Тем временем растущая потребность в продовольствии заставляет искать в новых продуктах возможное решение проблемы. Где-то таким продуктом становится рис: мы уже упоминали о его раннем распространении в Ломбардии, связанном скорее с финансовыми и коммерческими интересами, чем с продовольственной проблемой как таковой. Мы не знаем, как попал рис (до этого сугубо экзотический, импортируемый продукт, который продавался в лавках, торгующих специями, и использовался крайне скупо, чаще всего в соусах) в Северную Италию — через сицилийских арабов или из Испании. Последняя и в самом деле, испытав влияние арабской культуры питания, представляла собой единственную страну в Европе, где рис довольно рано приобрел немаловажное значение; из Испании он распространился в Нидерланды: вот вам еще пример — если вспомнить, какие отношения установились между этими странами в XVI в., — того, что история питания неразрывно связана с проблемами власти и политики.
Вторым «открытием» была гречиха. На самом деле ее уже пару столетий знали и возделывали на Западе, но только в XVI в. она распространилась широко, сначала, скорее всего, в Нидерландах, потом в Германии, Франции, Северной Италии. К традиционной пшенной каше желтого цвета прибавилась еще одна, серая.
Гораздо более волнующей — во всяком случае, если иметь в виду долгосрочную перспективу, — оказалась встреча с маисом, который Колумб обнаружил уже во время своего первого путешествия за океан и привез в Европу в 1493 г. Частью из любопытства, частью из нужды маис начали выращивать рано, особенно на Пиренейском полуострове (что понятно): в самые первые годы XVI в. он зафиксирован в Кастилии, Андалусии, Каталонии; около 1520 г. — в Португалии. В последующие годы он проникает на юго-запад Франции (первое упоминание — в Байонне в 1523 г.) и на север Италии (особенно на запад от Венеции, где его начинают выращивать в 30-е гг.). Оттуда маис проник в Венгрию и на Балканский полуостров.
Очень редко маис сеяли в полях вместо других зерновых: его либо воспринимали как кормовую культуру и выращивали на землях под паром, либо сажали в огородах на пробу. В том и в другом случае наличие маиса скупо отражено в документах, в которых сельскохозяйственные угодья рассматриваются исходя из интересов собственников, а «второстепенные» культуры, мало влияющие на доходность земель, зачастую опускаются. Насчет огородов, в частности, не существовало никаких предписаний: крестьянин мог сажать там все, что ему хотелось. И в самом деле, кажется, что возделывание маиса начиналось именно таким образом: его сажали понемногу, чуть ли не тайком, укрывая от десятин и налогов. Даже в терминологическом плане заметно это желание скрыть, замаскировать: крестьяне дают маису названия, позаимствованные у других зерновых. Чаще всего — по очевидному сходству формы, если не размера, — это просо и сорго: во Франции просо, millet; в Италии melega, сорго; в Венгрии tengeribùza, морское просо; на Балканах — бобы, просо, сорго, пшеница, красная пшеница… Есть еще «экзотические» названия: родосская, индийская, турецкая, арабская, египетская пшеница… все указывает на чужеземное происхождение, далекую родину нового продукта. Крестьяне скоро уяснят себе его немалую питательную ценность, связанную с необычайно высокой урожайностью, но пока маис продвигается по Европе медленно, а после успехов, достигнутых в XVI в., это продвижение и вовсе замирает. Возможно, причина в том, что многие не решались употреблять маис в пищу и по-прежнему считали его кормовой культурой. Возможно, и в том, что маис остался глубоко чужд господствующей культуре (в пособиях по «высокой» кухне о нем нет никаких упоминаний вплоть до наших дней). А возможно, в том, что после серьезных голодовок середины и конца века положение несколько улучшилось: система производства продовольствия вновь обрела ту минимальную гибкость, которая позволила продержаться еще какое-то время. Демографический рост после XVI в. тоже прекратился.