Таким способом получали топленое масло многие восточно-славянские народы. Но Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русского».
Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло — из сметаны или кислого снятого молока. Оно шло главным образом на нужды кухни.
Интересна история создания некогда очень популярного в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н.В. Верещагина, брата великого художника-баталиста В.В. Верещагина. А было дело так: будучи на одной из выставок в Париже, Н.В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Это масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же масло. При этом мастер использовал сливки, доведенные чуть ли не до кипения. И что удивительно. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать это масло ни с каким другим.
Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы охотно его импортировавшие из России (и не только они), называли петербургским. Вологодским же оно стало называться не более 45–50 лет назад.
К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго и вологодским остается не более месяца. Спустя это время оно теряет специфический ореховый привкус.
Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие пренебрежительно относятся к этому продукту. И напрасно. Кисло-сливочное масло с добавлением 1,2–1,5 % соли содержит не менее 81 % молочного жира и очень стойко при хранении.
Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия, но развитие маслобойной промышленности шло очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем, русские научились делать хорошее масло, и большая часть производимого масла шла на экспорт. Особенно активно развивалось маслоделие в Сибири, чему способствовала, как отмечает А.И. Ивашура, построенная Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири было вывезено за границу 1 млн. 783 тыс. пудов масла. В 1913 году на производство масла было использовано 97,4 % молока, поступившего на молочные предприятия.
Сегодня наша промышленность выпускает самые различные виды коровьего масла: крестьянское, диетическое, бутербродное, масло с ароматическими наполнителями, медовое, чайное, десертное, домашнее, детское, ярославское и др. Жаль только, что узнать о них можно разве что из товароведного справочника.
Между тем, даже то масло, которое удается купить в магазине, мы не всегда рационально используем. Желательно его употреблять в свежем виде, так как под действием высоких температур (140–160 °C) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества. Так что жарить на сливочном масле нежелательно. Лучше для этой цели использовать животные кулинарные жиры. Кстати, наши предки хорошо это понимали. Вот что по этому поводу написано в книге «Новейший и совершенный русский повар и приспешник», выпущенной в 1811 году: «Масло коровье, козье и овечье составляет пищу очень сытную и здоровую, а особливо, когда сии скоты ходят на доброй пастве. Чем больше масла подвержено будет действию огня, тем учиняется менее здоровым, как равно и не столь питательным. Если же будет на огне долго, то становится остро, раздражающе, горячительно и противно пищеварению. Приключает кислоту, ветры, густые микробы, разстроение желудка, неохоту к пище и бессоницу. Особы нежного сложения, имеющие слабый желудок и подверженные ветрам, к клейким мокротам, колике, тошноте, худому пищеварению, желтухе, поносу и горьким отрыжкам, должны отдаляться от яств масляных, а особливо когда оные долго в масле жарены были». Что ж, совет дельный и полностью отвечает современным взглядам на рациональное питание.
Лучше всего сливочное масло добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, т. е. непосредственно перед употреблением.
Заканчивая свой небольшой рассказ о коровьем масле, хотим напомнить, что несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность этого продукта, нужно всегда помнить о чувстве меры при его употреблении.