С таким же успехом сахар, продолжавший, как и в прежние времена, оставаться в арсенале аптекаря, все больше завоевывал кухню и стол. В XV и XVI вв. он еще был очень большой рос-
Сахарная мельница в Бразилии. Рисунок, приписываемый Ф. Посту (около 1640 г.). Заметьте на переднем плане характерную повозку со сплошными колесами, запряженную быками, и упряжки животных, вращающих приводы. Фонд «Атлас ван Столк».
кошью, княжеским подарком. 18 октября 1513 г. король португальский преподнес владыке Святого престола его изображение в натуральную величину, окруженное фигурами двенадцати кардиналов и тремя сотнями свечей длиною в полтора метра каждая — все изготовленное [из сахара] терпеливым кондитером185. Но, не став еще всеобщим, потребление сахара уже делало успехи. В 1544 г. в Германии обычно говаривали: «Сахар никакое блюдо не портит» (“Zucker verderbt keine Speis")186. Начались поставки из Бразилии: в XVI в. в среднем 1600 тонн в год. В 1676 г. с Ямайки отправилось 400 кораблей, нагруженных каждый в среднем 180 тоннами сахара (всего, стало быть, 72 тыс. тонн)187. А в XVIII в. столько же, если не больше, произведет Сан-Доминго (Гаити)188.
Но не будем представлять себе европейский рынок наводненным сахаром из приатлантических стран. Или воображать рост сахарного производства, бывший будто бы первопричиной расцвета океанских плаваний и, как бы рикошетом, возраставшего обновления Европы. Такой примитивный детерминизм, впрочем, опровергается без труда: разве же не быстрое развитие Европы, которому помогали европейские страсти, сделало возможным «взлет» сахара так же, как и «взлет» кофе?
Здесь невозможно проследить, как один за другим складывались элементы обширной «истории сахара» — черные невольники, плантаторы, техника производства и очистки сахара-сырца, снабжение дешевым продовольствием плантаций, неспособных себя прокормить; наконец, морские связи, европейские склады и перепродажи. К 1760 г., когда дела обстояли нормально, на парижском и иных рынках предлагали несколько видов сахара — «moscouade, cassonade*BN, сахар по семи ливров, сахар королевский, сахар полукоролевский, леденцовый и красный сахар, который иначе называют кипрским. Добрый moscouade должен быть беловатым по цвету, елико возможно менее жирным и почти не пахнуть горелым. Cassonade, каковой также именуют островным сахаром, должно выбирать белый, сухой, зернистый, со вкусом и запахом фиалок. Самый прекрасный происходит из Бразилии; но торговля им почти прекратилась. Кайеннский сахар занимает второе место, а сахар островной следует за ним. Кондитеры в своих вареньях используют много бразильского и островного cassonade и даже более его ценят, нежели очищенный сахар: варенья, кои из него приготовляют, более хороши… и меньше подвержены засахариванию»189. Ясно, что в эту эпоху сахар утратил престиж раритета. Он стал статьей бакалейной торговли и кондитерского производства.
Но нас-то здесь занимает скорее значение [того] опыта сахарного производства и торговли сахаром, который мы примерно знаем, для делового человека. И прежде всего то, что с начала своей карьеры в Средиземноморье сахар представлялся отличным деловым предприятием. На сей счет очевиден пример Венеции и кипрского сахара, поскольку он предстает как безуспешно оспаривавшаяся монополия семейства Корнер (Корнаро), «сахарных королей». В 1479 г., когда Венеция захватила Кипр, она выиграла «сахарную войну».