Народ, как мы сказали, всеми силами старался отделаться от выбора в кабацкие должности. Получали в городе царский указ о выборах, и лучшие люди отписывали в Москву, что им не из кого выбирать голов и целовальников, ибо одни отлучились на промыслы, другие заняты делами, а выбирать им из других городов, как велит государь, опасно, потому что тех людей они не знают. На это им обыкновенно отвечали: как хотите, а выбирайте, но отнюдь не смейте, по стачке семьями, очередными службами от выборов отбиваться; а буде явится остановка какая-нибудь, или выберете дурных людей, или учините какой-нибудь убыток, то быть вам в опале и во всяком разореньи.
Но вот выборы сделаны и выборные едут на место, где они должны на свой счёт поставить или устроить кабак, — а кабаки вечно стояли развалившиеся, — затем на свой счёт заподрядить вино и так далее. В 1619 году усольцы выбрали к Соли Вычегодской в головы кружечных дворов Мишку Леонтьева, и велено ему было заводить на кружечных дворах вино и пиво, а денег ему не дали. Хотел он подрядить для этого посадских людей на Устюге Великом, но воевода без царской грамоты курить вина не позволяет. Делать нечего, берёт он на Устюге с государева двора, пятьсот вёдер в долг и, не зная чем расплатиться, плачется в Москву. «Выбрали меня, пашенного крестьянина, неграмотного, и непромышленного, и неторгового, и животом я, сирота твой, неприжиточен, и преж сего ни у какого твоего, великого государя, дела не бывал, и кружечных дворов дела не ведаю, а в целовальники выбраны люди молодые и недостаточные, денег нет, а вина за скудостию не пьют». Из Москвы ему ответили; велели дать ему на завод двести рублей, а устюжанам посадским людям позволили подряжаться на винное куренье.
В 1640 году вся Шуя выгорела, а между тем к шуянам прислана грамота выбрать из посадских людей на Углич верного голову к таможенному и кабацкому сбору. Шуянам выбрать некого; погорели все, и разбрелися розно скитатися по миру. И они пишут в Москву: «Не вели, государь, у нас, сирот своих, на Углечь верного голову имати, чтоб нам бедным погорелым сиротам твоим государевым, в твоих государевых во всяких доходах, от такого разоренья не стояти на правеже с голоду и стужи, и достальным не погибнути и розно не разбрестися».
В 1659 году в Суздальском уезде в Ивановской слободе сидят на кружечном дворе у вина и пива в головах и целовальниках шуяне, посадские люди, сидят без перемены пять лет, и обиду и наготу всякую терпят, от частых служб обедняли и задолжали. Переносят этот кружечный двор в Ерополченскую волость, и снова приходит к шуянам грамота, чтоб они к этому кабаку выбрали голов и целовальников. Шуяне бьют челом царю избавить их от этого кабака. «У нас-де, — пишут они, — народ малолюдной, а люди скудные и должные, и от пожарого разоренья многие не построились; а тот-де новостройной кружечной двор от нас верст за сто. И великому государю пожаловать бы, от того новостроенного кружечного двора их отставить, а вместо их сбирати прибыльные деньги суздальским посадским людям». Просьбу их удовлетворили. В 1666 году послана суздальцам грамота, чтоб бирючи кликали по многим торговым дням, не захотят ли посадские люди и крестьяне держать за собою кружечные дворы «в откупехъ», и такие люди, взяв добрые поручные записи, записывались бы в съезжей избе и ехали к Москве. «А буде никто не похочет взять кабаки в откуп», то велят земскому старосте и всем посадским людям выбрать в головы тотчас самого «лучшего и пожиточного и правдивого человѣка», которого бы на такое великого государя дело стало; также выбрать «в ларешные и рядовые целовальники к такому делу знающих людей, которые б великого государя казну собрали с немалою прибылью. И буде выборные против откупа чего не доберут, и те недоборные деньги велеть управить на них выборных».
Вступая в управление кабаком, выборные опутывались целой системой обязательств и надзора. С выборных брали записи за подписью избирателей и отцов духовных. Потом они давали присягу и целовали крест, обязываясь собрать не только положенный кабацкий доход, но ещё непременно с прибылью. Мы уже говорили, что это были за люди, которые шли сидеть по кабакам, и потому понятно, что присяга на кресте была лишь формой, и, присягнув, выборные начинали грабить и казну и народ. В Москве догадались об этом.
В 1679 году патриарх на соборе говорил, чтобы на Москве и в городах, на кружечных дворах, быть головам и целовальникам за выбором мирских людей, а к вере их не приводить, «чтобы клятвы и душевредства не было»; если же окажутся недоборы, то их взыскивать с имущества выборных и тех, которые их выбирали, чтоб им впредь неповадно было таких непристойных людей выбирать. При этом было предложено установить высокую пеню. Бояре на это возражали, что и за верою у голов и целовальников было воровство многое, а без подкрепления веры (присяги) опасно: воровство будет больше прежнего. Решено было, чтоб выборных к присяге более не приводить, а недоборы и убытки взыскивать с избирателей. Бояре хорошо знали купцов и мужиков, торговавших по кабакам. Два года не было присяги, и объявилось многое воровство, и питейной казне кража, и во многих городах большие недоборы. Другой причиной этому выставляли то, что в подгородных кабаках откупщики продавали вино гораздо дешевле. В 1681 году снова была восстановлена присяга, но с условием, что если впредь на кружечных дворах будет сборов меньше прежнего, а за верными целовальниками не будет никакого порока, то недоборов с них не править, потому что они выбраны за крестным целованием. Но всё шло по-старому, и недоборы взыскивались по-прежнему.
Выборные и откупщики, вступая в должность, принимали от своих предшественников по описи все кабацкие запасы — посуду, питьё, винокурню, кабак, — и за всё это платили по оценке земских людей. Откупщики иногда не хотели сдавать кабака и тянули дело, несмотря на все предписания из Москвы, несмотря даже на то, что новый голова начинал об этом дело. Но не лучше откупщиков были и верные головы. В 1622 году угличанин Пашин, вздумал ли он нажиться от своего города, или выместить над посадскими людьми свои старые счёты, только он вызвался перед Михаилом Фёдоровичем и перед отцом его, Филаретом, что он может в Угличе «надъ откупщиками, надъ москвичи», учинить прибыль и собрать таможенной и кабацкой казны 1300 рублей. Царь согласился и послал углицкому воеводе грамоту, чтоб посадские люди выбрали к этому сбору государеву, к таможенной и кабацкой казне в целовальники, к Ивану Пашину в товарищи известное число человек. Приехав в город, Пашин стал грозить: «Чего деи не наберу, сидя городом, и я деи напишу тое недоборную казну на посадских людей, на тех деи, которые по государеве грамоте даны мне в товарищи». Видно, что он «сидѣлъ городомъ» хорошо, ибо на следующий год угличане жаловались царю, что он «въ досталь разорилъ ихъ».
В 1673 году жалуется новгородский посадский человек Солодовников на кружечного голову Тихонова и на ларёчного Клукина с целовальниками в том, что по указу великого государя прислана была память к голове и велено им принять у него, Степана, подрядного вина на кружечном дворе тысячу вёдер. И голова с целовальниками приняли вино сполна и с наливочными кружками, но в приёмном вине расписки не дают, а им «волотчат и убытчат» многое время, и за «тое их распискою» ему, Степану, из приказной палаты за то вино денег не выдают, а ему от этого «проторы и убытки» большие чинятся: «А того де вина они приняли по счету мерников двадцать три, да он же, Тихонов, имал своим самовольством у всякого мерника вина по ведру и по полтора, да у того ж мерника у его, Степана, были воском края навощены, чего предь сего не бывало».