158. ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ. Обработанные, как для компота, груши уложите в банки, залейте маринадом, на приготовление 1 л которого возьмите 0,5 л воды, 250 г сахара, 240 г 5 %-ного уксуса и специи по вкусу. Можно приготовить маринованную заливку с добавлением сока любых кислых ягод.
Воду с сахаром и специями вскипятите, остудите, процедите и влейте уксус. Заполненные маринадом банки поставьте в кастрюлю с холодной водой, накройте крышками и нагрейте воду до кипения. Стерилизуйте маринад в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости). Вынув банки из воды, закатайте крышками и поставьте вверх дном.
Груши можно мариновать с 30 % гранатной или невеженской рябины.
2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 600–800 г сахара, 100 г столового уксуса.
На литровую банку 3–4 бутона гвоздики, по 3–4 горошины душистого перца и черного перца, кусочек корицы.
Отберите зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние маринуйте целиком, крупные разрежьте на 2–4 части и удалите сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистите и положите в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшируйте груши 3–8 мин, затем охладите в воде и уложите в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, используйте для приготовления заливки. Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавлять вдвое меньше.
Вскипятите воду, растворите в ней сахар, добавьте уксус и залейте груши в банках. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 40–50.
159. ГРУШИ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса 6 %-ного, 2 кг сахара, 8-10 бутонов гвоздики.
Груши очистите от кожицы, плодоножку укоротите на 2/3. Приготовьте сироп, доведите до кипения, порциями положите в него груши и варите на слабом огне около 1 ч. Затем груши выньте, дайте стечь заливке, переложите в подготовленные банки и укупорьте.
160. ГРУШИ С ГОРЧИЦЕЙ. Состав заливки: на 1 л воды 20–25 г горчицы в зернах, 3–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист.
Мелкие недозрелые груши наколите в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варите в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок положите пряности, затем плотно уложите груши по плечики.
Залейте кипящей водой, в которой варились груши, укупорьте.
161. КВАС ГРУШЕВЫЙ. Соберите (когда станут поспевать) нележалые лесные груши, заполните ими до половины бочонок или бочку, доверху налейте водой и поставьте в погреб, дайте настояться. Когда вода приобретет весьма приятный вкус, ее можно употреблять, в дальнейшем доливая воду. Такого кваса может хватить на всю зиму.
162. СИРОП ГРУШЕВЫЙ. 1 л сока, 2 стак. сахара.
Груши промойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами, выжмите сок, выдержите 6–8 ч в холодильнике, процедите, добавьте сахар и уварите до густоты сиропа. Горячим разлейте в бутылки, укупорьте, осмолите или закатайте. По вкусу можно добавить лимонный сок.
163. ГРУШИ НАТУРАЛЬНЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Зрелые и твердые груши очистите от кожицы, нарежьте дольками и плотно уложите в банки по плечики. В каждую банку положите сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20–25, двухлитровые — 25–40 мин.
164. СОК ГРУШЕВЫЙ. Сок, отжатый из одних груш, быстро темнеет и плохо осветляется. На вкус он пресный из-за недостаточной кислотности плодов, а из некоторых сортов груш — терпковат из-за большого количества дубильных веществ. Но груши содержат значительное количество сахара, солей железа, а также соли калия, поэтому сок из них — ценный питательный напиток.
Чтобы улучшить вкус грушевого сока и увеличить его кислотность, грушевый сок смешивают с яблочным. На 1 л грушевого сока берут 2–2,5 л яблочного сока.
Ароматны и вкусны смеси грушевого сока с соком культурной рябины и айвы (на 3 л грушевого берут 1 л рябинового сока или айвового). Можно на 1 л грушевого сока добавить сок из нескольких плодов японской айвы. В тех случаях, когда сок готовят из одних груш, улучшить его можно, добавив на каждый литр 2 г лимонной кислоты.
Мытые и отобранные груши быстро нарубите шинковкой или раздробите на мясорубке из нержавеющей стали с крупной сеткой. Раздробленную массу отпрессуйте и профильтруйте через 3 слоя марли. Отфильтрованный сок купажируйте и немедленно консервируйте. Для этого сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.