Заливное из свиного языка с опятами, лимоном, маринованными огурцами, петрушкой и прованскими травами «По-марсельски»
Ингредиенты
4 свиные языка 400 г замороженных опят, 1 морковка,1 луковица (небольшая), 1 лимон, 3 маринованных огурца, 40 г желатина, 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки смеси сушеных прованских трав, зелень петрушки, черный перец горошком, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Языки тщательно вымойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте морковь и неочищенную луковицу.
Поварите все 1 час 30 минут на слабом огне. За 30 минут до готовности положите лавровый лист, прованские травы, соль и перец горошком. Готовые языки извлеките из бульона, погрузите на 3–4 минуты в холодную воду, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и накройте пищевой пленкой. Бульон процедите.
Грибы (не размораживая) положите в другую кастрюлю с горячей подсоленной водой, доведите до кипения и поварите 15– 20 минут. Готовые грибы извлеките из отвара и остудите. Смешайте ломтики языков с грибами, посолите и поперчите.
Желатин растворите в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставьте на 15 минут. Затем влейте набухший желатин в 800 мл горячего бульона и нагрейте, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина.
Лимон нарежьте дольками, огурцы – кружками.
Уложите в форму ломтики языка с грибами, нарезанные лимон, огурцы и украсьте зеленью петрушки. Влейте в форму через сито бульон с желатином, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из мяса свиных голов и костей с луком-пореем, морковью, корнем сельдерея, лавровым листом и гвоздикой «Светлый»
Ингредиенты
500 г мяса свиных голов, 500 г свиных костей, 2 стебля лука-порея, 2–3 морковки, 1 луковица, 1 корень сельдерея, гвоздика, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов нарежьте кусочками. Удалите верхние листы лука-порея, стебли разрежьте на 4 части. Морковь нашинкуйте, луковицу разрежьте пополам, корень сельдерея нарежьте кусочками. Положите мясо и кости в кастрюлю, залейте 2 л воды, доведите до кипения и поварите 15 минут, периодически снимая пену.
Затем добавьте овощи, гвоздику, соль и поварите все 3 часа на слабом огне под крышкой. В конце варки объем жидкости должен уменьшиться в 2 раза. Когда бульон отстоится, удалите жир и разлейте все в формы, удалив кости. Затем поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиной голени и ножек под острым соусом с яйцами, лимоном, горьким перцем и чесноком «Винницкий»
Ингредиенты
1 кг свиной голени, 1 кг свиных ножек, 1 морковка, 3–4 зубчика чеснока, 3 яйца (сваренные вкрутую), 1 лимон, 5–6 горошин горького черного перца, молотый черный перец, соль.
Для соуса:
200 г майонеза, 3–4 маринованных гриба, 2–3 маринованных огурца, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка тертого хрена, сахар, соль.
Способ приготовления
Ножки и голень осмолите, тщательно очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите. Положите все в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
Когда бульон отстоится, снимите жир и процедите бульон. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью. Остывшее блюдо поместите в холодильник. Подавайте с соусом, украсив края форм дольками лимона и яиц.
Для соуса мелко нарезанные огурцы и грибы смешайте с майонезом, горчицей и хреном.
Заправьте сахаром, солью и тщательно перемешайте полученный соус.
Заливное из свиного языка с маслинами, зеленым горошком, кукурузой, брусникой, морковью и луком «Интер»
Ингредиенты
3 свиных языка, 1 морковка, 1 луковица, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 2 пакетика желатина по 25 г, маслины (без косточек), зеленый горошек (консервированный), кукуруза (консервированная), брусника, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Языки помойте, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
Затем положите целую луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком и поварите на слабом огне до готовности, посолив в конце варки. Готовый язык извлеките из бульона, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками.