Таким образом, мы приходим к следующему философскому принципу:
- не бойтесь готовить!
Если вы продукты очистите, как надо, и помоете, и они у вас не сгорят, то какую-нибудь пищу вы обязательно получите. Сначала, возможно, и не то, что хотите, а потом приспособитесь получать и именно то, что задумали. Или полюбите то, что готовите.
Искусство повара
По своей природе борщ это суп.
А суп это блюдо аристократов, о чём ниже. Суп до сих пор так и воспринимают в Европе и в США, поэтому там сильно удивляются, что все русские в обед без какого-либо супа не обходятся. Аристократы, блин!
Почему мы не обходимся - это второй вопрос, а сначала об аристократизме супа - о том, что по западным представлениям, супы едят только аристократы.
Вот пара примеров, подтверждающих это мнение Запада.
Много лет назад, когда ещё просматривал телевизор, наткнулся и несколько минут смотрел эпизод из какого-то художественного фильма, как мне помнится, венгерского. В этом эпизоде, относящимся к началу прошлого века, разорённый аристократ заходит в ресторан и его с почтением обслуживают (думаю, что я начал смотреть этот эпизод, чтобы узнать, чем же он будет расплачиваться?). Но запомнилось другое - то, что ему в ресторане подали. Это был не какой-то стейк, и не национальное венгерское блюдо - гуляш. Это была тарелка прозрачного супа. Аристократ вдохнул его аромат, попробовал ложку бульона, по-моему, досолил и положил в суп маленький красный перчик. Всё это время возле него в напряжённой позе стояли официант и повар с подносом, на котором была разрезанная большая мозговая кость. Повар обернул кость салфеткой, чтобы аристократ не испачкал руку, и подал ему. Аристократ взял кость в левую руку, направил её в тарелку и сверху сильно ударил кулаком. Из кости вылетел в тарелку костный мозг. Вот теперь аристократ, перемешав суп, набрал полную ложку, отправил её в рот, задумался, а потом кивнул повару - это то! И счастливый повар ушёл на кухню.
Наверное, этот эпизод трудно понять, поэтому задумайтесь. Повар это мастер (так подразумевается), а мастер обязан делать то изделие, что ему закажут, а не что получится. Поэтому настоящий повар, во-первых, пробует то, что готовит, чтобы получилось то, что он задумал или что запросил клиент-гурман!
Слесарь десять раз промеривает деталь в ходе ее обработке, портной раза два вызовет на примерку, а вот виденные мною в телевизоре повара, даже сверх меры разрекламированные, не пробуют то, что готовят! Вообще! Ни по ходу, ни в конце. Не пробуют исходные продукты, а я помню, как мама даже мясной фарш пробовала на вкус прежде, чем жарить из него котлеты. Что это за повара, и что у них за блюда?
Да, разумеется, их блюда имеют какой-то вкус, но это вкус «как получится». И эти модные повара сейчас набились в рестораны и уверяют, что готовят какие-то невиданные вами деликатесы, хотя на самом деле готовят, что получится.
И чем больше я на эту нынешнюю телевизионную кулинарию смотрю, тем больше убеждаюсь, что это блюда не для еды, а для понта – чтобы можно было похвастаться, что ты ел нечто такое-эдакое. Смысл этих блюд: берется как можно больше продуктов (желательно редких и дорогих), все это режется, а потом совместно варится или тушится, результат выкладывается на тарелку и художественно оформляется.
Вот, ещё пример. Разрекламированная тетка из Америки учит, как варить суп из оленины. Тётка в кастрюле на масле обжаривает кубики оленины, а в это время мелко режет все виды овощей от болгарского перца до цветной капусты. Эту груду овощей валит в кастрюлю на оленину (и эта груда из кастрюли горкой торчит), но предварительно заливает в кастрюлю консервированный мясной бульон из магазина и банку консервированной фасоли, после чего безо всякой пробы у этой мастерицы «великолепный суп» готов! Кайф, блин! Может и кайф, но при чем тут оленина и при чем тут повар?
Так вот, высшим мастерством повара является суп, поскольку именно бульон (раствор вкусов) можно подогнать под тот вкус, который повар хочет. И если кто-то покупает бульон в магазине, то это даже не стряпуха, это так – «Хазанов из кулинарного техникума».
Или вот итальянский маэстро учит готовить десерт: в крем сыпет все пряности, что нашлись на кухне, а заправляет все шафраном. Посмотрел в Википедии: шафран самая дорогая в мире пряность, кроме того, он не сочетается ни с какими иными пряностями, то есть у него такой тонкий вкус, что его бесполезно класть в блюдо, если вы уже вогнали в это блюдо лавровый лист или пару почек гвоздики.
Но раз дорого, значит, вкусно! И вам советуют загонять в блюдо шафран вместе с гвоздикой.
Во-вторых, давайте отойдём и взглянем на повара издалека.