В некоторых случаях история местного японского соевого соуса рассказывает об истории самой Японии. Португальцы были первыми европейцами, прибывшими в Японию в начале 1600-х годов, но их попытки обратить население в христианство быстро разгневали правящего японского сёгуна{284}. Военный диктатор в конце концов выдворил из страны и португальцев, а заодно и представительства всех других западных стран, которые помогали Португалии в ее миссионерской деятельности, и положил начало самоизоляции Японии в 1630-х годах. Единственным западным торговым партнером, которого допустила Япония, была Голландская Ост-Индская компания, которая зарекомендовала себя как ценный торговый союзник и в целом не совала нос не в свои дела. Голландским кораблям разрешалось заходить в страну только в районе Кюсю, недалеко от порта Нагасаки, и одним из самых желанных товаров, которые они поставляли, был сахар.
— Поскольку в период изоляции сахар разрешалось ввозить только через Нагасаки, тамошние соусовые мастера начали добавлять его в свой сёю, — объясняет Ямамото. — Даже сейчас сёю и большая часть продуктов, производимых на Кюсю, намного слаще, чем в остальной Японии.
Сегодня, независимо от региона, утверждает Ямамото, «не проходит и дня, чтобы японец не использовал соевый соус». И это правда: после трех поездок по стране я не могу вспомнить ни одного блюда, в которое не было бы добавлено ни капли соевого соуса. В классическом трио завтрака — рис, мисо-суп и сушеная рыба — рыба обычно приправлена сёю, а рис иногда дополняется натто (ферментированными соевыми бобами, настоянными на сёю). Неизменные обеденные миски с лапшой рамэн, собой или удоном содержат бульон на основе соевого соуса, а популярные коробочки-бенто, из которых обычно едят на ходу, часто содержат либо рыбу (которую японцы приправляют сёю), либо курицу или говядину (нередко приготовленную в сёю), либо мясо, глазированное терияки (фирменным ингредиентом которого является сёю). Ужин, как правило, считается самым объемным и важным приемом пищи в Японии. Несмотря на то, что суши и сашими (которые всегда подаются с соевым соусом) являются одними из самых известных в мире кулинарных традиций страны, большинство японцев едят их лишь в редких случаях. Вместо этого ужин, как правило, проходит по классическому плану итидзю сансай (один суп, одна миска риса и три гарнира). Суп часто готовится на мисо или суимоно (в состав которого входит сёю), а гарнир — это овощи, тушеные в мирине[28] и соевом соусе с пшеничным протеином[29], приправленным сёю. Как объяснил Куросима, «из пяти традиционных японских ферментированных приправ сёю — единственная, без которой мы не можем жить, потому что это ключевой ингредиент васёку».
В простом смысле слова, washoku — это традиционная японская кухня. Исторически сложилось так, что этим словом обозначают привычный рацион японцев до того, как страна окончательно открыла свои границы и впитала больше западных влияний в последние годы периода Эдо. Но как средиземноморская диета не является исключительно «диетой», а представляет собой в широком смысле образ жизни, так и васёку включает в себя целый ряд принципов, социальных практик и ценностей, которые передавались из поколения в поколение.
— «Васёку» — это сочетание иероглифов «ва» (和), означающего «Япония» или «гармония», и «сёку» (食), означающего «еда». Буквально, васёку — это гармония еды, и в основе этой аутентичной культуры питания лежит гармоничный баланс элементов, которые питательны, полезны и представлены в эстетически привлекательном виде, — говорит Элизабет Андох, выпускница престижной токийской школы японской кухни «Yanagihara» и автор шести книг по японской кухне, в том числе известной англоязычной кулинарной книги «Васёку» (Washoku). — Но вообще васёку — это скорее философия, образ кулинарного мышления, который очень соответствует системе ценностей большинства японцев и является настоящим окном в японскую культуру.
В центре этой философии — акцент на простом приготовлении местных сезонных продуктов, уважительное отношение к природе и рациональному сбору урожая, а также бережное приготовление и подача блюд. Каждое угощение должно отличаться разнообразием текстур, привлекательной и продуманной палитрой цветов и полным спектром вкусов. Но, подобно набору матрешек, даже заповеди васёку имеют взаимосвязанную симметрию: существует пять всеобъемлющих принципов приготовления пищи, каждый из которых содержит пять пунктов.