155. ОГУРЦЫ ПРЯНЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Для получения 50 кг готового продукта возьмите (в кг):
До укладки в бочку перец сладкий погрузите в кипящую воду на 2–3 мин.
Соленые огурцы, приготовленные по этой рецептуре, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.
156. ОГУРЦЫ ПРЯНЫЕ. Для получения 50 кг огурцов пряного засола возьмите (в кг):
157. ОГУРЦЫ ЧЕСНОКОВЫЕ. Для получения 50 кг соленых чесноковых огурцов положите (в кг):
ОГУРЦЫ СО СПИРТОМ. Огурцы перемойте, положите в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпьте эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залейте рассолом (на ведро воды 600 г соли и 100 г спирта), закупорьте бочонок и поставьте на лед.
Эти огурцы прекрасно сохраняются и не теряют своего ярко-зеленого цвета.
159. ОГУРЦЫ ВЯЛЕНЫЕ.
1 вариант, Плоды рассортируйте по размерам. Вымойте, мелкие (пикули и корнишоны) наколите. Зеленцы без семян диаметром 2 см нарежьте кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см — кружочками длиной 2–3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимите ее) — вдоль на 2–4 части, выберите семена и нарежьте кусочками длиной 4–5 см. Сложите в емкость, пересыпьте сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживайте по 15 ч при температуре 18–20° также дважды и дважды слейте сок. Массу залейте горячим сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживайте в течение 4–6 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 20–25 мин при 85° и дважды — по 25–30 мин при 65–70°, в сите — в течение 4–6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней. Влажность вяленых огурцов — 22–23 %.
2 вариант. Подготовьте плоды и обработайте так же, как в 1-м варианте. Но для отделения сока сахара возьмите 280–300 г на 1 кг и выдерживайте массу 65–70 ч при 3–5°.
160. АССОРТИ В МАРИНАДЕ.
По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.
Смесь № 1: огурцы — 50–60 %, цветная капуста бланшированная — 18–22, лук — 13–17, морковь ломтиками бланшированная — 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек — 2–4 %.
Смесь № 2: огурцы — 30–35 %, помидоры розовые — 45–50, яблоки или груши-15-25 %.
Соотношение составных частей изменяйте в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включить: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.
161. РАССОЛЬНИК. Его можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30–35 % соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2–0,3 % молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100°.
Для приготовления рассольника на пол-литровую банку возьмите (примерно): огурцов соленых — 135 г, моркови — 90, помидоров красных — 35, корней петрушки, сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого — 15, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, соли — 7–8, горького перца — 3–4 зерна, 1 лавровый лист.
Для рассольника нужны плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами, зеленые огурцы. Промойте их в холодной воде, удалите кончики и разрежьте продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть — поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно вымойте, очистите от кожицы, мелких корней и концов, отварите в течение 20–25 мин, охладите в воде и нарежьте ломтиками в виде лапши. Красные помидоры бланшируйте 2 мин, охладите водой и снимите кожицу. Крупные плоды разрежьте на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда вымойте, бланшируйте 2–3 мин, охладите в воде и порежьте. Лук, чеснок и зелень также очистите, вымойте и порежьте на кусочки.
Можно исключить из рецепта помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем. Очень хорошо на банку консервов добавить 1–2 ч. ложки соленых каперсов.
Подготовленные овощи поместите в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода чуть покрывала овощи, добавьте соль и несколько горошин черного перца, доведите до кипения, помешивая, выдержите 5–6 мин. После этого осторожно, вначале небольшими порциями, переложите ложками смесь в предварительно нагретые банки, накройте крышками и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. После прогревания банки укупорьте.