В результате получался маслянистый и густой, как сливки, сёю, настолько выразительный и изысканный, что едва его начали поставлять в Киото, Кобе и Осаку в конце 1700-х годов, заказов стало так много, что острову пришлось открывать все новые и новые заводы по производству сёю для удовлетворения спроса. По данным Ассоциации Сёдосима сёю, к 1870-м годам на острове с населением 24 тысячи человек работало 400 мастеров, производящих соевый соус, — больше, чем где-либо в Японии в пересчете на душу населения в то время{281}.
— Сёю стал частью рациона каждого жителя Японии в XVIII и XIX веках, когда японская культура достигла расцвета, и этот остров сыграл ведущую роль, — говорит Куросима, выросший в Сёдосиме. — Прежде еда была средством выживания, но в период Эдо она превратилась в источник удовольствия и экспериментов. Люди начали понимать, насколько соевый соус делает все вкуснее.
Пока мы сидели возле живого, дышащего ферментационного цеха Ямамото, Куросима объяснял, почему сёю стал таким незаменимым продуктом на японской кухне и почему коикути (который традиционно варится в Сёдосиме) в итоге стал самым популярным сортом в Японии.
— По сравнению с солью (которая не имеет ни запаха, ни вкуса умами) или мисо (который требует дополнительных действий, ведь пасту сперва нужно растопить), сёю невероятно прост в использовании: вы просто наливаете его на еду, и он хорошо сочетается практически с любым японским блюдом. Из всех разновидностей соевого соуса именно коикути, который, как правило, более густой, сочетает все пять ощущаемых человеком вкусов. Он также обладает дезодорирующим эффектом, маскируя «рыбный» запах сырой рыбы и одновременно убивая бактерии. Сёю — отличный консервант и абсолютно универсальная приправа.
Жители Японии XIX века, похоже, были согласны с этим, и к концу периода Эдо, согласно записям, каждый из примерно 35 миллионов жителей страны потреблял в среднем более четырех литров приправы в год{282}. В первом издании Японской энциклопедии еды и напитков (Inshoku Jiten) говорится, что «сёю превосходит другие приправы в своей способности сделать каждое блюдо уникальным, подчеркивая сложные и тонкие вкусовые оттенки самой еды»{283}. Японская кухня всегда отличалась простотой и акцентом на легких и натуральных вкусах. Куросима даже намекнул, что такая преданность и даже зависимость нации от сёю может объяснить, почему японцы никогда не изобретали много разновидностей соусов (как это произошло в Европе и Латинской Америке) и не использовали специи и травы (как это делают во многих других странах Восточной Азии). Но несомненно то, что по мере триумфального шествия соевого соуса из буддийских храмов на городские рынки и превращения его в рабочую лошадку японских кухонь, его роль в формировании кулинарных традиций страны была огромной.
— Многие японские блюда попросту не существовали бы без соевого соуса: например, суши, сукияки (горячее блюдо из мяса и овощей в горшочке) и темпура, — говорит Масахару Моримото, Железный шеф[27] и владелец 19 японских ресторанов по всему миру. — Это незаменимый ингредиент.
По словам Ямамото, поскольку соевый соус может использоваться в качестве приправы или для усиления естественного вкуса блюда, многие из самых знаковых региональных блюд Японии появились тогда, когда местные соусье принялись адаптировать свои соевые соусы к местному рациону. Благодаря токийскому сёю, традиционно плотному и насыщенному, получились соленый угорь унаги и соленые яки онигири (рисовые шарики на гриле). Фирменная лапша сануки удон и охлажденная лапша сомэн в Кагаве приобрели характерный вкус благодаря сливочному сёю из Сёдосимы в бульоне даси. В Киото и Осаке более легкий и соленый сёю «бледный рот» вошел в состав таких распространенных блюд, как юдофу (горячий тофу), акасияки (круглые пельмени из теста с большим содержанием яиц) и кабаяки (рыба на гриле). В Нагое, чьи региональные блюда настолько уникальны, что имеют собственное название — Нагоя-меши, — одним из ключевых ингредиентов является соевый соус тамари, которым приправляют такие блюда, как кисимэн — разновидность плоской лапши удон, которую часто называют «пищей души префектуры Айти».
27
«Железный шеф» (Iron Chef) — японское кулинарное шоу, типовое соревнование шеф-поваров в кулинарном мастерстве. Железными шефами называются соревнующиеся постоянные участники, работу которых оценивает специальное жюри.