124. КОМПОТ ИЗ ГРУШ. Груши вымойте, очистите от грубой толстой кожи, удалите семенное гнездо, нарежьте на дольки и положите в подсоленную воду, чтобы они не потемнели на воздухе (на 2 л воды — 1 ст. ложку соли). Если груши твердые, пробланшируйте их в кипящей воде 5–6 мин и немедленно охладите в холодной. Затем переложите в банки до высоты плечика, залейте холодным сахарным сиропом (200–500 г сахара на 1 л воды), добавьте сок кислых ягод черной или красной смородины, крыжовника или смесь соков из расчета 0,5 стак. сока на литровую банку.
Добавлением в сироп сока кислых ягод или лимонной кислоты (2–4 г на 1 л сиропа) создают нужную кислую среду в компоте, обеспечивая ему высокое качество.
Заполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой и, очень медленно нагревая, доведите температуру воды до 90°. Пастеризуйте при этой температуре литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30–35 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 12 и 20 мин.
Если компот будете готовить из целых груш, то время пастеризации увеличьте на 10 мин, а стерилизации — на 5 мин.
125. КОМПОТ-АССОРТИ. Груши очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте половинками; если груши твердые, пробланшируйте. Затем уложите их в банки, добавив по вкусу слив, персиков или абрикосов, малины, крыжовника, гранатной рябины и других плодов и ягод.
Сахарный сироп готовьте из расчета 300–400 г сахара на 1 л сиропа. Если состав ассорти не кислый, добавьте 2–3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Пастеризуйте компот при температуре 85° литровые банки 20 мин, трехлитровые — 40 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10 и 20 мин.
126. КОМПОТ ИЗ ГРУШ ОСОБЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды — 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.
Целые или разрезанные на половинки плоды положите в кипящий сироп, доведите до кипения и варите на слабом огне 10 мин. Груши отделите на дуршлаге и уложите в банки по плечики. Грушевый сироп доведите до кипения, заполните ими банки с грушами и стерилизуйте.
127. КОМПОТ ИЗ ГРУШ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 200–300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Подготовленными грушами заполните банки по плечики и залейте по края банок кипящим сиропом. Накройте крышками. Через 5 мин сироп слейте, доведите его до кипения и вновь залейте сиропом груши. Через 5 мин сироп вновь слейте, доведите до кипения, прибавьте лимонную кислоту и залейте груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.
128. КОМПОТ ГРУШЕВО-АЛЫЧОВЫЙ. 2 кг груш, 1 кг алычи.
Состав заливки: на 1 л воды 100 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые груши нарежьте дольками, опустите в кипящий сахарный сироп, доведите до кипения и оставьте на 10 мин. Затем груши отделите на дуршлаге и уложите в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залейте сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 8 мин, двухлитровые-12 мин, трехлитровые — 15 мин. Или можно пастеризовать при 90° соответственно 18, 25 и 30 мин.
129. КОМПОТ ГРУШЕВО-СЛИВОВЫЙ. 2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка.
Состав заливки: на 1 л воды 250 г сахара.
Подготовленные зрелые твердые груши разрежьте на половинки, опустите в кипящий сахарный сироп на 3–5 мин. Из слив удалите косточки. Сливы вместе с половинками груш уложите в банки по плечики. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.
130. КОМПОТ ГРУШЕВО-БРУСНИЧНЫЙ. 3 кг груш, 500 г брусники.
Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара и 4 г лимонной кислоты.
Готовьте так же, как грушево-алычовый компот.
131. КОМПОТ ИЗ ГРУШ с ЯГОДНЫМ СОКОМ. Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.
Подготовленные груши уложите в банки по плечики, залейте холодным сахарным сиропом и добавьте сок ягод из расчета 0,5 стак. на литровую банку. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 8 мин, двухлитровые — 12 мин, трехлитровые — 15 мин. Пастеризуйте при 90° соответственно 18, 25 и 30 мин.
132. КОМПОТ ИЗ ГРУШ И АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. Состав заливки: на 1 л воды 500 г сахара.
Отберите груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. Если груши твердые, предварительно отварите их в сахарном сиропе. Плоды вымойте, нарежьте дольками и уложите в банки. Залейте горячим сиропом и пастеризуйте при 85° литровые банки 15 мин.
133. КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ с МЕДОМ. Состав заливки: на 1 л воды 800 г меда.
Твердые зрелые груши разрежьте на 2 или 4 части, вырежьте сердцевину, положите их на несколько мин в подкисленную воду, затем переложите в банки. В кипящей воде растворите мед, сироп охладите, затем залейте груши в банках и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 8 мин, двухлитровые — 12, трехлитровые — 15 мин. Пастеризуйте при 90° соответственно 18, 25 и 30 мин.