— Су филиндеу — это больше, чем еда, это священное блюдо, — говорит Антонио Коседду, священник, который следит за праздником и благословляет су филиндеу, предлагаемый паломникам в густом супе из бараньего бульона и свежего сыра пекорино. — Как нельзя провести мессу без причастия, так нельзя провести праздник Святого Франциска без су филиндеу.
Я приехал за три дня до начала майского праздника, и Абраини только что закончила готовить 100 килограммов этого продукта. Для этого она работала по пять часов каждый день в течение двух месяцев подряд, но этого все равно было недостаточно, чтобы накормить шесть тысяч паломников со всей Сардинии, которые, как ожидается, прибудут в святилище во время девятидневной новенны[12]. Поэтому две племянницы Абраини, живущие в нескольких минутах ходьбы от ее дома, занялись приготовлением еще сотни килограммов.
Несмотря на свою удивительную сложность, су филиндеу очень прост.
— В нем всего три ингредиента: пшеничная мука грубого помола, вода и соль, — говорит Абраини, энергично вымешивая тесто на маленьком кухонном столе. — Но поскольку все делается вручную, самый важный ингредиент — это трудолюбие.
Каштановые волосы Абраини собраны в хвост, на ней бело-голубой фартук, футболка-поло и серый сарафан до щиколоток. Она терпеливо объясняет, как тщательно вымешивает тесто, пока оно не достигнет консистенции, напоминающей глину для лепки. Затем она делит тесто на более мелкие части и скатывает из них колбаски. Потом наступает самое сложное — процесс, который она называет «понять тесто руками». Если она чувствует, что тесто нужно сделать более эластичным, она окунает кончики пальцев в миску с соленой водой. Когда тесту не хватает влажности, она опускает их в отдельную миску с обычной водой. Как и во многих других рукотворных чудесах, единственный «секрет» — в осязании, невидимом инстинкте, сформированном тысячами повторений до тех пор, пока он не вливается в жилы, как сама память.
— Чтобы понять технологию, могут потребоваться годы, — сияет она. — Это как будто играть с собственными руками. Но как только вы достигаете понимания, происходит волшебство.
Когда тесто обретает нужную консистенцию, Абраини берет одну из колбасок, потом растягивает ее и складывает вдвое, сжимая концы будущего филиндеу в ладонях, как пластилин. Затем она размашистыми движениями тянет болтающийся U-образный кусок теста вниз, подхватывая кончики обратно на ладони, но при этом каким-то образом сохраняя тонкие нити в целости. Она повторяет эту последовательность плавных движений восемь раз, и с каждым движением пряди становятся все тоньше и тоньше. Один пласт превращает в два, два пласта — в четыре пряди, четыре пряди — в восемь нитей. После восьми последовательностей у нее в руках оказывается 256 ровных нитей, каждая примерно в два раза тоньше, чем «волосы ангела»[13]. Она аккуратно укладывает съедобную вышивку на круглую основу-рамку, один слой на другой, крест-накрест, снимая пальцами излишки по краям, а затем повторяет процесс снова и снова.
После того как Абраини выложила три слоя на рамке, я отправился за ней мимо стоящих на кухне мешков с мукой высотой по колено на балкон, где она аккуратно разложила круглые заготовки на столе, чтобы просушить их на сардинском солнце. Она объяснила, что каждый пласт должен сохнуть под солнечными лучами не менее трех-четырех часов, поэтому она обычно начинает готовить тесто с раннего утра. Через несколько часов слои затвердели, превратившись в тонкий гобелен из белых нитей, напоминающих шелковую пряжу. Затем Абраини разломала круглые листы на куски и упаковала их в коробки. Команда поваров, назначенная настоятелем праздника, отправляла разломанные филиндеу в котел с кипящим бульоном из баранины, приправленным луком, вялеными томатами, сельдереем, морковью, солью и щедрыми порциями свежего пекорино, чтобы угостить паломников, как только они прибудут в святилище.
— Филиндеу — это то, что существует с начала времен. Это то, что умеют делать немногие из нас и единицы во всем мире. Вы нигде больше не найдете такой пасты, — говорит Абраини, и ее темные глаза сияют от восторга. — Знаете, для меня счастье — просто уметь готовить су филиндеу. Я влюбилась в это блюдо с первого раза, как только увидела, и с каждым днем влюбляюсь все сильнее.
12
Новенна (девятина) — католическая традиция, суть которой в чтении определенных молитв в течение девяти дней кряду.
13
«Волосы ангела» (капеллини) — очень тонкие длинные макароны, созданные, по легенде, по образу и подобию белокурых волос итальянской красавицы Лукреции Борджиа.