(100) Всякое молоко содержит водянистый ихор, называемый сывороткой, и плотное вещество, называемое сыром. Более густое молоко содержит больше сыра. Молоко не амфодонтных свертывается, почему и приготовляется сыр от домашних животных; у амфодонтных оно не свертывается так же, как и жир, и бывает жидким и сладким. Наиболее жидкое молоко у верблюда, затем у лошади, на третьем месте молоко осла; самое густое коровье[199]. От холода молоко не свертывается, а скорее дает сыворотку; от огня же свертывается и сгущается.
(101) Ни у одного животного обыкновенно не образуется молока, пока [оно] не будет беременно; когда же забеременеет, [молоко] появляется, причем первое молоко [бывает] негодным. Также и после [одной или нескольких беременностей случается так, что] и без [новой] беременности появляется немного молока при [употреблении] некоторых видов пищи; однако у женщин постарше оно выходило и [просто] к при сосании, иногда даже в таком количестве, что они выкармливали ребенка. И пастухи около Эты, если коза не подпускает [самца], то сильно натирают ей вымя крапивой, что причиняет боль; после этого доится сначала кровянистое молоко, затем гноевидное и наконец уже [настоящее] молоко в количестве не меньшем, чем у слученных.
(102) У самцов, как прочих животных, так и человека, как правило не бывает молока, однако у некоторых [оно] все-таки появляется, и на острове Лемнос козел из двух сосков, которые имеются у них около половой части, давал столько молока, что из него делали творог; и у происшедшего от него после спаривания козла было то же самое. Но подобные случаи считают за предзнаменование, так что и этому лемносцу, [хозяину козла], попросившему бога, бог изрек, что у него будет приумножение имущества. У некоторых мужчин иногда с наступлением половой зрелости выдавливается небольшое количество молока; а у некоторых в результате сосания выходило и много.
(103) Молоку присуще жирное вещество, которое при свертывании молока становится маслянистым. Овечье молоко на Сицилии и в других местах, где оно жирно, смешивают с козьим. Свертывается не только молоко, богатое сыром, но и более тощее. Некоторые [животные] дают больше молока, чем это необходимо для выкармливания детей, и [оставшееся молоко] пригодно для приготовления сыра и для хранения; таково, прежде всего, молоко овечье и козье, затем уже коровье; кобылье же и ослиное молоко примешивают к фригийскому сыру. Сыра больше находится в коровьем молоке, чем в козьем: пастухи утверждают, что из амфоры козьего молока выходит сырков, стоимостью в один обол, двадцать [штук] без одного, а из коровьего тридцать. У других молока столько, сколько достаточно для детей, а избытка нет, и оно не пригодно для приготовления сыра. Таковы все животные, имеющие больше двух сосков: ни у одного из них нет избытка молока и оно не створаживается.
(104) Молоко свертывается соком смоковницы и сычужиной; сок выдавливают на шерсть, и если ее обмыть небольшим количеством молока, то [этот сок], смешанный с молоком, свертывает его.
ГЛАВА XXI
Сычужина есть молоко: она содержится в желудке у сосущих. Сычужиной становится молоко, содержащее в себе сыр, именно, она образуется из молока, сваренного теплотой животного. Сычужину имеют все жвачные, из не амфодонтных — заяц. Сычужина тем лучше, чем она старше: такая лучше всего помогает при поносах; также и заячья; но самая лучшая сычужина от оленят.
(105) Различие между животными, дающими молоко, в отношении большего или меньшего удоя зависит от величины их тела и от различий в корме. Например, в Фазисе коровы очень малы, но каждая из них дает помногу молока, а эпиротские коровы, очень крупные, дают при доении каждая амфору с половиной из каждого соска, причем доящий стоит на ногах, немного нагнувшись, так как сидя он не может достать.
(106) В Эпире[200], кроме ослов, и другие четвероногие [вырастают до очень] крупных размеров, но больше всех коровы и собаки. Крупные [животные], конечно, нуждаются в большем количестве корма, но страна эта имеет множество прекрасных пастбищ, притом пригодных для любого времени года. Но самые крупные коровы и овцы — те, которых называют пирровскими: [они] получили это прозвание от царя Пирра[201].
(107) Из кормов одни уничтожают молоко, например, индийская трава, в особенности у жвачных, другие увеличивают его количество, например, цитиз и горох, только цитиз в цвету непригоден — он жжет, а горох не полезен для беременных, так как они рождают труднее. В общем, четвероногие, способные много есть, и зачинают лучше, и дают много молока, если только получают корм. Производит молоко также прибавление некоторых растений, вызывающих вздутие, например, бобов, у овцы, козы, коровы, химеры[202]: [такая прибавка] заставляет опускать вымя. Если до родов вымя смотрит вниз, это признак того, что молока будет доиться много.
199
...самое густое коровье — наблюдения Ар. над сравнительной плотностью молока у различных домашних животных нашли впоследствии количественное подтверждение (Barthelemy Saint-Hilaire, vol. 1, p. 393).
200
В Эпире... — страна, в позднеантичное время провинция на севере Греции, между Фессалией и Македонией. Описание Эпира в § 106 носит утопический характер и сохраняет что-то от картин "золотого века". Здесь, как и вообще в описаниях Эпира у Ар. и других древнегреческих авторов, отразились воспринятые через фольклорные каналы ностальгические реминисценции: Эпир был "колыбелью" греческих племен, где они долгое время обитали перед тем, как расселиться по югу Балканского полуострова. В Эпире же при Ар. еще сохранялся древнейший из греческих оракулов — священный дуб Зевса в Додоне.
201
...прозвание от царя Пирра — имеется в виду один из царей Эпира (см. предыдущее примеч.), носивших это имя, по другим источникам неизвестный; возможно, и Неоптолем, он же Пирр, сын Ахилла, одно время (по послегомеровским мифам) правивший в Эпире.
202
...вызывающих вздутие... у... химеры... — химера, точнее неопределимое жвачное; Ар. упоминает его единственный раз — здесь; у разных авторов оно фигурирует то как какая-то из пород коз, то как мифическое чудовище. Равным образом невозможно более точно отождествить упоминаемые Ар. в § 107 виды бобовых, воздействующих на лактацию или "вызывающих вздутие". Мидийская трава — предположительно люцерна посевная; цитиз — какой-то другой вид люцерны либо ракитник.