Готовясь к рождественскому ужину, не забудьте, что в этот день к столу приглашают близких вам одиноких людей. А в древние времена это правило распространялось на одиноких путников и даже на волков: остатки рождественского ужина выставлялись за ограду — по поверию, отведав их и познав человеческую доброту, волки переставали наносить вред хозяйству.
Свинина с пшеничной кашей. 2 кг свинины порубить на порционные куски, слегка отбить, пожарить в большом количестве свиного жира на сильном огне. Сваренную до полутотовности кашу из пшеничной муки поместить в один котел с жареной свининой, перемешать, посолить, добавить горсть клюквы или 3–4 моченых резаных яблока, покрыть все пятью листами капусты, закрыть плотно крышкой, поставить в разогретую духовку на малый огонь. Через 1,5 ч. блюдо готово к столу.
Рождественский поросенок. Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде, посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и жарить в духовке 1,5 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз полить поросенка с ложки жиром.
На стол подать на блюде с гречневой кашей или тушеной капустой и посыпать сверху рублеными яйцами. Сверху полить жиром, полученным при жарении.
Свинина с квасом. 750 г мягкой свинины и столько же — домашнего квасу, 100 г сала, 2–3 луковицы, до 250 г соленых огурцов и хрена, 1 кг картофеля, специи.
Свинину разрезают на куски и заливают маринадом в керамической или эмалированной посуде. Для маринада используют кислый домашний квас, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, перец горошком, несколько гвоздичек. Мясо должно быть закрыто в посудине маринадом. Можно сверху положить гнет.
В холодильнике подержите мясо в маринаде несколько часов. Затем обсушите полотенцем, натрите солью, посыпьте молотым перцем, измельченным чесноком и поставьте в духовку. В процессе жарки поливайте мясо выделяющимся соком и жиром. Когда свинина прожарится, переложите ее на сковородку с глубокими бортами, нарежьте на более мелкие куски и полейте квасом, которым мариновали. Дождитесь, пока он вскипит на сковороде, и сразу подавайте на стол. На гарнир к мясу — жареный картофель и соленые огурцы.
Рождественская индейка. Подготовленную к жарению птицу нафаршировать. Состав фарша: орехи — 0,5 кг, чернослив — 0,5 кг (чернослив замочить в горячей воде и вынуть косточки), яблоки — 0,5 кг, рис — 1 стакан, соль, перец, шафран. Набив тушку фаршем, зашить брюшко. Индейку смазать смесью из 200 сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г майонеза. Поставить в духовой шкаф на противень, жарить 2,5 часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром. Подавать на стол целой и резать уже за столом.
Жареный гусь, фаршированный яблоками. 1 гусь, 1–1,5 кг яблок, 2 ст. ложки сливочного масла.
У выпотрошенного гуся обрубают лапки и крылышки, шейку с головой и фаршируют его нарезанными яблоками. Отверстие зашивают нитками. Затем гуся кладут спинкой на сковороду, подливают немного воды, а сверху поливают растопленным сливочным маслом. Зажаривают в духовке. Во время жарки гуся периодически поливают собственным соком и жиром. Гуся, в зависимости от срока его выращивания и величины тушки, жарят от 1 до 2,5 часов. Из готового гуся выдергивают нитки, вынимают яблоки.
Студень из рыбы. 1 кг головизны, 1 кг рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист, 100–150 г хрена.
В небольшом количестве воды варят бульон сначала из голов рыб. Через полчаса добавьте рыбную мелочь. Наберитесь терпения, надо дождаться, чтобы головы хорошо проварились (кстати, не помешают и плавнички). Готовый, но еще горячий бульон процеживают и заливают им формочки. Если чувствуете, что студень может не застыть, обратитесь к помощи желатина. Замочите его в воде, прокипятите вместе с бульоном, но при первой же «бульке» выключайте огонь. Мясо рыбы отделяют от костей, красиво укладывают в формочки. Добавляют нарезанную морковь и листочки зелени. Подают с хреном, горчицей и квасом.