Собранные ягоды отделите от гребней, раздавите и поместите мезгу в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда сразу же добавьте закваску дрожжей (2 % от загруженной мезги). Мезгу перемешайте и кадочку прикройте куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивайте. Это надо делать для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.
После окончания бурного брожения вино отделите от мезги. Для этого мезгу прессуйте так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу откиньте на дуршлаг, затем вино слейте в баллон, а мезгу отожмите через мешочек. Отделившееся вино смешайте с первоначальным и разлейте в баллоны на 3/4 их объема. Затем закройте баллоны водяным затвором и в остальном поступайте так же, как и с вином из белого винограда.
9. МЕДОВЫЙ КВАС (МЕД, МЕДОВУХА). Медовые квасы (в народе медовый квас часто называют медовухой) отличаются хорошими вкусовыми качествами и полезными для организма свойствами. Они быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, на обмен веществ, полезны выздоравливающим и страдающим анемией (малокровием), хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты и т. п.).
Технология приготовления медовых квасов отличается от приготовления хлебных квасов тем, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед и в процессах брожения преобладает спиртовое. Для приготовления медовых квасов необходимо иметь натуральный пчелиный мед, хмель, корицу, гвоздику, кардамон, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мяту, клюкву, можжевеловые ягоды, вишню, смородину и другие ягоды, фрукты, лепестки роз, лимоны, апельсины, изюм. Дрожжи — желательно винные или квасные.
Изготовление кваса начинайте с подготовки сусла. Если применяете сотовый мед, то соты (воск) всплывает на поверхность слабо кипящей воды, и их извлекайте шумовкой. При кипячении центробежного меда (несотового) образующуюся пену удалите. Наиболее ароматное и вкусное сусло — ставленное, т. е. не кипяченное с водой. Однако медовые квасы из такого сусла быстрее закисают, чем квасы, приготовленные на кипяченом сусле. Для приготовления сусла мед разводите водой в соотношении 1:6 и сдабривайте приправами. Мед можно не разводить водой, а купажировать соками ягод и фруктов. Мед с водой, приправами, ягодными и фруктовыми соками сразу же после смешивания сбраживайте, а сусло для вареного медового кваса кипятите 2–4 ч, т. е. до тех пор, пока оно не станет светлым. Затем его охладите и сбраживайте.
Если сусло готовите с хмелем, то его кладите за 15–25 мин до прекращения кипячения. Готовое сусло перед сбраживанием фильтруйте через ткань. Натуральные соки добавляйте после кипячения и охлаждения меда. Сбраживание сусла может быть дрожжевое и бездрожжевое. При дрожжевом способе в сусло добавьте дрожжи (с изюмом) чистой культуры или разведенные. В случае бездрожжевого сбраживания сусло с соками ягод и фруктов заквашивайте квасными дрожжами, и оно стоит открытым. Началом брожения считают появление на поверхности сусла белой пены, которая затем становится пузырчатой. Исчезновение пены — это конец основного, или главного, брожения. Молодой медовый квас закройте и вынесите на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания в течение 1–2 и более мес.
Продолжительное сбраживание медового кваса при более низкой температуре делает его более вкусным, ароматным, прозрачным и более стойким. Поднимать температуру бродящего сусла выше 12–15° не рекомендуется.
Доведение кваса до полной готовности (дображивание) осуществляйте при температуре 2–4°, так как в этих условиях не образуются побочные продукты, снижающие высокое качество кваса.
Разница между приготовлением дрожжевого и недрожжевого медового кваса в том, что перед главным брожением в сусло задают разводку винных и квасных дрожжей. Поэтому брожение сусла протекает одни-трое суток, досбраживание — две-четыре недели, выдержка — один-два мес.
После розлива в бутылки медовый квас хранят более двух недель. Следует помнить, что дрожжевой квас менее стоек, чем бездрожжевой.
Осветление сусла производите после досбраживания и созревания; затем квас фильтруйте через ткань. Осветлить медовый квас можно яичным белком (белок одного яйца на 3–5 л кваса).
Разливать квас лучше в бутылки из-под шампанского и закупоренные бутылки обвязывать проволокой. Это делается через 3–8 недель после начала приготовления медового кваса. Бутылки с медовым квасом храните в лежачем положении на льду или в морозильной камере холодильника. Выдерживайте медовый квас на холоде не менее 3–4 мес., и за это время он осветляется без оклейки, т. е без применения яичного белка.