Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями, рассыпчатой рисовой или гречневой кашей.
Яичница с грибами. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде в сливочное масле. После этого на грибы вылить яйца и жарить до готовности яичницы.
Яйца с дичью и шампиньонами. Вареную дичь и шампиньоны нарезать соломкой, обжарить на масле, добавить вареную домашнюю лапшу. Все это размешать, положить в металлические чашечки; в каждую чашечку выпустить по одному яйцу, посыпать солью и перцем, запечь.
Яичная каша с грибами. Свежие или консервированные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить в сливочном масле. К поджаренным грибам можно добавить сметану и прокипятить. Положить грибы в мисочку с яичной кашей, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа и подать.
Соусы
Вкусны не только блюда, приготовленные из грибов, но и приправленные грибным соусом. Французы, например, считают, что грибной соус это все: с ним можно съесть даже старую кожу. Различные грибные соусы подаются к многим блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей и др.
Для приготовления соусов используется пассерованная мука. Она приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать ее можно без жира или с жиром.
Мука красной пассеровки используется для приготовления соусов красного цвета на мясном бульоне. При пассеровке без жира муку насыпают на сухую чистую сковороду и, помешивая, поджаривают при температуре 150-160° до желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, затем уже насыпают муку.
Мука белой пассеровки используется для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также для молочных и сметанных соусов. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную (без жира или с жиром), но нагревают муку при температуре 110-120°, не допуская изменения ее цвета.
Соус грибной (для картофельных котлет или запеканок). Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды 2-3 часа, а затем в этой же воде сварить без соли.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона и варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить в масле, добавить нашинкованные сваренные грибы и все еще раз слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить (по вкусу) соли и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов – столовая ложка муки, 1 столовые ложки масла, головка лука.
Соус грибной (белый). Горячую муку белой пассеровки развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные, мелко нарубленные грибы и пассерованный лук.
Подается соус к блюдам из картофеля.
Соус из свежих грибов к мясным блюдам. Берут 30 штук средней величины грибов, тщательно очищают, режут и тотчас кладут в холодную воду, затем моют в 2-3 водах, отжимают и кладут в кастрюлю, солят, добавляют столовую ложку масла и жарят около получаса. В 2 стакана кипящего бульона кладут столовую ложку муки, растертой с ложкой масла, дают загустеть и вливают в грибной соус; солят, прибавляют перец и, залив все стаканом сметаны, хорошенько размешивают, дают прокипеть, выливают в соусник и подают к любому мясному блюду. Можно добавить в соус жареный, мелко нарубленный лук.
К мясным, рыбным и овощным блюдам соус из свежих грибов можно приготовить и по-другому.
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать в сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Вкусный грибной соус можно приготовить следующим образом.
Чисто вымытые грибы порезать на мелкие кусочки и варить с маслом и петрушкой до тех пор, пока они сделаются мягкими, затем прибавить к ним муку белой пассеровки, соль (по вкусу), перец, разбавить бульоном и дать хорошенько прокипеть. Если есть сметана или кислое молоко, то можно положить две ложки того или другого, чтобы соус был вкуснее.