Пеллагра двигалась следом за кукурузой, начиная с ее подъема в 30–40-х гг. XVIII в. и до окончательного закрепления на европейских полях после голода 1816–1817 гг. Эта болезнь на протяжении одного или двух веков была настоящим бичом в деревнях Центральной и Южной Европы, знаком и символом беспрецедентно скудного питания.
Картофель между агрономией и политикой
Картофель тоже распространяется как еда неурожайных лет: обращаться к нему заставляет голод, посадки его навязываются землевладельцами — запускается механизм, по большей части аналогичный тому, какой мы рассматривали в связи с кукурузой. Добавляется еще вот какое благоприятное обстоятельство: картофель растет под землей, а потому защищен от опустошений, производимых военными действиями, этими «рукотворными неурожаями», которые регулярно обрушиваются на сельское население; «картофель, — читаем в одном эльзасском документе, — никогда не страдает от бедствий войны». Более всего в Центральной и Северной Европе происходит массовое внедрение «белого трюфеля» как альтернативы традиционным зерновым культурам, картофель по своему распространению явно может поспорить с кукурузой. Эти две культуры охватывают весь континент, пересекаясь в зонах, которые и по культуре, и по климату являются промежуточными, как, например, Южная Франция или Северная Италия.
Уже в первой половине XVIII в. государственные власти всячески способствуют посадкам картофеля, а то и дело появляющиеся научные публикации не устают пропагандировать его высокие достоинства и питательные свойства. Такие меры принимал и Фридрих Вильгельм I Прусский (1713–1740), и его сын Фридрих Великий. Но продовольственные кризисы, связанные с Семилетней войной (1756–1763) и неурожаем 1770–1772 гг., более всего способствовали внедрению нового продукта в Германии. Говорят, Огюстен Пармантье, участвовавший в Семилетней войне, именно в прусском плену открыл для себя картофель, который впоследствии стал с огромным энтузиазмом пропагандировать во Франции (мы уже упоминали его исследование на эту тему, получившее в 1772 г. премию Безансонской академии). Тем временем картофель распространился в Эльзасе и Лотарингии, во Фландрии, в Англии; в Ирландии крестьяне особенно полюбили его, сделав основой своего рациона. Не только в Германии, но и повсеместно неурожай 1770–1772 гг. привел к качественному скачку в распространении новой культуры: в некоторых местностях (например, в Оверни) она появляется впервые; в тех областях, где картофель был уже известен, его производство интенсифицировалось, и он окончательно вошел в рацион питания, преодолев остававшееся кое-где сопротивление (например, в Лотарингии еще в 1760 г. отмечались выступления против картофеля и его неприятие, а в 1787 г. он уже описывается как «обычная и здоровая» пища крестьян). К концу века картофель укрепился в Швеции, Норвегии, Польше, России; австрийские солдаты пытались (по правде говоря, не без трудностей) внедрить его на Балканском полуострове: в 1802 г. вышел указ военного коменданта, согласно которому сербские и хорватские крестьяне, которые отказывались сажать картофель у себя на полях, получали сорок палочных ударов. Но голод действовал эффективнее любых указов: именно во время недородов картофель (как и кукуруза) распространяется быстрее всего. Например, в Ниверне его вклад в общий рацион питания можно назвать значимым только после кризиса 1812–1813 гг. Во Фриули (как и в большей части северо-восточной Италии) неурожай 1816–1817 гг. привел к «тому, чего не могли достигнуть страстные речи академиков» (Г. Панек).