По-моему, один из самых простых методов улучшения рациона – это постепенно, шаг за шагом, заменять привычные продукты более полезными. Начать пить воду вместо подслащенных напитков, есть натуральный рис и макароны из цельнозерновой муки вместо их «промышленных» аналогов. А если мы начнем печь свой хлеб, то не просто избежим судьбы уток в парке, но и окажемся в выигрыше. Мы перестанем потреблять «пустые» калории фабричного хлеба и добавим в свой рацион то, что принесет нам пользу.
Черный, белый, черный
Когда-то было принято выпекать хлеб дома или покупать его у знакомого пекаря, готовившего по традиционным рецептам. Позже оба варианта отошли на второй план, их потеснили массовое производство и хлеб из супермаркетов. В наши дни, когда интерес к здоровому питанию растет, происходит возрождение домашнего хлеба. Высокое качество продукции частников-хлебопеков и маленьких пекарен снова в цене. Разумеется, себестоимость, объемы производства и спроса делают маловероятным сценарий, при котором весь необходимый нам хлеб будет выпекаться в небольших пекарнях. Зато нас – людей, готовых вернуть искусство изготовления хлеба в свои дома и на свои кухни, – может быть сколько угодно.
История хлебопечения закручена в хитрый крендель. Первые свидетельства выращивания зерна для производства хлеба найдены в Египте и относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, однако есть признаки того, что урожаи дикой пшеницы и ячменя люди собирали задолго до этого. Практика измельчения зерна в муку и дальнейшего приготовления хлеба (бездрожжевого или дрожжевого) в домашних условиях или в небольших пекарнях получила распространение по всему миру. В западных странах с XIII века до времен промышленной революции производство хлеба регулировалось определенными нормами. Когда люди начали массово переезжать в города, открылось множество пекарен. Конкуренция между ними росла, правила игнорировались, и широкое распространение получили всевозможные виды махинации с мукой ради увеличения прибыли. В 1857 году в «Английской хлебной книге» (The English Bread Book) писательница-кулинар Элиза Эктон жаловалась на снижение питательной ценности хлеба, покупаемого у пекарей, и на вредные добавки, например квасцы, которые использовали для увеличения объема. По большей части хлеб в те времена все еще был цельнозерновым, так как до 1870 года использовалась пшеница жернового помола, а это значит, что белая (или беловатая) мука была редкостью. Отсеивание отрубей было трудоемким и затратным процессом, и поэтому высокая стоимость производства белой муки делала ее доступной лишь для богатых.
К 1880 году на мельницах в Европе и Америке появились металлические мукомольные вальцы. Они позволяли отделить от зерна не только отруби, но и зародыши пшеницы. Так была получена первая «очищенная», белая мука, ставшая самой дешевой в производстве. Удаление отрубей и зародышей пшеницы привело к снижению питательной ценности продукта, но зато имело экономический смысл, поскольку давало муку, которая хранилась намного дольше. В течение XX века мукомольное дело становились все более и более механизированным. Тепло, выделяемое в процессе помола при использовании быстро движущихся металлических вальцов, еще больше разрушало питательные вещества, оставшиеся в муке.
Механизация процесса производства хлеба достигла своего апогея в Великобритании в 1961 году, когда был изобретен чорлейвудский процесс – технология фабричного изготовления хлеба, позволяющая производить его быстро, дешево и в огромных количествах. Получающийся в результате белый хлеб сделан из муки, по большей части лишенной питательной ценности и содержащей множество добавок, ферментов и значительно возросшую долю дрожжей, которые ускоряют процесс выпекания и увеличивает срок хранения. Сегодня это по-прежнему самый распространенный метод промышленного производства хлеба в Великобритании, который с некоторыми вариациями применяется во всем мире.
Сможем ли мы перестать воспринимать хлеб как дешевый «одноразовый» товар и начать думать о нем как о чем-то драгоценном и питательном?
Итак, чаша весов сместилась. Белый хлеб превратился в дешевый продукт для массового потребителя, а питательный и требующий бóльших временных затрат цельнозерновой стал более дорогим и менее доступным. Однако внешний вид хлеба обманчив. Многие буханки из супермаркетов, которые кажутся нам более полезными, на самом деле подвергаются интенсивной промышленной обработке. Хотя они действительно обладают большей питательной ценностью, чем обычный фабричный белый хлеб, в целом их качество из-за используемых добавок и высокой скорости производства не идет ни в какое сравнение с питательной ценностью и пользой для пищеварения традиционного, приготовленного вручную хлеба.