«Тысяча и одна ночь» рисует нам Харуна ар-Рашида, занятого приготовлением рыбы: «Харун взял сковороду, поставил ее на огонь, положил на нее сливочное масло и немного подождал. Когда масло закипело, он взял рыбу, которую ранее очистил от чешуи и внутренностей, промыл, посолил, слегка обсыпал мукой и положил на сковороду. Когда рыба хорошо поджарилась с одной стороны, он с удивительным искусством перевернул ее на другую сторону, и, когда рыба была готова, он снял ее со сковороды и разложил на зеленых банановых листьях. Затем он пошел в сад, чтобы сорвать несколько лимонов, которые он нарезал и поровну разложил на банановых листьях, а затем вынес все это в зал, к гостям». Некоторые придворные вельможи составляли кулинарные руководства: например, Ибрагим ал-Махди[117], принц, музыкант и поэт, который также провел несколько месяцев на халифском троне, военачальник ал-Харит ибн Башир и многие другие, в том числе великий историк Ма-суди. Кроме того, существовали книги о диетах, вроде Китаб ал-Агдия (Книга о питании), написанной еврейским врачом Сулейманом ал-Израили, переведенной на латынь и остававшейся в ходу у Салернской школы до XVIII в.
Поэты воспевали чудесные и неповторимые кушанья, великодушие хозяев, неповторимое сочетание небывалых блюд. Ученый VIII в. Салих ибн Абд ал-Куддус насмехается над этим изобилием гастрономических поэм: «Мы живем среди животных, которые бродят в поисках пастбищ, а не понимания. Писать о рыбе и овощах считается великой заслугой, а рассматривать поистине научные вопросы для них невыносимо и скучно».
При приготовлении кушаний использовались дорогостоящие специи, которые ввозили из Юго-Восточной Азии и Африки: перец, мускатный орех, корицу, мускус, имбирь и гвоздику. Точно так же в ход шло и огромное количество ароматических трав, которые можно было купить на местном базаре: петрушка, мята, мак, повилика, розовые лепестки и бутоны, фисташки, чеснок, лук, горчица и пр. Чем больше различных ингредиентов входило в состав блюда и чем больше времени требовалось для его приготовления, тем более удачным оно считалось[118].
На первом месте среди сортов мяса, употребляемых состоятельными сословиями, стоял цыпленок. Готовили его несметным количеством способов. Книга Китаб Услайла ал-Хабиб, составленная в эпоху Айюбидов, включает более 74 рецептов: цыпленок с фисташками, с конфитюром из розовых лепестков, в желе из туты, с петрушкой, с апельсином, и т. д. Кур разводили в каждой деревне по соседству с Багдадом и даже в городе, чтобы всегда иметь под рукой свежие яйца. Чаще всего, после вымачивания в течение ночи цыпленка варили, потом разрезали на куски и жарили на кунжутном масле. Кроме того, в пищу широко употреблялась козлятина, говядина, ягнятина и баранина. Врачи рекомендовали есть куриное мясо и баранину, а по отношению к говядине проявляли большую сдержанность, считая это мясо слишком сухим, однако советовали разводить крупный рогатый скот ради молока. Чтобы приготовить мясо, его мыли в горячей воде, а потом жарили в масле. Крупную рыбу из Евфрата и Тигра употребляли в огромных количествах в свежем или соленом виде (мелкие виды, стоившие очень дешево, были пищей бедняков). Ее жарили, готовили в уксусе или варили в супе.
«Стол без овощей подобен старцу без мудрости», — гласит арабская пословица того времени. А вот другая: «Овощи — украшение стола». Особенной популярностью пользовались горох, бобы и фасоль. Из них готовили супы, варили с солью и подавали с кунжутным маслом, грецкими орехами или панировочными сухарями. Большой любовью также пользовались баклажаны, которые ели в виде супа, жареными, с уксусом или же с молоком. Высокопоставленные лица брезговали морковью и луком-пореем (из-за запаха), но клали в свои кушанья лук и чеснок. Поэты воспевали спаржу, которая чрезвычайно высоко ценилась в высшем обществе, причем лучшей считалась спаржа из Дамаска. Кресс-салатом, редисом, шпинатом, лиственной свеклой и салатом-латуком никто не гнушался, хотя эстеты избегали всего того, что «оставляет свой цвет на зубах и деснах».
Уже дюжину веков Восток являлся царством сластей и лакомств, одинаково любимых как богатыми, так и бедными. Большинство из этих сладостей готовили на основе миндаля, сахара, кунжутного масла, молока и сиропа с ароматом розовой воды, мускуса и корицы. Производство сахарного тростника распространилось по всему Ближнему Востоку незадолго до хиджры. Сахар, употреблявшийся жителями Багдада, поступал, в основном, из Хузистана. Харун ар-Рашид ежегодно в огромных количествах получал его из Седжистана в уплату налогов. Исфахан платил ему светлым медом.