Приготовьте пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпьте сахаром и, когда она пустит сок, смешайте с яблочным пюре. Варите до готовности, постоянно помешивая. Фасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.
122. СОК ВИШНЕВЫЙ. Натуральные соки из вишни очень ароматны и обладают красивым ярким цветом. Прекрасный, густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных сортов: Владимирки, Шубинки, Ширпотреба. Наиболее ароматны соки из Владимирки и Шпанки. Из вишни красноплодных сортов соки менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают нежным ароматом. Поэтому для приготовления сока эти сорта вишни лучше смешивать. Не следует готовить сок из очень кислых сортов ягод.
Для получения сока используют здоровые ягоды на стадии технической зрелости. Собирать их рекомендуется с плодоножками.
Промытую и очищенную от плодоножек вишню раздробите, стараясь, чтобы раздавленных косточек было не более 10 %. Если вишню дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки предварительно извлекают. Из дробленой мезги сок выжмите немедленно. Чтобы получить сок более прозрачный, его слейте в стеклянный баллон и отстаивайте в холодном месте в течение 2–3 ч. Затем сифоном слейте с осадка прозрачный сок (осадок консервируйте так же, как и сок).
Полученный сок содержит много кислоты и в натуральном виде как напиток неприятен. Вкус его смягчается добавлением к нему сока летних сортов яблок, черешни или ирги. Можно натуральный сок разбавить сахарным сиропом, добавив к 600 г натурального сока 400 г сиропа (для приготовления такого количества сиропа 400 г воды кипятят с 80 г сахара). Разбавленный вишневый сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин. После этого немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок прогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки и бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
В оставшуюся после прессования мезгу можно добавить 0,5 стак. воды (на 1 кг мезги), перемешать, нагреть массу до 70° и, сняв с огня, выдержать 2 ч. Затем отжать сок и пастеризовать.
Вишневый стерильный сок удобно получать, пользуясь соковаркой.
2 вариант. Для приготовления сока лучше использовать смесь сортов. Плоды тщательно вымойте, извлеките косточки, разомните и прессуйте. Полученный сок налейте в стеклянные банки, оставьте на несколько ч в прохладном месте и с помощью резиновой трубки снимите с осадка. Консервируйте способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Если вы не любите кислый сок, добавьте сахарный сироп. Чтобы его приготовить, в 1 л воды растворите 200 г сахара и доведите до кипения. 600 г натурального сока смешайте с 400 г сахарного сиропа и консервируйте.
Каротин и другие водорастворимые витамины хорошо сохраняются в соке с мякотью. Плоды вишни опустите на 5–7 мин в кипящую воду, а затем выньте из них косточки и протрите через сито. Сок с мякотью смешайте с сахарным сиропом по вкусу, примерно в соотношении 1:1. Консервируйте способом горячего розлива.
123. ПОВИДЛО И СОК ВИШНЕВЫЕ. 1 кг вишни (без косточек), 150 г сахара.
Вишню залейте небольшим количеством воды, поставьте на огонь и нагрейте, не доводя до кипения, положив сверху гнет. Когда ягоды станут мягкими, отожмите сок, разлив его в бутылки, которые тут же закройте.
Оставшуюся горячую массу варите с момента закипания еще 5–8 мин. Добавьте сахар и, помешивая, продержите на слабом огне 25–30 мин. Расфасуйте горячей в теплые банки, остудите. Посыпьте сверху сахарной пудрой и закройте пергаментом.
Груши
Груши отличаются высокой сахаристостью и малой кислотностью. Их нельзя долго хранить в свежем виде, поэтому рачительные хозяева успешно используют груши для консервирования и других полезных заготовок.