«У риб, як і в людей, також маються гени, які відповідають за створення нюхових рецепторів, і більша частина зв’язків мозку, що керують відчуттями голоду та задоволення, утворилися ще до появи приматів».
Те, що ми називаємо смаком, є формою чуттів, яка управляється окремою системою чуттів і яка лежить в основі смакових відчуттів, як-от: солодке, солоне, кисле та гірке (та інших, у яких немає назв). Але, як стверджує автор книжки, існує ще ціла низка відчуттів, притаманних ротові та носові, які не можна віднести ні до смаків, ні до запахів. Так, деякі продукти та напої викликають подразнення кінчиків трійчастого нерва і «призводять до відчуття пікантного, колючого, подразнюючого, терпкого, що характерно для гірчиці, нашатирного спирту, перцю та інших нестерпних або по-приємному подразнювальних речовин». Такі відчуття дотику, як хрусткий, крихкий, кремоподібний, також належать до загального поняття смаку. Нюховий образ — це розпізнавання якогось одного окремого запаху; наші органи нюху здатні виловлювати й відчувати складні суміші запахів у повітрі, яке ми вдихаємо, навіть тоді, коли їхня концентрація не перевищує одну мільярдну долю, але було б хибно вважати, на думку Андре Голлея, що можна вивчити та зрозуміти структуру рецептивного механізму лише на основі природної класифікації нюхових властивостей. Людська раса (якщо говорити з огляду на її гени) характеризується зниженням ефективності нюхових здібностей порівняно з іншими видами тварин. Наукові дослідження останніх років, під час яких було виявлено нові рецептори, змусили вчених поставити під сумнів твердження щодо наявності у нас лише чотирьох основних смаків (солодке, солоне, гірке, кисле). Завдяки дослідженням японських учених основних смаків стало п’ять, додався ще умамі (umami), що відповідає смакові глютамінової кислоти. Зв’язки між мотивацією, сенсорним задоволенням і споживанням продуктів харчування приводять до складної комбінації: потреба, бажання, задоволення народжуються всередині нейтральних мереж, що накладаються одна на одну. У цій книжці розглядається безліч тем, але завершується вона одним майже драматичним питанням: що з нами не так? Той факт, що в деяких частинах планети в наші дні існує надмірна кількість їжі, — це для людської раси радикально нова умова життя. Наш генетичний багаж більш придатний для того, щоб протистояти радше нестачі харчування, аніж надміру. Згідно з даними соціального аналізу, лише у Сполучених Штатах ожиріння стає причиною смерті у межах від 280 до 350 тисяч випадків. Людина не стала обжерливішою, і не схоже на те, щоб за останні десятиліття відбулась якась небезпечна генетична мутація. Ми просто виявилися нездатними так швидко пристосуватися до радикальних змін на більшій частині земної кулі. Людська раса спроможна пристосовуватися до різноманітних раціонів харчування: від майже винятково м’ясного, як в ескімосів-інуїтів, і до майже винятково вегетаріанського, як в індусів. Зменшення потреб в енергетичних затратах і надлишок їжі — це абсолютно нові умови, далекі від тих, до яких еволюція підготувала людину. Основні чинники, які призводять до ожиріння, — це передусім наявність продуктів харчування з високими енергетичними якостями та зменшення фізичного навантаження[142].
Як було відомо ще за часів древніх римлян, Gula plures occidit quam gladius, тобто «живіт вбиває більше, аніж меч». А Оттавіо Борселло та Вінченцо Ді Франческо у своїй дотепній книжці під назвою «Харчування»[143] (L’alimentazione) (що містить також велику кількість практичних порад) довели, що в наш час ситуація не змінилася, вона лише краще задокументована. Усім відомо, що вживання алкогольних напоїв серед підлітків і молоді зросло до нечуваних раніше розмірів, причому більшість із них навіть гадки не має про небезпеку, яка на них чекає, зокрема про те, що зловживання алкоголем стає хронічною хворобою,
«шкода, яка завдається шлункові та печінці, поступово знижує їхню здатність до метаболізації алкоголю; тож навіть невелика кількість спиртного призводить до потрапляння великих доз алкоголю у систему кровообігу з руйнівними наслідками в першу чергу для роботи мозку та печінки. Ті, хто раніше пишався здатністю добре сприймати алкоголь, уже після двох келихів вина геть п’яніють або принаймні мають рівень алкоголю в крові, що значно перевищує дозволені законом норми».
142
Див. A. Holley, Il cervello goloso, Torino, Bollati Boringhieri, 2009, pp. 13–14, 20–21, 37, 45, 48, 64, 73, 96, 105, 185, 187, 190, 191. Див. також F. Rigotti, Gola. La passione dell’ingordigia, Bologna, Il Mulino, 2008; G.M. Zucco, Anomalies in cognition: Olfactory memory, в «European Psychologist», vol. 8, June 2003, pp. 78–86.