Баранина по-китайски
1,7 кг баранины, 1 кг огурцов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки столового уксуса.
Кусок баранины хорошо промыть и удалить все кости и сухожилия, нарезать на ломтики и обжарить.
Обжаренные ломтики баранины переложить в горшочек, залить горячей водой на 1 / 3 объема и тушить в духовке при температуре 110 °C до мягкости.
Огурцы помыть, срезать кожицу, удалить ложкой семена, мякоть нарезать ломтиками.
В сковороде, где жарилось мясо, пассеровать муку, добавить огурцы, уксус, 4 ст. ложки воды, все довести до кипения и переложить в горшочек. Тушить под крышкой до полного размягчения огурцов.
На гарнир подать картофель фри или вареный рис с кинзой.
Баранина с фасолью и взбитыми яйцами
1,5 кг баранины, 1 кг стручковой фасоли, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты или кетчупа, 4 яйца, зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Баранину промыть и целым куском варить в кастрюле, затем нарезать порционными кусками, положить в глиняные горшочки, добавить очищенный, измельченный и обжаренный лук, томатную пасту или кетчуп.
Стручки фасоли разрезать на 3 части, припустить в небольшом количестве бульона, в котором варилась баранина, и откинуть на дуршлаг. Подготовленную таким образом фасоль выложить поверх мяса, полить растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить 1 / 2 стакана бульона, залить взбитыми в миксере яйцами.
Горшочки закрыть крышками и поставить в умеренно разогретую духовку, блюдо запекать в течение 10–15 мин.
К столу подать в порционных горшочках, украсив измельченной зеленью петрушки и укропа.
Баранина, тушенная в собственном соку
500 г жирной баранины, 10 луковиц, 1 пучок зелени петрушки, укропа и базилика, 1 / 3 ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Лук почистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами.
Петрушку, укроп и базилик промыть, стряхнуть воду, обрезать корешки, а зелень измельчить.
Мясо ополоснуть, нарезать небольшими кусочками, перемешать с луком, зеленью, молотым перцем и солью, выложить в глиняные огнеупорные горшочки, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на очень слабом огне, время от времени помешивая, чтобы мясо не пригорело, в течение 1–1,5 ч.
Блюдо подавать к столу очень горячим.
Баранина, тушенная с овощами
1 кг мяса молодого барашка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 кабачок диаметром не больше 5 см, 3 помидора, сок 1 лимона, 5–6 ст. ложек растопленного свиного жира, 1 пучок базилика, молотый черный перец и соль по вкусу.
Молодую баранину хорошо промыть холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими порционными кусочками.
Лук почистить, вымыть и нашинковать полукольцами.
Очищенную и вымытую морковь нарезать мелкими кубиками.
Кабачок вымыть, удалить плодоножку и тоже нарезать небольшими кубиками.
В сковороде разогреть свиной жир, обжарить на нем лук до светло-желтого оттенка, после чего добавить кусочки баранины и подрумянить со всех сторон.
Затем выложить мясо с луком вместе с остатками жира, на котором они жарились, в порционные горшочки, добавить измельченную морковку и кабачок, влить лимонный сок и хорошо перемешать. После этого посолить, посыпать молотым перцем, влить небольшое количество воды (всего около 3 / 4 стакана), накрыть горшочки крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить баранину с овощами на небольшом огне около полутора часов. За 10 мин до готовности добавить измельченную зелень базилика и нарезанные ломтиками помидоры.
Подавать в горшочках как самостоятельное блюдо.
Баранина, тушенная с картошкой и солеными огурцами
600 г баранины, 10 картофелин, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка топленого сливочного масла или 30 г маргарина, 1 / 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, перец и соль по вкусу.
Мясо зачистить от сухожилий, ополоснуть холодной водой, нарезать вместе с костями на небольшие кусочки, посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым жиром и поджарить с обеих сторон до появления румяной корочки.
Очищенный лук измельчить, обжарить до золотистого цвета, затем добавить томат-пюре, жарить еще 5–7 мин, влить процеженный горячий бульон и довести до кипения.
Картошку почистить, вымыть, нарезать крупными кубиками и обжарить в разогретом жире.
Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян, разрезать вдоль на четыре части, а затем каждую дольку нарезать ломтиками.
В порционные керамические горшочки положить слоями мясо и картошку, повторив слои 1–2 раза, полить томатным соусом, закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить около 1 ч до мягкости. За 15 мин до готовности добавить соленые огурцы.
Подавая на стол, содержимое горшочков посыпать зеленью.
Баранина, тушенная по-армянски
600 г баранины, 7 картофелин, 3–4 помидора, 120 г зеленой стручковой фасоли, 1 баклажан, 3 луковицы, 2 сладких болгарских перца, 2–3 стакана мясного бульона (или воды), по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.
Грудинку или корейку молодого жирного барашка ополоснуть и нарезать на кусочки вместе с косточками.
Лук почистить, вымыть и нарезать полукольцами.
Очищенную картошку нарезать ломтиками.
Свежие помидоры помыть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать дольками.
Стручки зеленой фасоли промыть, удалить прожилки и разрезать на половинки.
Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, ополоснуть и разрезать на четыре части.
Баклажан очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
В порционные горшочки положить слоями картошку, лук, фасоль, помидоры и зелень. Сверху посередине положить кусочки мяса и окружить их баклажанами. Содержимое горшочков посыпать солью и молотым перцем, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов») или водой так, чтобы жидкость была чуть выше продуктов.
Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 1–1,5 ч.
Баранина, запеченная с яйцами
500 г жирной баранины, 2 луковицы, 1 / 2 стакана мясного бульона, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, сполоснуть, нарезать небольшими кубиками и сложить в огнеупорные керамические горшочки.
Лук почистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и выложить поверх баранины.
В горшочки добавить понемногу бульона, посолить и поперчить, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5 ч.
После этого яйца взбить с подсоленным молоком, залить этой смесью тушеное мясо, снова поставить горшочки в духовку и запекать в течение 5—10 мин.
Подавать готовое блюдо горячим в тех же горшочках, в которых оно готовилось.
Баранина с сушеными абрикосами
600 г баранины, 1,5 стакана сушеных абрикосов, 4 луковицы, 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ч. ложки томата-пюре, 1–1,5 стакана бульона, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.