Любая часть потребляемого нами растения превращается обратно в глюкозу (и фруктозу) в процессе пищеварения. Исключение составляет клетчатка, которая проходит по пищеварительной системе в неизменном виде
Королевское семейство
Как вы уже поняли, глюкоза становится родителем для четырех очень важных для человека веществ: крахмала, клетчатки, фруктозы и сахарозы. У них и фамилия общая – углеводы. На первый взгляд может показаться, что это что-то, связанное с углем и водой, но отсылка на самом деле совсем другая. Давайте чуть-чуть освежим механику фотосинтеза. Напомню, что в ходе него из углекислого газа и воды образуются глюкоза и кислород. Причем углекислый газ становится для молекулы глюкозы источником углерода, а вода – водорода. Чувствуете связь? Термин «углеводы» – это дань великому процессу фотосинтеза, подарившему все многообразие жизни на нашей планете.
Для удобства наиболее короткие углеводы объединяют понятием «сахара́». К ним, например, относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и др. Их еще часто называют простыми или быстрыми углеводами.
В свою очередь, длинные цепочки молекул глюкозы и фруктозы, которые образуют крахмалы и клетчатку, объединяют понятием сложных или медленных углеводов.
Члены семейства углеводов присутствуют в растениях в различных пропорциях. Например, брокколи содержит много клетчатки и мало крахмала, а картофель, наоборот, много крахмала и мало клетчатки, в персиках много сахаров и совсем немного клетчатки и крахмала. Но нужно отдать растениям должное: хоть немного, но клетчатка будет в них всегда. Иначе как их листья, стебли и плоды держали бы форму? Однако учитывать преимущественный характер содержащихся углеводов в тех или иных овощах и фруктах будет очень полезным мероприятием.
Метаболическая гибкость
Я уже не раз упоминала, что глюкоза – удобный источник энергии. А раз она удобная и к тому же весьма доступная, эволюция не стала изобретать еще один велосипед и разрешила почти всем живым существам на планете использовать ее в качестве топлива.
Растения на Земле играют роль заводов по производству глюкозы: они ее синтезируют в ходе фотосинтеза и копят в виде крахмалов и клетчатки. Откуда берут глюкозу существа, питающиеся растениями, понятно. А что насчет тех, кто плотояден? Тигры, львы, акулы и пингвины не едят растения. Откуда же их организмы получают глюкозу?
Это настолько ценное вещество, что природа позаботилась о том, чтобы у живых существ был запасной путь ее получения. Он есть и у человека: мы можем синтезировать глюкозу сами. Конечно, вопреки иллюзиям праноедов, человек не создает ее из солнца, воды и воздуха.
В наших клетках есть целый набор ферментов, который может образовывать глюкозу из жиров и белков. Этот процесс называется глюконеогенезом.
Мало того. Наш организм научился экономить глюкозу для тех органов, которые не могут работать ни на каком другом топливе, кроме нее, например, для головного мозга и эритроцитов. Поэтому, когда запасы глюкозы ограничены, многие клетки нашего тела способны проявить метаболическую гибкость и использовать в качестве энергии жиры. Безусловно, это более трудоемкий процесс, но он необходим для выживания.
В основе некоторых диет, например, кетогенной диеты или диеты Аткинса, лежит ограничение потребления углеводов и поддержание их низкого содержания в крови. Так как организму не хватает глюкозы, для получения энергии он пускает в дело жир и белки. Одним из продуктов сжигания жиров служат кетоновые тела (или кетоны) – довольно удобный источник энергии для мышц, клеток сердца, печени, почек и др. Можно сказать, что организм использует кетоны как замену глюкозе в случае ее дефицита.
Получается, что потребление глюкозы нельзя назвать жизненно необходимым. Нужное ее количество организм производит сам. И этому есть исторические примеры: моряки, находясь в длительном плавании, могли долгое время питаться одной рыбой, а коренные жители пустынь и Крайнего Севера тоже резко ограничены в растительной пище бо́льшую часть года. Однако жители южных регионов, имеющих плодородные почвы и мягкий климат, зачастую здоровее и живут дольше. И обилие растительной пищи в рационе отчасти этому способствует. Овощи, фрукты, злаки – источники многих полезных веществ: полифенолов, витаминов, минералов, антиоксидантов. Они нужны организму для нормальной работы. Не забываем и о клетчатке – важном элементе сильной и здоровой микрофлоры.