238. ТОМАТНОЕ ПЮРЕ. Готовьте пюре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды разрежьте на несколько частей, уложите в кастрюлю и доведите до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протрите через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян. Протертую мякоть вновь поместите в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривайте в 2–3 раза. Затем горячее пюре разлейте в подогретые кипятком банки, поставьте в бак с горячей водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин.
Можно томатное пюре заготовить впрок без стерилизации. Для этого в конце уваривания добавьте примерно на 1 л пюре 100–120 г соли. Смесь доведите до кипения, перемешайте до полного растворения соли, затем пюре охладите, переложите в любую тару, закройте крышкой или пергаментом и храните в холодном помещении.
239. СОК ТОМАТНЫЙ. Недозрелые помидоры доведите до кипения и на винтовом прессе (насадка на мясорубке) отделите сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мякоти, которые проходят через отверстия сетки пресса.
Можно сок отделять и другим способом. От подогретой массы отделите половину или две трети ее в холщовый мешочек и отожмите чистый сок, а остальное количество протрите через мелкое сито. Сок и протертую массу смешайте и получите томатный сок. Выход сока составляет 70–80 % от свежего сырья.
Горячий сок разлейте в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18 мин.
240. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ.
Для засолки возьмите красные, розовые, бурые и зеленые помидоры, но не в смеси, а раздельно. Солите помидоры по тому же рецепту, что и огурцы. Обычно рассол занимает около 45 % посуды, а остальное — плоды и пряности.
На 100 кг отобранных и подготовленных помидоров возьмите 1,5–2 кг укропа, 0,5 кг корней хрена, 1 кг листьев черной смородины, вишни и хрена и 30–50 г сушеного красного горького стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200–300 г чеснока, а также 0,5–1 кг ароматической зелени — эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.
Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50–70 % пряностей, положенных для огурцов. При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде хорошо добавить на каждые 10 кг плодов около 100 г свежих дубовых и вишневых листьев.
Для красных и розовых помидоров рассол готовьте из расчета на 10 л воды 500–700 г соли, а для бурых и зеленых — 600–800 г соли.
При засоле на дно тары уложите слой пряностей (треть общего их количества), предварительно хорошо перемешанных, затем до половины кладите помидоры, снова пряности, опять помидоры (доверху), после чего уложите последний слой пряностей.
Помидоры укладывайте в тару как можно плотнее, но не мните их, чтобы они сохранились целыми, без морщин и имели вид свежих помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением.
241. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ (МЕЛКИЕ). Помидорчики помойте, удалите плодоножку, уложите в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпьте пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг помидоров — 100 г пряностей.
Отдельно варите рассол: на 5 кг помидоров — 3 л воды и 150 г соли. Залейте помидоры и оставьте при комнатной температуре на 14–15 дней, чтобы перебродило, затем уберите в погреб.
242. ПОМИДОРЫ, СОЛЕННЫЕ СУХИМ СПОСОБОМ. На 10 кг засолочных сортов возьмите 200 г соли, 2 головки чеснока, 100–200 г корня хрена.
В приготовленную емкость для соления помидоров положите на дно соль и семена укропа слоем 0,2–0,3 см. Заостренной спичкой наколите плоды, нанося по 2–3 прокола в ямки — места крепления плодоножек. Сложите помидоры слоем на дно емкости ямками кверху, затем в ямки насыпьте соли. После 2–3 слоев в пространство между помидорами положите зубки чеснока, порезанные пополам, а в другие слои — кусочки хрена. Емкость, например, кадку, можно заполнять не сразу, а в несколько приемов. Когда же она заполнится, вставьте кружок и положите гнет. Он должен быть таким, чтобы впоследствии помидоры дали сок, но в то же время и не полопались бы. Емкость и груз рекомендуется прикрывать тканью, смазанной горчицей. Ткань должна свисать от верха емкости на 10–15 см. Пачку горчицы разведите в горячей воде и сырой массой смажьте ткань. Каждые 2 мес. ткань стирайте и снова смазывайте горчицей. Помидоры, соленые по-сухому, хорошо хранятся лишь в погребе. Просаливаются плоды за месяц, до истечения этого времени они будут малосольными. Мясистые помидоры при сухом посоле по вкусу напоминают моченые яблоки.