Этот гимн запасливости и хозяйской рачительности приписывается «незабвенной и великой нашей кулинарше княгине (реже – графине!) Елене Молоховец». Так рождаются мифы, точнее, миф уже родился, потому что ни княгиней, ни графиней Елена Молоховец не была, а фраз этих ни в одной ее книге нет.
В «Подарке» представлены разнообразные меню обедов и ужинов (в позднейших изданиях их число возрастает до 900) по пяти категориям цен. Есть в книге простые господские обеды из трех блюд, есть дорогие – с закусками, десертами и вином, есть детские завтраки и обеды для прислуги.
Как-то мы с подругой принялись рассуждать на тему реальности приготовления блюд по рецептам от Молоховец в наши дни. Из какой же такой потребительской корзины, задались вопросом мы с ней, можно доставать сегодня всех этих каплунов, рябчиков и омаров с лангустинами? Где, наконец, брать диких кабанов или тетеревов?
Мы засучили рукава и взялись за работу. После тщательного анализа нескольких тысяч ингредиентов из полутора тысяч рецептов от Молоховец выяснилось, что, в принципе, выполнимыми можно считать 96,8 % (1452) рецептов, невыполнимыми или условно невыполнимыми – 3,2 % (48).
Увы, полакомиться кашей из смоленской крупы не удастся больше никому, потому что гречневую крупу сегодня не обкатывают. Под большим вопросом блюда из пулярок и каплунов. Дело в том, что пулярка – это не просто жирная и хорошо откормленная, но и кастрированная курица. Поэтому современная курица из супермаркета с ярлычком «для жарки» – совсем не то, что имела в виду Молоховец.
С каплунами еще хуже. Каплун – это молодой петушок, семенные железы которого выдраны специальным крючком. При этом в руководствах XIX века отмечается, что кастрировать петушка лучше не инструментом, а пальцами. Ужас…
Затем блюда из черепахи. Что-то я не припоминаю в продаже, так сказать, гастрономических черепах. А идти в зоомагазин за черепашкой для супа – это даже жестоко.
Вызвали сомнение и блюда с трюфелями. В «Подарке» их всего два, но с учетом того, что грибы мутировали, мы для себя решили, что готовить их не будем. К тому же в Московской и Ивановской областях растут белые трюфели, а черные, которые лучше, на Кавказе.
Есть у Молоховец и три десятка рецептов из дичи. В принципе рябчиков и куропаток в специализированных магазинах купить можно, но мы все же записали в свой печальный синодик масло из рябчиков, паштет из тетерева, сыр из зайца и другие. В невыполнимые мы занесли и блюда из «копченой нижней челюсти вепря».
Рыбный ряд в книге Молоховец должен вызывать оптимизм у современных едоков! Все доступно, все покупаемо и, в принципе, не особенно дорого. Осетрина всплывает в «Подарке» четырежды, стерлядь – трижды. В остальных случаях придется удовольствоваться карасями, карпами, щуками, лососями, форелью, сельдью…
Никакой там тебе экзотики, никаких омаров, никаких лангустинов. Икра есть, но только в двух рецептах, да и то просто свежепросольная, без указания цвета.
Салаты
Общие рекомендации
Общий принцип приготовления салатов – съел и забыл! Поэтому мы решили не давать раскладку на 10 человек. Это порция на одного, на двоих или даже на троих, если в дальнейшем ваших гостей ждет богатое продолжение! На несколько человек мы решили давать только рецепты некоторых паштетов и закусок.
На многие салатно-закусочные идеи нас вдохновила Елена Молоховец. Другие были почерпнуты из наших домашних кулинарных закромов и опять-таки объединены с идеями Молоховец.
Любой салат – прекрасный повод для творчества. Классический пример – салат «Оливье». Не тот, что у Гиляровского в «Москве и москвичах», а современный и непременный атрибут любого праздничного стола. Ну-ка вспомните, сколько раз вы ели этот салат в гостях? И каждый раз он был разным!
Салат из одуванчиков с луком
Легкий майонез можно купить, но еще лучше приготовить его самим. Рецепт легкого майонеза приведен ниже.
Листья одуванчика – 200 г
Лук зеленый – 100 г
Петрушка и укроп – по ½ пучка
Майонез легкий – 75 г
Соль йодированнаяЛистья одуванчиков тщательно помойте под проточной водой, выдержите в холодной воде 30 минут и мелко порежьте. Добавьте измельченную зелень петрушки и лук. Хорошо перемешайте, посолите по вкусу, заправьте легким майонезом и посыпьте мелко нарезанным укропом.