Именно снижение потребления жиров является основной характеристикой здорового питания, которое предназначено для профилактики развития атеросклероза. Однако важно помнить, что чрезмерное ограничение жира (менее чем 20 % суточной калорийности) может отрицательно воздействовать на качество питания.
Потребление энергии за счет жира не должно превышать 30–33 %, а потребление насыщенных жирных кислот – не более 10 % от общей калорийности рациона. В старческом возрасте (75 лет и старше) очень низкое (ниже 25 % от общей калорийности) потребление жира нецелесообразно, так как при невозможности потребления большого объема пищи трудно удовлетворить потребность в энергии, т. е. обеспечить достаточную калорийность рациона в небольшом объеме пищи.
Жиры подразделяются на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают следующих видов: насыщенными (НЖК), моно– (МНЖК) и полиненасыщенными (ПНЖК). В зависимости от источника пищевые жиры подразделяют на два вида: животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое и другие масла).
Ниже в таблице 10 представлены традиционные и нетрадиционные источники жирных кислот.
Таблица 10. Основные источники жирных кислот
Насыщенные жирные кислоты входят в состав жиров животного происхождения, так называемых «твердых» (тугоплавких) жиров, которые находятся в твердом состоянии при комнатной температуре. Чем больше НЖК, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие жиры перевариваются труднее и усваиваются хуже, чем другие виды жиров.
Твердые жиры также могут быть изготовлены из растительных масел в результате процесса, называемого «гидрогенизация». К некоторым распространенным видам твердых жиров относятся: сливочное масло, говяжий или бараний жир, нутряное сало, куриный жир, свиной жир (свиное сало), маргарин (в виде бруска).
К пищевым продуктам, богатым НЖК, относятся сыры, кремы, мороженое, «мраморные» сорта мяса, стандартная постная говядина, бекон, сосиски, сардельки и колбасы, куриная кожа, многие кондитерские изделия (пирожные, крекеры, пончики, мучные кондитерские изделия и круассаны). Жир в этих продуктах является невидимым. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, органов пищеварения и других бараний, свиной, говяжий жиры исключаются из рациона питания.
Значительные ограничения животных продуктов могут создать в организме пожилого человека дефицит целого ряда важных пищевых веществ, в первую очередь пластических белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.
Среди животных жиров главное место для людей пожилого возраста должны занять молочные жировые продукты: сметана (лучше 10 %-й жирности) и сливочное масло, которые содержат витамин А и наиболее легко усваиваются.
Диетологи рекомендуют употреблять не более 1 столовой ложки сметаны или 5–10 г сливочного масла в день (вместе с готовой пищей), добавляя их непосредственно перед подачей блюда на стол. Следует учитывать, что сливочное масло стойко к термической обработке. У пациентов с гиперлипидемиями прием сливочного масла, как и других животных жиров, необходимо ограничить.
Представителем мононенасыщенных жирных кислот является олеиновая кислота, содержащаяся преимущественно в оливковом масле. Оливковое масло служит основой так называемой «средиземноморской диеты» – традиционного типа питания жителей Средиземноморья. В этом регионе у населения отмечается низкая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.
Полиненасыщенные жирные кислоты поступают только с пищей, не синтезируются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания. Они поступают преимущественно с растительными маслами, в меньшей степени – с бобовыми, орехами, морской рыбой, являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов, рост клеток, состояние кожных покровов и многие другие процессы в организме.