Львовский борщ (украинская кухня)
Ингредиенты
1 кг мозговых костей, 2 крупные свеклы, 5 шт. картофеля, 1 морковка, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка сливочного масла (можно заменить 50 г сала), 1–2 чайные ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 0,5 пучка зелени петрушки, сметана и соль по вкусу
Способ приготовления
Приготовить костный бульон. Свеклу вымыть, отварить до полуготовности, очистить, нарезать соломкой и тушить около 30 минут с томатной пастой и уксусом; зелень вымыть, лук очистить, предварительно вымытую морковь натереть на крупной терке. Все эти продукты обжарить в сливочном масле (сале) каждый по отдельности. Положить их вместе с картофелем и свеклой в бульон, добавив черный перец, лавровый лист, соль и сахар. Перед подачей к столу в тарелки с борщом положить сметану.
Совет Украинские кулинары, неважно – профессиональные повара или простые домохозяйки, не слишком усердствуют в нарезке. Кускам в здешних супах не полагается быть слишком маленькими и аккуратными, ведь так не делалось в старину.
Полтавский борщ с галушками (украинская кухня)
Ингредиенты
600 г мяса гуся или утки, 1 свекла, 0,25 кочана капусты, 3 шт. картофеля, 50 г топленого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан гречневой крупы, 2–3 помидора (можно заменить томатной пастой), 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, зелень (немного петрушки, лука или трав), 2 чайные ложки сахара, сметана и соль по вкусу
Для галушек
1 яйцо, 1 стакан муки, соль по вкусу
Способ приготовления
Приготовить галушки, сварить их в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Готовыми считаются те, что всплыли на поверхность воды.
Мясо залить водой и варить до готовности. Картофель, свеклу, морковь, корень петрушки и зелень вымыть, лук и чеснок очистить. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и помидорами (томатной пастой). Нарезанные соломкой лук, морковь, корень петрушки обжарить в топленом сале. Крупно нарезанный картофель, нашинкованную капусту и гречневую крупу варить в бульоне около 15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, соль, сахар и варить еще 10 минут. После этого положить в борщ сливочное масло, перец и галушки. Заправить готовое блюдо зеленью петрушки и растолченным с салом чесноком. Перед подачей к столу в каждую тарелку положить сметану.
Совет Особенностью черниговского борща является то, что он, в отличие от большинства украинских борщей, не имеет заправки с салом и мукой. Кроме того, мелко нарезанные овощи здесь добавляются в бульон свежими, без обжарки, что придает блюду своеобразный, совсем не украинский вкус.
Черниговский борщ (украинская кухня)
Ингредиенты
500 г говядины (можно заменить куском свинины на косточке), 0,25 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3–4 помидора, 2 кислых яблока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковка, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, сметана и соль по вкусу
Способ приготовления
Промыть и сварить мясо. Вымытую и нарезанную соломкой свеклу потушить, добавив сливочное масло. Кабачок, помидоры, яблоки, корень петрушки, морковь вымыть. Капусту, очистив от верхних листьев, нашинковать соломкой. Лук и чеснок очистить, а затем нарезать. Помидоры и яблоки нарезать кубиками, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке.
В кипящий бульон, откуда нужно вынуть готовое мясо, сначала положить свеклу и морковь, через 15–20 минут добавить кабачки, яблоки и помидоры. Фасоль, лук, корень петрушки, лавровый лист, чеснок, соль и перец положить за 5 минут до окончания варки. Заправить сметаной.
Подавая к столу, черниговский борщ нужно заправить сметаной в тарелках, не спрашивая обедающих, хотят они того или нет, – так было принято в старину.
Волынский борщ (украинская кухня)
Ингредиенты
500 г мяса с костями, 4 стакана мясного бульона, 1 крупная свекла, 0,25 кочана капусты, 1 баклажан, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 пучок зеленого лука, сметана и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо залить горячей водой, довести до кипения, потом слить бульон, заменив его 5 стаканами чистой воды, положить луковицу и варить до готовности. Важно, чтобы мясо остыло в бульоне, иначе оно станет жестким.