134. КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ ПО-СЛОВАЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 400–500 г сахара, 1 лимон.
Крупные груши вымойте, очистите, разрежьте на половинки или четвертинки и, удалив сердцевину, положите в подкисленную воду. Уложите груши в банки по плечики, в каждую банку положите по ломтику лимона, залейте сиропом и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.
135. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ. Груши очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте на дольки, бланшируйте 5 мин в кипящей воде и охладите в холодной. Предварительно подготовьте сахарный сироп, взяв на 1 кг груш 1 кг сахара и 1,5 стак. воды. В горячий сироп опустите груши и варите в один прием. В конце варки добавьте 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.
136. ПОВИДЛО ИЗ ГРУШ.
1 вариант. Груши мятые, бракованные, а также перезрелые и поврежденные используют для приготовления повидла.
Нарезанные на кусочки груши уложите в кастрюлю, налейте 0,5 стак. воды (на 1 кг массы) и варите, помешивая, до полного размягчения. Не снимая кастрюлю с огня, берите из нее ложкой массу и протирайте на сите. В полученную жидкую массу добавьте 500 г сахара на 1 кг массы, тщательно перемешайте и снова поставьте на слабый огонь. Помешивая, уваривайте на 1/3 (варите примерно 1 ч 25 мин).
Готовое повидло налейте в горячие банки, накройте марлей и остудите, затем накройте банки пергаментной бумагой и завяжите.
2 вариант. 1 кг груш, 400–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Зрелые груши очистите от кожицы, нарежьте, удаляя сердцевину, положите в корзину для бланшировки (или в марлю). Налейте в кастрюлю 2–3 стак. воды, поместите в нее корзину с грушами и тушите на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протрите через сито, смешайте с отваром и уварите в кастрюле до половины объема; добавьте сахар, тщательно перемешайте и варите до готовности. Разложите в банки в горячем виде и укупорьте.
137. ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШ. Дольки груш бланшируйте 5 мин в кипящей воде, затем быстро охладите в холодной и опустите в кипящий сироп (1–1,2 кг сахара, 2,5 стак. воды на 1 кг груш), выдерживайте в нем 5–6 ч. После первого выстаивания груши вновь поставьте на огонь, кипятите 5–8 мин, снимите с огня и еще выстаивайте 10–12 ч. Так повторите 3–4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавьте 3 г лимонной кислоты, затем откиньте их на дуршлаг, дайте стечь сиропу и подсушивайте в духовке с открытой дверцей при 60°.
138. ГРУШИ МОЧЕНЫЕ. Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды вымойте, уложите в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Если есть ржаная солома, то хорошо ею переложить ряды груш и накрыть верхний слой над грушами. Заполненную кадку накройте полотном, деревянным кружком и положите сверху гнет.
Предварительно приготовьте сусло, для чего возьмите 150 г ржаных сухарей (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаной муки), размешайте сухари или муку, или квас в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), залейте 2 л кипятка и накройте крышкой. Когда сусло остынет, процедите его и добавьте 2 ст. ложки соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л. Этим суслом залейте уложенные в кадку или кастрюлю груши. Вместо сусла груши можете залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 ч. ложек простокваши (на 10 л воды), 2 ст. ложки соли и ложку сухой горчицы.
В первые 5–6 дней ежедневно проверяйте уровень раствора и по мере надобности доливайте его, чтобы верхние слои груш не оголились, иначе они могут испортиться.
Через 8-10 дней кадку опустите в подвал и храните при температуре не ниже 0°. Спустя 40 дней груши будут готовы.
Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши залейте суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стак. меда. Соль и мед кипятите в ведре воды 30 мин, затем остудите и залейте уложенные в кадку груши.
139. ГРУШИ МОЧЕНЫЕ С БРУСНИКОЙ. Груши с плотной мякотью уложите в кадки или эмалированную посуду веточками кверху, добавьте на 10 кг груш 500 г брусники. Ряды груш с брусникой переложите листьями черной смородины в небольшом количестве.
Для приготовления сусла на 10 л воды возьмите 10 ч. ложек простокваши, 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сухой горчицы. Готовым суслом залейте груши. Через 8-10 дней груши вынесите на хранение в подвал.