При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ со щавелем
500 г свинины, 250 г свиных ребрышек, 1 свекла, 4–5 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 1 большой пучок зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яйца, сметана, сахар, уксус, жир, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа, соль – по вкусу.
Ребрышки промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. В кипящий костный бульон положить свинину и варить ее до готовности, после чего вынуть и нарезать на порции.
Свеклу, нарезанную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавив сахар и бульон.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, перемешав с мукой.
В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат, щавель, перец, лавровый лист, посолить по вкусу и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
Борщ «Гуцульский»
500 г картофеля, 500 г капусты, 100 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 100 г репчатого лука, 50 г жира, 200 г свеклы, 10 г уксуса, 100 г томатной пасты, 10 г сахара, соль, черный перец горошком – по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать.
В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин.
Морковь, петрушку и лук мелко нарезать и пассеровать.
Свеклу потушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту.
В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу, заправить солью, перцем и варить до готовности. При подаче к столу в каждую тарелку с борщом положить сметану.
Борщ «Полтавский» с курицей и галушками
1 головка свежей белокочанной капусты, 300 г картошки, 1 свекла, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный перец горошком, зелень – по вкусу.
Для галушек: 100–120 г гречневой муки, 2–3 ст. ложки воды, 0,5 яйца (если использовать пшеничную муку, то яйцо заменить 2 ст. ложками сливочного масла).
Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать и тушить с добавлением бульона и уксуса.
Морковь и петрушку пассеровать вместе с луком, добавив томатную пасту.
В процеженный кипящий бульон положить капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варить 15–20 мин.
Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные морковь и лук, толченное с зеленью сало, варить до готовности и дать настояться 15–20 мин.
Приготовление галушек: в кипящую подсоленную воду засыпать треть гречневой муки, хорошо вымешать и охладить.
Затем положить остальную муку, яйца, вымешать некрутое тесто, которое затем набирать столовой ложкой, опускать в подсоленную воду и варить до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусочек курицы, галушки, сметану, зелень.
Борщ «Волынский»
Из расчета на 1 порцию:
200 г мясного бульона, 56 г свеклы, 200 г капусты, 20 г репчатого лука, 25 г моркови, 11 г корня петрушки, 90 г свежих помидоров, 5 г уксуса, жир, сметана, зелень, чеснок, соль – по вкусу.
Свеклу отварить в подкисленной воде и нарезать соломкой.
В кипящий мясной бульон положить нашинкованную капусту и варить 15 мин, затем ввести дольки свежих помидоров, подготовленную свеклу, пассерованные лук и коренья, варить 5–7 мин.
Готовый борщ заправить солью и зеленью. При подаче к столу в каждую тарелку положить по кусочку отварной говядины, сметану и рубленый чеснок.
Борщ «Криворожский» холодный
200 г свеклы, 200 г картофеля, 200 г капусты, 3 ст. ложки фасоли, 50 г сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, черный перец горошком – по вкусу.
В кипящую воду положить нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель и варить 10–15 мин. После этого в борщ положить вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушенную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варить 7—10 мин.
Борщ заправить солью, сахаром, перцем, дать прокипеть и охладить.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Из расчета на 1 порцию:
50 г консервированной фасоли, 100 г свеклы, 50 г свежей белокочанной капусты или 40 г квашеной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15 г томата-пюре, 10 г топленого свиного сала, 15 г сметаны, 5 г сахара, 5 г уксуса, 2 г чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа – по вкусу.
Капусту и картофель нарезать кубиками, коренья и свеклу – соломкой и варить борщ обычным способом по классическому украинскому рецепту.
За 10 мин до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью.
Борщ «Киевский» с грибами
60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,5 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана томата-пасты, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, черный перец горошком, соль, лавровый лист, зелень – по вкусу.
Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать.
Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном.
В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 мин.
Затем добавить пассерованные с томатом-пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки.
Борщ с карасями
120 г карасей, 100 г капусты, 80 г картофеля, 60 г свеклы, 5 г белых сушеных грибов, 25 г фасоли, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 20 г репчатого лука, 15 г топленого масла, 15 г томата-пюре, 5 г уксуса, 5 г муки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень петрушки, укроп – по вкусу.
Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить.
Фасоль замочить и отварить до полуготовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить.
Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом.
В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности.