В правильно сбалансированном питании нормы белка устанавливаются и во взаимосвязи с калорийной ценностью суточного пищевого рациона. При этом на каждые 1000 калорий предусматривается 40 г белка. Нормирование белка проводится также на 1 кг веса тела. В зависимости от возраста, пола, величины физической нагрузки содержание белка в суточном пищевом рационе должно составлять 1–1,5 г на 1 кг веса тела.
Исследования позволили рекомендовать следующее оптимальное содержание белков в суточном пищевом рационе различных групп населения:
1) для I группы (людей, занятых умственным и легким физическим трудом): мужчина – 89–96 г, женщины – 75–82 г;
2) для II группы (занятых нетяжелым физическим трудом): мужчины – 92–99 г, женщины – 77–84 г;
3) для III группы (людей, занятых тяжелым физическим трудом): мужчины – 93-102 г; женщины – 79–86 г;
4) для IV группы (людей, занятых очень тяжелым физическим трудом): мужчины – 100–108 г, женщины – 85–92 г.
Для нетрудоспособных и пожилых людей оптимальная суточная потребность в белках составляет для мужчин 75–80 г, для женщин – 68–71 г. Для студентов суточная потребность в белках – 115 г, для студенток – 96 г. Количество белка в рационе спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований должно составлять у мужчин – 154–171 г день, у женщин – 120–137 г в день. Подросткам (14–17 лет) в связи с высоким уровнем расходования белков на образование собственных тканей растущего организма необходимы большие нормы содержания белков суточном рационе – юношам 106 г, девушкам – 93 г. Беременные и кормящие женщины тоже нуждаются в повышенном содержании белка в пище. Для обеспечения собственных затрат их организма и создания оптимальных условий для развития ребенка необходимо обеспечить наличие в суточном рационе от 110 до 120 г белка.
При ожирении, гипотиреозе происходит увеличение относительного содержания белков, которое приобретает особое значение в диете больного. Так, при ожирении и снижении функции щитовидной железы пища, богатая белками, вызывает значительное усиление обмена веществ в больном организме и тем самым способствует похудению.
При других заболеваниях (базедовой болезни, остром и хроническом нефрите, подагре) следует ограничивать содержание белка в пище.
Биологическую ценность пищевых белков в значительной степени определяет их аминокислотный состав. Различают полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, и неполноценные, которые их не содержат. При недостаточном поступлении в организм полноценных белков обменные процессы резко нарушаются, что ведет к снижению веса, прекращению процессов роста, нарушению нормальной физиологической деятельности, ослаблению иммунитета и со временем – к гибели организма.
Белки животного происхождения (мясо, рыба и т. д.) относятся к полноценным белкам, поскольку они богаты незаменимыми аминокислотами. Растительные белки (зерновые, бобовые и др.) являются неполноценными белками, поскольку они бедны незаменимыми аминокислотами. Таким образом, при построении рациональной диеты приходится учитывать не только суммарное количество, но и качественный состав белков, с тем чтобы обеспечить их биологическую полноценность.
В качестве примера неполноценного белка (из-за отсутствия в нем незаменимой аминокислоты – лизина) можно привести глиадин – белок, содержащийся в пшенице. Если в эксперименте подопытное животное получает белки только в виде хлеба из пшеничной муки, то, сколько бы оно его ни съедало, у него все же возникает белковая недостаточность. Можно к этому рациону добавить ежедневно хотя бы 50 мл молока, тогда белковый обмен становится полноценным, поскольку находящаяся в составе молока аминокислота лизин компенсирует неполноценность белков продуктов из пшеничной муки. Так что, любители белого хлеба и пшенной каши, выводы делайте сами!
Как видно из примера, содержащиеся в различных пищевых продуктах белки могут дополнять друг друга по аминокислотному составу. Если даже каждый из них в отдельности неполноценен, то смесь их в пищевом рационе не может создать необходимый набор аминокислот для синтеза человеческого белка. Следовательно, рацион должен содержать разнообразные белковые продукты, обеспечивающие поступление максимального количества аминокислот.
Учитывая, что белки, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, молоке, твороге, яйцах и продуктах животного происхождения, богаче в смысле аминокислотного состава и лучше усваиваются организмом человека, необходимо, чтобы они составляли 60 % белковой части рациона. Неполноценное питание часто отрицательно проявляется у людей с хроническими заболеваниями, поскольку они достаточно долго употребляют однообразную, некачественную в смысле содержания полноценных белков пищу.