Разумеется, то была кухня не на каждый день, а главное, кухня не для всех: качество ингредиентов (начиная с пряностей) и сложность приготовления отсылают нас, без всякого сомнения, к элитарной гастрономии. Но среди элиты описанная кухня становилась реальностью. «В этот день, — рассказывает Салимбене Пармский о визите короля Людовика IX в монастырь миноритов в Сансе, — мы сначала ели черешни и самый белый хлеб. Потом мы ели молодые бобы, сваренные в молоке, рыбу, раков, паштет из угрей, молочную рисовую кашу с миндалем и корицей, жареных угрей под великолепным соусом, и пироги, и творог, и фрукты по сезону, поданные как подобает и в большом изобилии». Это — строго постный обед, не слишком роскошный; но блюда более или менее такие же, какие мы находим в сборниках рецептов, начиная с «белого яства», «бланманже», блю́да, возможно, арабского происхождения, в состав которого входят только ингредиенты белого цвета (рис, миндальное молоко и т. д.). Европейские поваренные книги предлагают многочисленнейшие его варианты, как скоромные (с куриной грудкой), так и постные (с рыбой или, как в данном случае, только с растительными ингредиентами). Несмотря на то, что каждый раз предлагаются разные ингредиенты (проанализировав 37 рецептов «бланманже», содержащихся в английских, французских, итальянских и каталонских поваренных книгах, Ж.-Л. Фландрен не нашел
ни одного повторяющегося), можно все-таки сказать, что в этом случае, как и во многих других, речь идет об «интернациональном» блюде, входящем в то гастрономическое койне, какое европейская культура, похоже, выработала между XIII и XV вв. И то и другое представляется бесспорным: общие черты, повторяющиеся продукты и приправы, обмен между различными территориями и вклад каждого в общеевропейскую кухню, с одной стороны; с другой — местные особенности, региональные или национальные, которые наводят на мысль о ранней дифференциации кухонь разных стран: «разница во вкусах и способах приготовления — обильные свидетельства которой появляются с начала XVI в. в трактатах по диететике, в работах, посвященных еде, и в путевых заметках — возникла, не дожидаясь Возрождения и Реформации» (Фландрен). Сами современники это осознавали, как то показывают названия многих блюд (возможно, случайные или фантастические, но все же знаменательные): «бульон по-английски», «бульон по-немецки», «бланманже по-каталонски»…