– Крем-брюле, – важно ответствовал барон, доставая из духовки подрумяненное блюдо.
– Разве крем-брюле это не мороженое? – удивился Петя.
– Нет, это старинный народный французский десерт из заварного крема с карамельной корочкой, – пояснил Мюнхгаузен. – По-французски он называется crème brũlee, буквально – «обожженные сливки». Первым в 1691 году рецепт записал Франсуа Мессьяло, заведующий кухней герцога Орлеанского. Позже кто-то придумал смешать крем с мороженым, и получилось мороженое крем-брюле. Вообще говоря, полагается поставить его на ночь на холод, но у меня мочи нет дожидаться. А у тебя?
Петя покачал головой, давая понять, что и ему не терпится попробовать лакомство. Барон посыпал крем-брюле сахаром и снова поставил десерт в духовку, включив верхний нагрев. Сахар тут же начал плавиться, превращаясь в карамель.
– Мне поведал этот рецепт знаменитый французский повар Эскофье за то, что я по его просьбе доставил мороженое Наполеону в Египет, – рассказывал барон, пока десерт остужался. – Дело было так. Поскольку, как ты знаешь, в Египте стоит страшная жара, у императора случился солнечный удар. В результате он не мог командовать, а египтяне готовились к атаке. Нужно было срочно охладить императора. В это время мы с Эскофье находились в порту в Марселе. Эскофье быстро приготовил мороженое. Но как переправить его через море, ведь корабль будет плыть слишком медленно?! И тут меня осенила блестящая идея: смазать днище корабля бараньим салом! К счастью, у Эскофье на кухне его было в достатке. Сало, как известно, отталкивает воду. Теперь корабль не погружался, а лишь скользил по поверхности воды, словно по льду. С попутным ветром я мигом долетел до Египта. Император был охлажден и армия спасена!
– Замечательная история! – одобрил Петя, уплетая крем-брюле. – Только я не понимаю, откуда Эскофье взял лед для приготовления мороженого. Ведь в XIX веке холодильников еще не было?!
Вот как описывает устройство мороженицы Елена Молоховец – автор одной из самых знаменитых в дореволюционной России кулинарных книг:
«Мороженица новейшей системы состоит из ведра, в которое опускается форма с мороженым и осыпается льдом с солью. В форму эту вставляется металлическая палочка с несколькими крыльями, которые, вертясь в мороженом, соскабливают его со стенок так, что соскабливать его лопаточкой становится лишним».
А вот один из рецептов мороженого, взятый из кулинарной книги XIX века:
«Стереть 10 яичных желтков с 1 фунтом мелкого сахара, смешать хорошенько с бутылкой густых сливок и 2 стаканами малинового сока или сиропа, слить в форму и поставить на лед. Обсыпать форму льдом и солью и вертеть, пока не превратится в мороженое».
Вопрос:
Понятно, что мороженое кажется вкуснее в жаркие летние дни. Но откуда в жару брали лед, если холодильники были еще не изобретены?
Ответ смотрите на с. 175.
Жозефине тоже положили на блюдечко чайную ложечку крем-брюле, и она аккуратно и осторожно его вылизала. Барон вздохнул:
– Жаль, нет бутылки «Вдовы Клико», тогда бы получился настоящий праздник!
– И так неплохо, – отозвался Петя.
Что, по легенде, сказала Барбе-Николь Клико, вдова винодела Франца Клико, в 1814 году, когда узнала, что русские войска разоряют ее подвалы?
Ответ смотрите на с. 176.
– Здо́рово, – заявил Петя, доев десерт. Напрасно Анна Павловна не догадалась подать гостям хотя бы мороженое, – глядишь, и вечер прошел бы веселее. А давайте я схожу за мороженым? По-моему, мы его заслужили.
– Сходи, сходи, – закивал барон. – А я пока приготовлю для тебя еще одну кулинарную задачку на закуску.
Один из русских аристократов, принимая на работу новых поваров, устраивал им такое испытание: он давал им фунт (409,5 г) соли и литр воды и просил приготовить любое блюдо по их выбору, но так, чтобы обязательно использовать всю соль и всю воду. Те повара, чьи блюда можно было есть не морщась, получали место.
Вопрос:
Как им удавалось справиться с испытанием? Ответ смотрите на с. 177.
– Вот бы загадать эту загадку училке! – вздохнул Петя, сдавшись. – Пусть бы помучилась!
– Училки, как правило, все знают! – уверил его барон. – А чего не знают, о том быстро догадываются.
Жестокий романс о стеклянном потолке
«Он был титулярный советник, она – генеральская дочь», – напевал барон, подыгрывая себе на гитаре, когда в дверь позвонили.