Во время освободительного похода в Болгарию в конце прошлого века русские врачи давали солдатам болгарский шиповник. Они заметили, что чай, кисель, компот, квас, сироп, варенье из него повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам Балканских гор. Это связано с большим количеством витамина С. Сейчас шиповник, хрен, квашеную капусту и другие накопители аскорбиновой кислоты используют туристы и рыбаки, аквалангисты и спелеологи, альпинисты и лыжники, летчики и космонавты.
Лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг утверждает, что очень большие дозы витамина С предохраняют от гриппа и простуды. Однако проверка советских специалистов показала нецелесообразность таких ударных витаминных нагрузок. Большое количество синтетического витамина повреждает почки, печень и особенно поджелудочную железу. А вот при употреблении шиповника передозировки никогда не бывает. То же самое относится к витамину А. Не случайно ослабленным, незакаленным детям советуют пить морковный сок.
Однако оказалось, что насыщение весной чистыми препаратами витаминов, микроэлементов и аминокислот малоэффективно для борьбы с весенним ослаблением организма. Тогда появилось мнение о значении новой группы физиологически активных веществ — так называемых информационных факторов пищи. Несколько лет назад владивостокские фармакологи разработали специальную теорию структурной информации. По-видимому, определенные пищевые вещества, ранее недооцениваемые, могут управлять функциями нервной, эндокринной систем, мышц, внутренних органов. К этим веществам относятся антиоксиданты, фитонциды, фитогормоны, эфирные масла, пектины, органические кислоты. Они нормализуют обмен веществ, повышают резервы функционирования органов и систем. Тем самым поддерживается хорошая работоспособность и в весенних условиях.
А как же закаливающий эффект? Скорее всего, он связан со стимуляцией иммунитета и других защитных механизмов организма. Поэтому он и неспецифичен. Травы повышают устойчивость не только к холоду, но и к перегреванию, недостатку кислорода и др. Может быть, потому долгожители Кавказа, употребляющие около 100 видов пищевых растений, не нуждаются в специальных методах закаливания? Они начинают есть дикие растения в молодости. С возрастом и особенно весной их применение резко возрастает. Не случайно главный геронтолог Абхазии доктор медицинских наук Ш. Д. Гогохия на мой вопрос о травах ответил: «Солнечная растительная пища не только поддерживает силы горцев, но и дарит недостающее весеннее тепло». Например, среди абхазских долгожителей популярно весеннее закаливающее блюдо: пхали из черемши. Оно готовится так. Промытые молодые листья и черешки черемши режут ножом, варят 4–5 минут, охлаждают, заправляют мацони (кислым молоком). Едят как шпинатное блюдо.
К сожалению, мы стали забывать хорошие русские традиции, согласно которым весной пекли пироги с начинкой из свежей дикой зелени, готовили из нее салаты, окрошки, пюре, пили свежие сырые соки. При закаливающих процедурах ели лук и черемшу. Конечно, это трудно сделать в современных городских условиях. Однако можно для начала предложить вырастить овощи на кухне. Откроем, например, широко распространенный и переписываемый от руки русский народный травник XVII века «Прохладный вертоград». Он начинается с описания целебных свойств хлеба, пшеницы и… пшеничного ила. Так наши предки именовали самобытный русский продукт, игравший большую роль в весеннем оздоровительном питании. Его широко использовали как пищу, которая «все внутренности укрепляет и силы телесные утверждает».
Что же это за чудодейственный продукт? Пшеничный ил представлял собой особым способом пророщенное пшеничное зерно, из которого делали каши, кисели, уху. Сейчас его можно было бы назвать продуктом повышенной биологической ценности, богатым незаменимыми и информационными факторами пищи. Так, при проращивании зерна содержание витаминов С и В6, возрастает более чем в 5 раз, витамина B1 — в 1,5 раза, фолиевой кислоты — в 4 раза, витамина B2 — в 13,5 раза! Увеличивается концентрация природных антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста. Не случайно ученые считают проростки злаков ценнейшим оздоровительным продуктом для жителей Крайнего Севера, геологов, полярников, космонавтов, спортсменов, рабочих тяжелого физического труда, беременных женщин и детей. У всех этих групп населения дефицитные вещества быстро «выгорают» в организме или в недостаточном количестве поступают с пищей. Здесь и полезны блюда из проростков. Согласитесь, трудно найти другой, более простой и удобный способ подачи к зимнему столу свежей витаминной зелени.