После холодных закусок на стол подают горячие закусочные блюда. Следует отметить, что они не являются горячими вторыми блюдами. Отличие состоит в том, что горячие закуски подают совсем маленькими порциями. Вторые же блюда принято подавать довольно крупными порционными объемами. Кроме того, горячую закуску подают в таком виде, что ее вполне можно отведать, не присаживаясь за стол. Как правило, их подают в той же посуде, в которой они готовились. В роли горячих закусок могут выступать горячие бутерброды, мясные, грибные, рыбные и овощные закуски.
Существуют определенные правила подачи и употребления закусок. Итак, в первую очередь подают холодные рыбные закуски: икру, малосольную рыбу, заливные блюда, рыбные салаты. Затем приходит очередь холодных закусок из мяса. Подают отварное, заливное, фаршированное мясо, колбасы, копчености, мясные салаты. Далее наступает черед овощных и грибных закусок – подают овощи свежие, консервированные, фаршированные. В последнюю очередь подают различные сорта сыров.
После холодных закусок на стол подают горячие закусочные блюда в следующей последовательности. В первую очередь – из рыбы, затем из мяса и субпродуктов. За ними следуют горячие закуски из птицы, овощей и грибов.
Таким образом, можно сделать вывод, что главное правило подачи закусок (как холодных, так и горячих) состоит в том, что в первую очередь подают рыбные блюда, а затем мясные, овощные и прочие.
Холодные закуски можно подавать на порционной тарелке, а можно на общем блюде. При подаче на общем блюде, используют вместительные фарфоровые или металлические блюда (например, при подаче канапе). Для подачи рыбных закусок подходит селедочница, для подачи зернистой икры – икорница. Для подачи салатов и винегретов используют салатники вместе со специальной салатной ложкой. Каждый гость самостоятельно накладывает салат в свою тарелку. Если салат подается порционно каждому, то его можно подать на листе зеленого салата или ломтике хлеба. Для подачи овощной икры или острых закусочных смесей используются креманки.
В качестве посуды для горячих закусок могут выступать порционные сковороды, кокотницы, кокильницы. Кокильница представляет собой металлическую посуду в виде раковины. В ней запекают и подают на стол горячие закуски из рыбы и морепродуктов. Кокотница – маленький неглубокий ковшик. В кокотнице подают жюльены и другие горячие закуски.
Как горячие, так и холодные закуски могут быть поданы в тарталетках и волованах. Тарталетка – это маленькая корзиночка, выпекаемая из пресного теста. Затем ее заполняют готовой начинкой (мясной, грибной, фруктовой) и подают на стол.
Волован – это маленькая закуска в форме башенки. Волованы выпекают из слоеного теста, а затем заполняют разнообразной начинкой.
Маленькие сосиски, тефтели принято подавать на порционных сковородках. Волованы, корзиночки и тарталетки подают на круглых блюдах, подложив под каждое изделие бумажную салфетку. Небольшие порции рыбы, птицы, которые подаются в сервировочных вазах, принято подцеплять вилкой или же брать рукой.
Холодные и горячие закуски играют важную роль в трапезе. Они подаются перед основным приемом пищи и являются визитной карточкой последующего обеда или ужина, уровнем мастерства хозяйки дома в целом.
Холодные закуски
Бутерброды
Бутерброды «Морячка»
• по 400 г батона, филе копченой скумбрии
• 160 г сыра моцарелла
• 1 помидор
• 2 зубчика чеснока
Нарежьте батон тонкими ломтиками. Чеснок очистите и натрите на мелкой терке, помидор нарежьте небольшими кружками. Филе скумбрии натрите чесноком. На хлеб выложите кружки помидора, затем филе рыбы. Сверху положите небольшой кусочек моцареллы.
Бутерброды «Агния»
• 500 г консервированной горбуши
• 400 г батона
• 100 г майонеза
• 1 огурец
Нарежьте батон тонкими ломтиками. Консервированную горбушу тщательно разомните вилкой. Затем добавьте майонез и перемешайте до получения однородной массы. Ломтики хлеба смажьте полученной массой. Огурец нарежьте ломтиками и положите на бутерброды.
Бутерброды «Кислинка»
• 300 г ржаного хлеба
• 100 г киви
• 70 г майонеза
• 4 зубчика чеснока
Хлеб нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку, добавьте майонез и тщательно перемешайте. Киви очистите, нарежьте кружками. Полученной чесночной смесью смажьте хлеб и выложите сверху кружочки киви.