затем закройте ее ватной пробкой и поставьте в помещение с комнатной температурой. Остальной сахар равными долями вносите на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Чтобы сохранить аромат и предотвратить процесс окисления, посуду с бродящим вином каждый день доливайте таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. После окончания бурного брожения большой баллон долейте доверху, а из меньшего баллона вино перелейте в еще меньшую тару до горлышка.
После бурного начинается и продолжается 3–4 недели тихое брожение. Окончание его определяется на вкус отсутствием сахара, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино отделите от него. Для этого бутыль с вином поставьте на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погрузите резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивайте ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опустите конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся осадок перелейте в меньшую бутыль, дайте ему еще раз отстояться, после чего таким же способом слейте прозрачное вино. Гущу фильтруйте через матерчатый фильтр.
Отфильтрованным вином наполните баллоны до половины горлышка, укупорьте пробками или деревянными шпунтами и поставьте в холодное помещение для отстоя. Через мес. вино снова снимите с осадка.
В таком незаконченном виде вино называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, добавьте в него сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100–160 г на 1 л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина). Сахар вносите в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино слейте в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно закупорьте пробками и наклейте этикетки.
Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например, уксусному скисанию и не плесневеет при любой температуре хранения. Правда, при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино темнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус.
Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2–3 мес. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Храните их в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.
3. ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО. В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (например, рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва).