162. ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ. 1 кг молодых огурцов, 150 г репчатого лука, пучок укропа, 0,25 ст. ложки уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка перца.
Огурцы вымойте и вытрите насухо, положите вместе с горчицей и сахаром и нагрейте. Добавьте растертый лавровый лист и перец. Помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня и горячими огурцы вместе с рассолом быстро закрутите в банки.
163. ОГУРЦЫ В БЕЛКЕ. Снимая огурцы с гряд, выберите самые лучшие и срежьте их так, чтобы впоследствии можно было повесить за стебелек. Затем огурцы тщательно вымойте и хорошенько просушите. Потом покройте огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть воздух. Смазанные таким образом огурцы сушите на веревках, подвязав овощи за стебельки. Развешенные огурцы могут долгое время сохраниться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не меняется. Перед употреблением овощи необходимо очистить.
164. ОГУРЦЫ СО СВЕЧОЙ.
Трехлитровую банку стерилизуйте 20 мин. В нее поставьте обыкновенную восковую свечу и сложите огурцы. Они должны быть только с грядки, не мойте их, а лишь протрите сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на 10 мин. Затем ее потушите и укупорьте банку железной крышкой. Зимой огурцы будут, словно только что с грядки.
165. САЛАТ «НЕЖИНСКИЙ» ИЗ ОГУРЦОВ. 3 кг огурцов, 700 г репчатого лука, 100 г зеленого молодого укропа, 3 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 240 г уксуса, 1 стак. растительного масла.
Огурцы и лук порежьте кружочками, укроп мелко порубите. Все перемешайте в эмалированной кастрюле, оставьте на 20 мин. Затем салат разложите в банки емкостью не больше литра и оставьте стерилизовать 15–20 мин, прикрыв их прокипяченными крышками. Затем банки укупорьте.
166. НАПИТОК ОГУРЕЧНЫЙ.
5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г сахара, 80 г соли.
Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кружками толщиной 2–3 см и вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промойте огурцы водой, измельчите и извлеките сок. Полученный сок доведите до кипения, охладите до 30–35° и фильтруйте через фланель.
Помидоры тщательно вымойте, удалите плодоножки. Дробленые помидоры переложите в эмалированную посуду, подогрейте до 70–72° и извлеките сок, для чего подогретую массу протрите через густое сито.
Перец вымойте, вычистите семена, опустите в кипящую воду и кипятите 12–15 мин, после чего перец измельчите и протрите через сито.
Огуречный и томатный сок и пюре из перца тщательно смешайте, добавьте соль и сахар, подогрейте до 90° и разлейте в подготовленные банки или бутылки. Стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 25 мин, литровые — 35, трехлитровые — 50 мин.
Перец сладкий
О сладком перце упомянул в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии. Как выяснилось значительно позднее, перец поистине своеобразный поливитаминный концентрат. Разумеется, его лучше всего использовать в пищу в свежем виде. Но тот, кто вырастил высокий урожай перца, может воспользоваться следующими рецептами заготовки его впрок.
167. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА. Состав заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Нарежьте перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложите в банки по плечики. Заполните кипящей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, двух- и трехлитровые — 30–35 мин.
168. ПАПРИКАШ. 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока 20 г соли.
Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте и нарежьте кусочками размером 3×4 см. Бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Мелкоплодные помидоры вымойте и слоями вместе с перцем уложите в банки. Нарезанную зелень положите на дно. Если есть только крупные помидоры, нарежьте их дольками и положите на дно и поверх перца. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 50–60 мин).
169. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ. 1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, 1 стак. растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца.