Подготовленную свеклу заложите в банки вместе с черной смородиной, которую предварительно переберите и промойте. Соотношение кубиков свеклы и ягод черной смородины 4:1. Смесь свеклы и смородины залейте горячим раствором сахара, соли, уксуса и пряностей. Затем прикройте банки прокипяченными крышками и прогрейте в кипящей воде: пол-литровые — 8 мин, литровые — 10 мин и трехлитровые — 12–15 мин. После этого банки укупорьте и охладите.
Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свекла — 600, смородина черная — 150, уксус 9-10 %-ный — 40, сахар — 30, соль — 15, корица, гвоздика и душистый перец.
314. СИРОП ИЗ САХАРНОЙ СВЁКЛЫ. Срежьте ботву, тонкие части корней и грубую мякоть со стороны ботвы тщательно вымойте, очистите от кожицы (иначе она придаст сиропу горький привкус), ополосните и разрежьте крупные корни на 2–4 части. На дно эмалированной кастрюли или бачка установите решетку или сетку из нержавеющей стали, примерно на 1/5 высоты кастрюли, налейте воды 15 % от веса корней, которые также заложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте на огонь. При слабом кипении обычно свекла становится проваренной и мягкой через 3–3,5 ч. Свеклу измельчите ножом и винтовым прессом выделите 60–70 % сока, смешайте его с конденсатом и соком, оставшимся на дне кастрюли, отфильтруйте через марлю и уварите при помешивании примерно в 5–6 раз.
Полученный сироп содержит более 70 % сухих веществ. Он хорошо хранится при комнатной температуре (как варенье), но может засахариться. Для длительного хранения в сок перед увариванием добавьте лимонную или винную кислоту (0,5–1 г на 1 л сока). Используйте сироп как мед, а также варите с ним повидло, джем, варенье, выпекайте пряники, печенье и т. п.
Выход: 1 кг сиропа из 9-10 кг сахарной свеклы. Очистки и выжимки идут на кормовые цели.
315. СОК СВЕКОЛЬНО-КАПУСТНЫЙ (ДИЕТИЧЕСКИЙ). Этот сок имеет лечебное значение. Хорошего качества свеклу с темноокрашенной мякотью вымойте щеткой, срежьте кожицу и концы, разрежьте на 2 или 4 части каждый корень и ополосните. Далее свеклу строгайте на терке. В эмалированную кастрюлю положите 800–850 г свекольной стружки и 200–250 г хорошего качества квашеной капусты (или сок этой капусты) и по желанию немного лимонной цедры. В кастрюлю добавьте 0,4–0,5 л воды, накройте крышкой и кипятите на слабом огне 25–30 мин. Затем сок слейте в другую кастрюлю через дуршлаг, а в оставшуюся массу снова долейте воды 0,3–0,4 л и кипятите 5-10 мин. Сок снова слейте, присоединяя его к первому. В третий раз залейте водой, кипятите и слейте.
Так вы получите более 1 л свекольно-капустного сока, а оставшийся жмых используйте на кормовые цели. Сок нагрейте до кипения и наполните банки, заранее прогретые горячей водой. Банки накройте прокипяченными крышками и прогревайте в слабокипящей воде: пол-литровые — 10 мин, литровые — 15 мин. Затем банки укупорьте и охладите.
316. СВЕКОЛЬНИК. Свеклу и морковь тщательно вымойте, очистите от кожицы; свеклу варите 40 мин, морковь — 25 мин. Отвар процедите, уваривайте примерно в 2 раза с добавлением по рецептуре кислоты. Картофель вымойте, вычистите, нарежьте кубиками и до использования храните не более 1 ч в холодной воде. Репчатый лук почистите, вымойте и мелко нашинкуйте. Свеклу и морковь нарежьте столбиками и кубиками.
Подготовленные овощи положите в кастрюлю, добавьте зелень, пряности, перемешайте и добавьте заливки из расчета 30 % на 70 % овощей. Смесь при слабом кипении выдерживайте 15–20 мин, добавьте 20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты, горячей переложите в прогретые банки, накройте прокипяченными крышками. Прогревайте консервы при слабом кипении воды: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. Затем укупорьте и охладите.
Приготовление заливки: возьмите 1 л свекольного уваренного отвара (примерно на 6–7 банок емкостью 0,5 л), томатной пасты (с 30 % сухих веществ) — 140 г, соли — 70 г, сахара — 40 г. Смесь перемешайте и доведите до кипения.
Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: свеклы — 260 г, моркови — 40 г, картофеля — 40 г, лука репчатого — 20 г, зелени — 5 г, томатной пасты — 20 г, соли — 10 г, сахара — 5 г, перца горького — 4 шт., лаврового листа — 1 шт., уксуса — 20 г.
Приготовление свекольника из консервов. Смешайте содержимое банки с таким же количеством холодной кипяченой воды, заправьте сметаной и мелко нарезанными зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Если свекольник вы будете готовить летом, то рекомендуется добавить в него мелко нарезанный свежий огурец.
317. ВИНЕГРЕТ. Свеклу и морковь тщательно очистите и варите: свеклу 30–40 мин, морковь — 20–25 мин. После этого овощи охладите холодной водой, вычистите, ополосните и порежьте на кусочки. Картофель также почистите и нарежьте кусочками, промойте водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируйте в кипящей воде 5–6 мин и охладите в холодной воде. Квашеную капусту берите без рассола, крупные куски дополнительно порежьте. Лук очистите и тоже порежьте.