Осознав, что будущее его семейной компании и всех аутентичных ферментированных японских продуктов зависит от продолжения этого ремесла, Ямамото с двумя плотниками в 2012 году отправились в мастерскую «Fujii Seiokesho», чтобы самим научиться этому древнему искусству. После трех дней обучения и полутора лет практики они в 2013 году собрали свою первую киоке. Изготовление этих огромных бочек объемом 3 600 литров — командная работа, для которой нужны пять человек и десять рабочих дней. Сорок с лишним оструганных досок столетнего японского кедра[30] выстраиваются вертикально, формируя цилиндр. Чтобы зафиксировать доски, мастера «Fujii Seiokesho» посоветовали Ямамото использовать не клей, а бамбук. Поговорив с пожилым соседом, который работал в семье в 1940-х годах, Ямамото узнал, что его дед посадил секретную бамбуковую рощу перед Второй мировой войной именно с этой целью, зная, что одному из его потомков однажды понадобится построить новые бочки. Отец Ямамото даже не знал об этой роще, поэтому старик повел Ямамото на гору, чтобы показать, где она находится.
В наше последнее совместное утро мы с Ямамото свернули в узкую улочку и пошли по ней мимо террасных рисовых полей к густым, стоящим сплошной стеной зарослям бамбука в километре от его дома.
Я следовал за Ямамото, пока он пробирался через лес и потом остановился на поляне, рассматривая тянущиеся ввысь стебли, которые шуршали, скрипели и стучали друг о друга под горным ветром, словно качающиеся небоскребы.
— До слез просто, — сказал он, шмыгнув и вытерев нос рукавом толстовки. — Без этой посадки я бы не смог собрать свою первую бочку. Дед думал о будущем и о своей семье. И сделал вот такой подарок.
Для каждой киоке Ямамото ищет в роще подходящие растения. Он простукивает стебли над перетяжками и внимательно прислушивается: ему нужен звонкий, высокий звук. Если полый побег звучит правильно, он срезает его у основания. Мы вернулись в ферментационный сарай, и я смотрел, как он и его помощники разрезают стебли на полоски, отбивая их деревянным молотком для мягкости и эластичности, а потом сплетают из них обручи. Затем он и его ассистент забрались на лестницу, набросили цилиндрический обруч на бочку и, аккуратно подбивая его молотком, плотно усадили, как ремень, на середину киоке, чтобы предотвратить вытекание жидкости.
С 2013 года Ямамото и его коллеги построили 62 бочки, но не все из них сохранились. По мере распространения слухов о его стремлении возродить мастерство изготовления киоке, Ямамото начал получать заказы от других производителей ферментированных продуктов по всей стране.
— Бизнес «Fujii Seiokesho» закрылся в 2021 году. Тот [самый молодой бондарь] физически не мог продолжать работать. Теперь мы одни из последних, кто умеет делать киоке, — говорит Ямамото, набивая на бочку резиновым молотком последний из семи бамбуковых обручей. Ямамото знает, что если он не найдет достойного преемника, то секретный ингредиент японского васёку может умереть вместе с ним.
Поэтому каждый январь, начиная с 2013 года, он проводит на производстве бесплатный десятидневный мастер-класс по изготовлению киоке, где обучает своих коллег основам изготовления этих бочек. С момента проведения первого семинара тысячи мастеров соуса, плотников и других производителей ферментированных продуктов со всей Японии приезжали на остров учиться у Ямамото. На каждом занятии группа обычно изготавливает три или четыре новые бочки, и, хотя Ямамото оставляет некоторые из них себе, многие компании забирают свои изделия с собой. По его мнению, единственный для аутентичной васёку способ выжить — это построить больше киоке, заново познакомить мир с тем, какими должны быть на вкус настоящие японские ферментированные приправы, и повысить спрос. Для этого он предложил другим мастерам сёю амбициозную цель: увеличить рынок сёю, сваренного в киоке, с менее чем 1 % в Японии до 1 % в мире — а для этого, вероятно, потребуется построить сотни дополнительных бочек киоке.
30
Японским кедром (Yoshino cedar) называется криптомерия японская — вечнозеленое дерево семейства кипарисовых, единственный вид рода Криптомерия. Является источником ценной древесины. Считается национальным деревом Японии.