То, что элита перестала стремиться к редким, дорогим, эксклюзивным продуктам потребления, со всей очевидностью доказывает на первый взгляд парадоксальный феномен, проявившийся одновременно с вышеописанными переменами. Пряности, которые в течение целого тысячелетия были отличительным признаком богатого стола, которые любили, к которым стремились как ни к чему иному, мало-помалу исчезли из рациона питания очень многих. Исчезли — обратите внимание — как раз в тот момент, когда их изобилие могло бы позволить (и на самом деле позволяло какое-то время) применять их более массово и широко. А ведь первопроходцы и завоеватели совершали путешествия вокруг света не в последнюю очередь и с этой целью: добыть побольше пряностей непосредственно в тех местах, где их производят. Но ливень ароматов и вкусов, обрушившийся на Европу в XVI в., вскоре вызвал пресыщение. Теперь, когда все могли употреблять имбирь, корицу и прочие «тонкие специи», богачи стали искать другой знак отличия. Еще и по этой причине постная, пряная кухня старой Европы в какой-то момент меняет свой облик. Теперь даже предпочитают прибегать к продуктам местным, в какой-то степени «крестьянским»: в XVII в. французская элита отказывается от специй и заменяет их зеленым луком, луком-шалотом, грибами, каперсами, анчоусами… более нежные вкусы и запахи, более подходящие, это правда, к «жирной» кухне, которая тогда утверждалась; но тут есть и чувство удовлетворения того, кто с высоты своего богатства может позволить себе поставить на стол даже «бедняцкую» еду; сегодня такое ощущение, к счастью, знакомо многим из нас.
Пример французов с успехом переняли элитарные слои других европейских стран, что привело к глубокому обновлению культуры питания и гастрономии континента — во всяком случае, в западных странах, таких как Италия или Испания. Восточные и северные страны, такие как Германия, Голландия, Польша, Россия, в большинстве своем оставались привержены — и до сих пор остаются — пряной, контрастной кухне с резкими вкусами; может быть, потому, подсказывает Бродель, что в этих странах потребление специй началось позже, это была «новая» роскошь. Отсюда по большей части консервативный характер этих кухонь по сравнению с резкой сменой направлений в кухнях западных, в первую очередь во французской (именно с того момента она стала первенствовать в Европе и вошла в моду почти повсеместно).
«Новая кухня» отличалась от старой и с других точек зрения. Кислый и сладкий вкусы, традиционно смешиваемые, стали более четко разделяться. Особенно проявился сладкий вкус, вместе с возрастающим применением сахара как ингредиента самых разнообразных блюд. Сахар уже много веков употреблялся в Европе, но неизменно как лекарство, а пищу подслащали медом. Прежде всего в Испании и в Италии эта арабская «специя» — сахар продавали торговцы пряностями вместе с прочими восточными продуктами — начала использоваться для изготовления кондитерских изделий; сперва этим занимались медики и фармацевты, а потом уже повара; нечто среднее между той и другой сферой потребления представляли собой те пряные конфетки, которые, как мы уже упоминали, подавались в конце трапезы для облегчения пищеварения. Только в XIV–XV вв. сахар занял свое место в приготовлении пищи; вначале, как того и следовало ожидать, о его употреблении свидетельствуют итальянские и испанские книги, но встречаются и очень ранние английские образцы: в англо-нормандском трактате XIV в. очень толково объясняется, как с помощью сахара «одолеть силу специй», то есть смягчить кислоту блюд и соусов. В том же XIV в. и немецкая кухня — хотя в ней по старинке и используется мед — проявляет особый интерес к сладкому вкусу: «Buoch von guoter spise» («Книга о вкусных кушаньях») то и дело советует «не пересаливать» еду. В XV в. употребление сахара утверждается и во Франции, сначала в «новых» рецептах, потом в переработанных традиционных. С тех пор сладкий вкус распространяется по Европе, хотя и не везде с одинаковой интенсивностью: средиземноморские кухни (и в какой-то мере английская) отмечены им в большей степени. Гуманист Бартоломео Сакки по прозванию Платина, объясняя рецепт «бланманже по-каталонски», советует добавить сахару, а потом чуть ли не извиняется за то, что высказал столь очевидную вещь, ведь «ни одно кушанье, как говорится, сахаром не испортишь». В следующем веке сахар уже считается необходимым продуктом и в поваренных книгах предусматривается его почти повсеместное употребление — точно так, как советовал Платина. И, кажется, речь идет не только об элитной кухне: в середине XVI в. сахар вместе с хлебом, вином, оливковым маслом и сыром упоминается среди продуктов, которые раздавались бедным в одном из монастырей эмилианских Апеннин. Коренные изменения, произошедшие за два века, прекрасно подмечает Абрахам Ортелий, который пишет в 1572 г.: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой». Чтобы удовлетворить и расширить этот спрос, европейцы с XVI в. завели в Америке монокультуру сахарного тростника, используя рабский труд: эта важная глава политической, экономической и социальной истории не в последнюю очередь связана с новыми обычаями питания, установившимися в Европе в XIV–XVI вв.