м. Цветки мелкие, желтые, собранные в кистевидное соцветие. Плод — стручок длиной 4–6 см. Семена очень мелкие, округлые, темно-коричневые. Может размножаться самосевом.
У нас в стране листовую горчицу культивируют недавно. Растет она на плодородных и окультуренных почвах. Семена дает в год посева. В пищу используют молодые листья, которые срывают, пока не появятся стебли. Употребляют в свежем и вареном виде.
Листовая горчица — растение холодостойкое, ее выращивают как в открытом, так и в защищенном грунте, как весной, так и летом. Но продукцию высокого качества можно получить только при посеве ранней весной или поздним летом (в конце августа). Горчица летнего посева быстро переходит к цветению и образует мало листьев, да и те обычно бывают мелкими, грубыми, с жестким опушением.
Предшественниками под листовую горчицу могут быть огурцы, помидоры, лук, ранний картофель. Ее сажают и в качестве уплотнителя в посевах огурцов или томатов, или как основную культуру.
Эта культура скороспелая. Крупная розетка бледно-зеленых листьев образуется через 25–40 дней после появления всходов. Листовая горчица любит хорошо заправленные органическими удобрениями влажные почвы — на них она дает прекрасную нежную зелень. При недостатке влаги листья становятся грубыми и невкусными.
Чтобы в течение длительного времени получать хорошую зелень, лучше всего сеять листовую горчицу в несколько сроков, через 10–15 дней. Растения горчицы небольшие, и их
размещают по схеме 15-20x5-8 см (80-100 растений на 1 м2). Семена помещают в почву на глубину 0,5–1,0 см.
Глава 2
ЖГУЧАЯ И ПОТОМУ ПОЛЕЗНАЯ
Думаю, ни для кого не секрет, что в числе основных свойств горчицы не только (а у русской — не столько) горечь, но и ее жгучесть. Ведь об этом, похоже, говорит и название растения: по Далю «горький» — это «острый на вкус», «едкий», «горючий». И действительно, разжуешь семечко — во рту горит. И именно жгучесть растения, пожалуй, определяет его медицинское назначение в первую очередь. Было бы интересно разобраться, почему же горчица жгучая? Но нельзя объяснить ни это, ни любое другое свойство горчицы, не углубившись хотя бы немножко в химию.
Своим характерным запахом, горечью и жгучестью горчица обязана изотиоцианатам, основным компонентам эфирного масла горчицы. Изотиоцианаты присущи практически всем растениям семейства крестоцветных, наибольшие количества их содержатся еще и в хрене, васаби и крессах. Также изотиоцианатам обязаны своей жгучестью каперсы. К слову, изотиоцианат высокотоксичен и даже использовался при производстве химического оружия, он, например, входит в состав знаменитого «горчичного газа» — иприта.
Высвобождается аллилизотиоцианат при разрушении клеток горчицы во влажной среде.
Черная и сарептская горчицы содержат около 1 % синигрина (аллилглюкозинолата), соединения аллилоизотиоцианата с глюкозой. Кроме него, в сарептской горчице найдено связанное с ним соединение — кротилизотиоцианат. При разрушении клеток энзим мирозиназа гидролизуется, освобождая синальбин и вырабатывая р-гидроксибензилизоцианат, жгучий и нелетучий компонент.
В семенах же белой горчицы найдено другое соединение: она содержит до 2,5 % синальбина, тиогликозидоподобного соединения глюкозы и р-гидроксибензилизоцианата.
Если порошок горчицы развести жидкостью (водой), то изотиацианаты расщепляются под действием фермента мироциназы на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и действует на слизистую оболочку, вызывая жжение, ему-то горчица и обязана своей репутацией.
Важно знать, что для приготовления из порошка белой горчицы воду нужно брать холодную: горячая вода может уничтожить энзимы, и, таким образом, наиболее полный аромат горчицы не раскроется.
Традиционное заваривание черной и сарептской горчицы горячей водой имеет свое объяснение и определяет отличие в изготовлении русской горчицы от западной. Горячая вода устраняет горький вкус, присущий размолотым обезжиренным жмыхам сарептской горчицы, которые продаются под названием «горчичный порошок».
Добавление при приготовлении горчицы уксуса или других подкисляющих жидкостей также объяснимо с точки зрения химии. Дело в том, что жгучесть горчицы нестабильна, со временем она уменьшается, и чтобы ее стабилизировать в горчичные пасты, и добавляют уксус. Кислота останавливает реакцию энзимов и ферментов, но именно поэтому ее добавляют в самом конце приготовления горчицы, для «закрепления» результатов.