Дзоши — строгий вегетарианец, как, впрочем, и большинство индийцев: яйца, и те подвергаются запрету. А в Москве то кекс предложат (в тесто разве яйца не кладут?!), то майонез, и все от души — сразу же поняли, что на мясо он даже смотреть не может. А мясо какое — почти одна говядина: прости их, корова-матушка! Они, конечно, слышали, что корова — священное животное у индусов, но и им от своих традиций как отказаться?! Да и собственных овощей у них наперечет. Разве сравнить с тем разнообразием, что произрастает в Индии: в ход идут и клубни, и стебли, и плоды, и цветки (до чего изысканный вкус у блюда из банановых бутонов!), и листья, и не объяснить никак — нет этих названий в других языках, потому что ни овощей таких, ни плодов, ни трав не имеется в наличии. Или опять же свинина — как можно есть мясо такого грязного животного! Вон Канеткар, сосед, он не вегетарианец, раз-другой в неделю ходит в ресторан, заказывает себе когда баранину, когда цыпленка, а когда креветки. Жена его тоже не отказывается, но дома ни за что не приготовит: во-первых, неприятно как-то, а во-вторых, неудобно перед стариками родителями.
На нижней половине подноса — собственно еда. В левом квадранте — тонкие пресные поли — пшеничные лепешки, приготовленные на плоской сковородке без жира, или пури — тоже из мелко просеянной пшеницы, вздувающиеся, словно воздушные шарики, когда их обжаривают в глубокой плошке с кипящим растительным маслом. Иногда бывают и грубые лепехи из дзвари и бадзры — это просяные культуры, которыми Махараштра славится больше всех других штатов. В деревнях только их и едят, а в городе они стали как бы символом определенной — почвенной, что ли, — утонченности, да к тому же они считаются полезными для желудка. В правом квадранте — немного сладкого: сегодня это мелко наломанный банан в простокваше с сахаром. Скорее бы какой-нибудь праздник, подумал Дзоши, пусть хоть родственники придут, и тогда здесь будет морковная халва или шрикханд — сложная по технологии производства приторная сладость из буйволиного молока, национальная гордость маратхов. Вообще, сладкое — это не десерт, а обязательный компонент любой трапезы. Этих компонентов должно быть шесть — в соответствии с вкусовыми ощущениями, которые они вызывают: сладость, соленость, горечь, острота, терпкость и кислота.
Когда Дзоши расправится с лепешками, жена в тот же квадрант со сладким положит дымящийся вареный рис, но никак не раньше, потому что соседство пшенично-просяного и риса недопустимо. Канеткар, между прочим, начинает с риса, в середине ест лепешки, а под конец снова требует риса и заливает его таком — взболтанным с водой кислым молоком. Кстати, в рамках антропологической культуры и географии любой регион характеризуется с точки зрения того, какой злак лежит в основе пищевого рациона его населения. Индоарийские жители Северной Индии принадлежат к категории wheateaters (пшеничный пояс), а дравиды-южане — к rice-eaters (рисовый пояс). Махараштра же, находясь на стыке двух поясов, отдает должное и пшенице, и рису, и даже просу.
Размышляя о том о сем, Дзоши правой рукой оторвал кусочек поли, согнул лодочкой и потянулся к шпинату. Едят маратхи, как и все индийцы, правой рукой, хотя правильнее было бы сказать — лепешкой. Собственно, пальцы окунают только в маринад, сладкое или рис и потом облизывают. Неприличным считается, если кто-то запачкает больше одной фаланги, а счет съедаемому ведется на гхасы — количество еды, отправляемое в рот за один раз. Левая рука должна оставаться сухой — ею берут металлический стакан с водой — он и стоит по левую руку, чтобы заливать во рту пожар, возникающий от острых приправ, левой же тянутся к предметам общего пользования, например кувшину с водой. Как только начинается трапеза, правая рука — обычно ритуально самая задействованная — сразу становится ушта (нечистой, оскверненной). Признаком ушта характеризуется и еда, к которой уже прикоснулись. В прежние времена то, что оставалось на подносе, доедала жена, и если муж был доволен своей половиной, то оставлял ей не самые плохие куски.
Дзоши поочередно обращал свое внимание то на шпинат, то на бхаджья, то на салат и ел не торопясь, с осознанным удовольствием. Жена неотрывно следила за процессом, подкладывала то, что исчезало, и щедро сдабривала лепешки топленым маслом. Дзоши отказался от четвертой поли и дал знак принести рис. Рис он разделил на несколько кучек: одну перемешал с остатками шпината и съел, другую тщательно перемесил с маринадом и выжал на нее лимон, а на третью вылил варан — гороховый супец из плошки, стоящей около правого верхнего квадранта. Запив все молоком, Дзоши бросил в рот несколько анисовых семечек (для освежения рта) и заспешил: занятия в колледже начинаются в одиннадцать. Выводя мотороллер за ворота, Дзоши увидел Канеткара. «Ну что, поел?» — поприветствовал Дзоши соседа. К сожалению, времени на то, чтобы расспросить о меню поподробнее, уже не оставалось.
Дзоши завел мотороллер и с улыбкой вспомнил Ирину, русскую, которая часто появлялась у них в колледже. Сначала он немного терялся от ее вопросов, но потом они подружились и с удовольствием обсуждали все — от заковыристой многозначности средневековых текстов до хитроумных ходов разных политических лидеров в предвыборном марафоне. Ирина как-то сказала, что маратхи «сдвинуты» на еде — здороваться у них не принято, но зато внимательно расспрашивают, кто что поел, а если зовут в гости, то не просто — «Приходите!», а «Приходите поесть!». Она еще сказала, что в России если приглашают, то без лишних слов ясно, что накормят. Дзоши это удивило: как-то чересчур бесшабашно, у маратхов все четче: поесть — так поесть, на чай — так на чай. Вообще, Ирина погорячилась, а если бы подумала, то поняла, что человеческая деятельность в конечном счете устремлена на добывание пиши, и саму жизнь человек воспринимает через призму еды: если хочет похвалить чей-то голос, говорит, что он «сладкий», если вспоминает о чем-то с болью, то это — «горькие» воспоминания, а если подвергает что-то критике, говорит, что это — «безвкусно». Совместная трапеза, приглашение к себе домой — это свидетельство очень близких и доверительных отношений, расспросы коллег или приятелей о домашнем меню означают высокую степень сопричастности жизни друг друга, а официальные и сухие «здравствуйте», которыми раньше злоупотребляла Ирина, — знак дистанции и нерасположения. И если маратхи, приглашая в дом, не оговаривают: для того, чтобы «поесть», то еды и не будет, а будет один разговор, как правило — короткий и деловой. Кстати, и сама Ирина со временем, похоже, потеряла голову от маратхской еды: в каждый приезд набирает по 6-10 килограммов, а потом мучается в Москве, скидывает. Она даже дни поста полюбила, потому что в эти дни как раз саго с перцем и орехами жарят, и тут она уж точно перестает себя контролировать. И при этом маратхи вовсе не считаются гурманами, и их стряпня не идет ни в какое сравнение с буйным изобилием панджабской кухни или с блеском и роскошью кулинарного наследия Великих Моголов, преемниками которого стали индийские мусульмане[52].
Странные они, русские: с одной стороны, приготовят что-нибудь на четыре дня, поставят в холодильник и едят на ходу, а с другой — во время праздников засядут за стол часов на пять-шесть и молотят все подряд без всяких размышлений о естественной и эстетической сочетаемости продуктов и не обращая внимания на то, что все уже остыло. Режут все на здоровенные куски, стараются, чтобы это выглядело так же грубо, как в натуре. У маратхов по-другому заведено: сначала гости собираются и беседуют между собой, а потом — извольте откушать, но молча и быстро, пока все горячее-прегорячее, даже потолочный вентилятор на это время отключают, а после еды никто не задерживается и со словами «вкусно-то как!» или «наелся до отвала!» расходятся. Дзоши с содроганием вспомнил отпугивающий запах укропа, которым его пытались накормить в некоторых русских домах, и с теплотой подумал о жене — она молодец, всегда кладет столько куркумы, сколько надо, чтобы у еды был приятный желтовато-зеленый цвет, смешивает десятки травок, семян, почек и бутонов, чтобы добиться нужной вкусовой гаммы. И готовит столько, что ни капельки не остается — холодильник, конечно, в доме есть, но в нем — молоко, простокваша да топленое масло, а ко второй трапезе (часов в 9 вечера) все квадранты будут заполнены наисвежайшей, только что приготовленной едой. Говорят, так сложилось из-за жаркого индийского климата, в котором все моментально портится. Может быть, так и было когда-то, но теперь это категория эстетическая и ритуальная. То, что было приготовлено раньше, но по каким-то причинам не съедено, также становится ушта, оскверненным и оскверняющим.
52
Научные эксперименты относительно питательных свойств региональных диет, проведенные на крысах с последующими контрольными взвешиваниями, продемонстрировали следующую тенденцию: подопытные животные, находившиеся на панджаб ской (сикхской) диете, прибавили 236 г, на патанской — 230, на маратхской — 225, на каннадигской — 185, на бенгальской — 180, на тамильской — 155 г.